煮炒成敗在鑊氣（Wok Hei）。
有一回和香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強聊起鑊氣，他說：“簡單來說，粵菜講究的香，就是鑊氣了。鑊氣夠不夠，決定一道菜能不能過關。”“鑊氣這件事必須是要用鐵鍋煮才有。而粵菜最重要的一環就是用鐵鍋，在火最大的時候，在鐵鍋中快炒，讓溫度霎時間飆高，就能成就所謂的鑊氣。“
鄺偉強指出，炒菜最重要是捕捉“那一刻”。
“煮得剛剛好就是最好了。這件事說起來很輕鬆，但這關係到到底開最大火還是最小火？在什麼油溫的時候放下去，放下去多久？這些都憑你的經驗、感覺而定。這些知識也會隨著年紀、經驗的累積而來。”
（觀賞視頻：鄺偉強——堅守原味之蘿蔔糕）什麽是镬氣？
粵菜中翻炒出色、香、味俱全的菜肴，秘訣就在“镬氣”。
不論是粵式餐館或傳統煮炒檔，镬氣幾乎成爲好廚藝和好料理的指標。如何成就镬氣？
镬氣只能在極度高溫的狀態下達成，幾乎只能在專業廚房才做得到。
首先，用火將不沾邊鐵鍋加熱，直至鍋口開始冒煙。隨後，加入食油。切勿將油和鍋同時一起加熱，避免食材沾鍋及容易煮焦。
一般翻炒，需不停地將食材在鍋裏來回翻炒。經驗老道的廚師，偏愛將火引入鍋裏，短暫“起火”。另外，千萬不能一次過將太多材料加入鍋中，以免火溫突然下降。
镬氣的原理
與西方烹調技術大不相同，镬氣只能在異常高的火溫中産生。背後道理是這樣的：食材水分暴沸，讓油脂氧化，並引起美拉德反應（Maillard reactions）。
食材在高溫中翻炒，水分蒸發掉，食材表面留下一層淡淡焦物及焦味。使用越久的鍋，更能翻炒出越香濃的“镬氣”。
實際使用
“我用電磁爐來翻炒牛肉河粉，但完全無法複制出小販攤位的镬氣。”
