« Nous avons déjà fait la liste : plus d'une centaine de chefs qui sont encore dans le métier ont grandi chez nous » explique le chef Goossens. « C'est une fierté, oui. C’est que je leur ai appris quelque chose, n'est-ce pas ? Je sélectionne les personnes qui viennent travailler dans notre cuisine. Ils doivent toujours venir pour un essai, et vous voyez rapidement comment ils passent à l’action. Aux écoles hôtelières je fais savoir ma préférence de travailler avec des personnes de dernière ou de septième année. Sinon, ils sont trop jeunes. »
Michaël Vrijmoed et Maarten Bouckaert, qui sont le visage de la nouvelle génération de grands chefs, sont probablement les poulains les plus connus de Peter Goossens. Des hommes qui sont restés patients, qui ont appris chaque jour et qui sont devenus ses sous-chefs. Ceux qui travaillent au Hof van Cleve s'engagent pour au moins deux ans et passent par tous les postes de la cuisine. « Des garçons comme Maarten et Michaël, qui ont travaillé avec nous sept à huit ans, ont vu comment notre système crée une stabilité et ont rassemblé le bagage nécessaire. Si vous partez après deux ans pour devenir vous-même chef cuisinier, vous manquerez de toute façon de bagage et vous échouerez. D'ailleurs, j'appelle Michaël et Maarten encore régulièrement, également pour leur donner des conseils. Le mentorat se poursuit, oui. »
« Aujourd'hui, il y a des gars dans l'équipe qui pourraient signifier quelque chose à l'avenir, mais cela prendra encore quelques années. Ils ne doivent pas vouloir aller trop vite. Un des garçons voulait partir, par exemple, mais nous l'avons convaincu de rester une année de plus. Il en est heureux maintenant. »
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“Des erreurs que les jeunes font souvent, est qu'ils font tous la même chose.”
Copier aveuglement
La vitesse et la façon dont vous coupez, votre hygiène personnelle, vos capacités d'organisation et de communication, votre résistance au stress. Ce sont tous des éléments que Peter Goossens suit de près. Un bon chef ne se contente pas de contrôler les cuissons. Il souligne que les chefs doivent garder les pieds sur terre et ne pas trop se laisser distraire. « Des erreurs que les jeunes font souvent, est qu'ils font tous la même chose. La gastronomie, c'est le goût de ce qui se trouve dans l'assiette. Il faut que ce soit savoureux. Il ne s'agit pas d'imiter quelqu'un d'autre. »
« J'ai un problème avec ça. C’est dommage que les jeunes se laissent influencer trop rapidement. Ils doivent pouvoir dire : voilà ma signature. Si vous venez manger chez moi, ce sera comme ça. Et pas comme chez mon voisin. Dans le passé, on visitait un restaurant pour son anguille, un autre pour le coq au vin, etc. Je pense que cela revient. L'histoire se répète toujours. Je dis aussi aux jeunes chefs de ne pas avoir septante plats au menu. Mais ce qui est au menu doit être de premier ordre et refléter l'individualité. »
Préserver son individualité est probablement la leçon la plus importante que Peter Goossens donne à ses poulains. Être patient. Nous vivons à une époque où tout est beaucoup plus volatil et doit être plus rapide. Et il en va de même pour l'obtention ou non d'une étoile MICHELIN. « La première étoile peut être un cadeau empoisonné si elle arrive trop tôt. Ne vous inquiétez pas pour cela. Si vous et votre entreprise êtes prêts, vous obtiendrez cette étoile. Les inspecteurs le ressentent aussi. Ce n'est pas parce qu'il y a un inspecteur dans votre restaurant que vous devez cuisiner différemment. C'est la pire des choses que vous puissiez faire. Ils le remarqueront si votre affaire marche ou non. »
Illustration ©Chantal Arnts
