D’où vient le nom Babam ?
« C’est un hommage à ma grand-mère, c’est son surnom. C’est elle qui m’a transmis le goût de la cuisine. Elle adore nous emmener au restaurant. Babam propose une cuisine de bistrot moderne. J’ai travaillé dans des établissements gastronomiques, mais je voulais revenir à quelque chose de plus simple, plus accessible. Une base classique, avec une touche personnelle. Tout est pensé à taille humaine : il n’y a que 28 couverts et trois personnes en cuisine. Cette dernière est ouverte pour permettre aux gens de nous voir travailler. Je passe aussi beaucoup de temps en salle, j’aime ce contact direct avec les clients. Babam est avant tout un restaurant de quartier, sincère et sans prétention. »
Quel plat incarne le mieux votre cuisine ?
« Les joues de bœuf mijotées à la Chimay Bleue sont devenues notre plat signature. Je les sers avec des pickles, une émulsion, des chips de pomme de terre et une poudre de pain d’épices. C’est une recette inspirée de ma grand-mère, revisitée à ma façon. Elle aime les repas partagés, les plats en cocotte, c’est ce sentiment que je veux transmettre aux clients. J’ai gardé le carnet où je notais les plats que nous partagions au restaurant dans le passé. Il m’arrive parfois de le feuilleter. »
À quels prix les clients doivent-ils s'attendre ?
« Le soir, notre menu est à 48 €, avec un choix de trois à quatre plats. Le midi, nous proposons uniquement un menu déjeuner : 28 € pour deux plats, 35 € pour trois. En moyenne, les clients dépensent chez nous entre 60 et 70 €, boissons comprises. La carte du soir change toutes les six semaines, celle du midi chaque semaine. Certes cela implique beaucoup de travail, mais c’est un choix délibéré. Nous avons des clients fidèles qui reviennent souvent, il faut se renouveler tout le temps. Pour moi, c’est un vrai moteur. »
Quelle est votre approche des produits ?
« Je privilégie les circuits courts : les fruits et légumes viennent de la Ferme du Peuplier à Gottechain, la viande de Hoeve Cuvry à Beersel. »
Comment parvenez-vous à élaborer un menu d'un bon rapport qualité-prix ?
« Suivre les saisons est un bon moyen de maîtriser les coûts. Le fait de travailler en équipe réduite nous permet aussi de maintenir des charges salariales raisonnables. Nos frais fixes ne sont pas trop élevés. Le seul inconvénient de ce système, c’est qu’il ne me permet pas toujours de travailler les produits que je souhaiterais. Il m’arrive donc de proposer des suggestions avec un petit supplément afin d’intégrer des ingrédients spécifiques, comme le poulpe de Galice que j’ai découvert à l’époque où je travaillais dans des gastronomiques et que j’adore cuisiner. »
Quelles actions mettez-vous en place pour limiter les déchets ?
« Comme la carte est courte, nous générons peu de déchets. Les restes sont intégrés dans la préparation d’amuse-bouches ou dans le menu déjeuner. Ce fonctionnement offre de la souplesse et permet de tirer le meilleur de chaque produit. Les clients, eux, profitent d’une offre renouvelée en permanence. »
Head photo ©Babam
