Comment définiriez-vous votre cuisine ?
« Simple, méditerranéenne, centrée sur le produit. J’ai quitté la Sicile il y a treize ans et, quand j’ai ouvert Mona Lisa il y a huit ans, mon ambition était de proposer une cuisine traditionnelle haut de gamme. Nous travaillons également avec des produits belges et étrangers, mais toujours avec cette base méditerranéenne. »
« Je m’inspire souvent des recettes de ma grand-mère que je remets au goût du jour. En amuse-bouches, nous servons par exemple de la caponata et des arancini. En plat nous allons, par exemple, farcir du poisson avec des pignons de pin, des raisins secs, de l’ail et du persil, le cuire dans une ballotine et l'accompagner d’une caponata typiquement sicilienne. »
Quelle est l’idée à l’origine du restaurant ?
« Je voulais apporter à Namur une vision différente de la cuisine italienne, en proposant une gastronomie à la fois moderne et raffinée. L’idée d’un menu dégustation s’est imposée naturellement. Il est pensé comme un voyage culinaire dans lequel je partage avec les clients les souvenirs et émotions de mon enfance. »
« Parmi nos incontournables, il y a les raviolis, toujours présents à la carte. En ce moment, nous proposons les girasoli all’acqua pazza, une spécialité sicilienne dans laquelle les raviolis sont farcis avec du poisson et des tomates et servis avec une soupe de poisson. »
Quels sont les prix de vos menus ?
« Pour trois plats du menu fixe, disponible le midi comme le soir, il faut compter 50 €. Avec un apéritif et du vin, l’addition revient à 95 €. Nous proposons aussi un lunch de trois plats à 39 €, parfait pour une première découverte. »
Quelle est votre approche du produit ?
« Je suis intraitable sur la qualité des produits. Trouver les meilleurs ingrédients prend du temps, mais c’est essentiel. Une assiette commence toujours par un produit et une sauce. Chez nous, il y a en permanence un fond de poisson ou de viande qui mijote. »
« Je suis issu d'une famille d’agriculteurs, je connais bien les fruits et légumes. Enfant, j’allais les cueillir avec mon grand-père avant de les cuisiner avec ma grand-mère. J’ai encore des producteurs dans ma famille et, quand c’est possible, je me fournis directement chez eux. »
Comment concilier excellence et bon rapport qualité-prix ?
« C’est un vrai challenge ! J’ai des fournisseurs de confiance qui me garantissent une qualité constante à un prix raisonnable. Mais cela demande une veille permanente. »
« Chaque jour, je passe quinze heures en cuisine. Nous faisons tout maison, y compris nos deux pains, dont un au levain que j'ai reçu de ma grand-mère. La cuisine est ma passion, mon terrain de jeu et de liberté. »
Comment limitez-vous le gaspillage ?
« Nous avons fait le choix de servir un seul pain par personne. Si le client en veut plus, nous lui servons un demi-pain supplémentaire, juste ce qu’il faut pour éviter le gaspillage. Je ne supportais plus de voir le pain finir à la poubelle en fin de repas. »
« En cuisine, rien ne se perd. Nous préparons toujours nos légumes de deux manières. Pour les cime di rapa (brocoli-rave ndlr) : nous utilisons les feuilles pour un plat et le reste pour un velouté. Pour moi, c’est un réflexe naturel. Je viens d’une région où l’on ne gaspille pas. Cette philosophie, je l’applique chaque jour au restaurant. »
