« L'âge d'or de Bruxelles est derrière nous. À une époque, il y avait presque une étoile MICHELIN à chaque coin de rue dans le centre-ville. Et regardez où nous en sommes aujourd’hui… » Ces mots teintés d’amertume, glissés récemment par un restaurateur chevronné, traduisent une désillusion partagée dans le milieu. L'an dernier, Werner Loens évoquait ces années fastueuses avec une certaine nostalgie (lire ici). Pourtant depuis quelques mois, un frémissement se fait sentir. Le groupe Corinthia Hotels a inauguré un hôtel de luxe spectaculaire, abritant le restaurant Le Palais Royal, sous la houlette du chef David Martin. Christophe Hardiquest a, quant à lui, dévoilé Le Petit bon bon, tandis que Kobe Desramaults a pris les commandes d’Eliane. Le chef Kevin Lejeune fait quant à lui planer le mystère autour de son futur projet. La scène culinaire bruxelloise reprendrait-elle enfin des couleurs ?
« C'était Gand ou Bruxelles, et j'ai opté pour l’inconnu », raconte le chef Desramaults. « Bruxelles est exotique pour moi, je ne connais pas la ville. J'aime me laisser surprendre et m’inspirer de cette énergie. Bruxelles a tant de visages, j'ai hâte de les découvrir ».
David Martin, lui, est bien ancré dans le paysage local. A la tête du restaurant La Paix à Anderlecht, récompensé par deux étoiles MICHELIN, il a également œuvré à la reconnaissance, à travers ses projets parallèles, de jeunes chefs prometteurs comme Karen Torosyan au Bozar Restaurant, Mathieu Vande Velde au Roannay ou encore Jean Kaczmarek et Lucas Mertens au Palais Royal.
« Il est important de soutenir les jeunes chefs. L'équipe que nous avons mise en place au Palais Royal est très solide. Je crois beaucoup en ce projet, c'est pourquoi je suis devenu associé, tout comme Christophe Hardiquest. Cela dit, nous travaillons indépendamment de l'hôtel. Par exemple, nous ne sommes pas obligés de réserver des tables pour les gens qui logent dans l’hôtel ».
« Des restaurants comme le Bozar Restaurant et Eliane sont des aimants pour la ville. Récemment, j’ai eu une conversation avec une journaliste du Gambero Rosso. À ma grande surprise, elle m’a dit que la Belgique n’était pas considérée comme une destination culinaire. Je ne suis pas du tout d'accord. Je voyage beaucoup et Bruxelles possède un énorme potentiel. Ce n’est pas un hasard si des investisseurs ont injecté 200 millions d’euros dans un hôtel en centre-ville. Entre les institutions européennes, les adeptes de sports équestres, ou les grandes fortunes locales qui préfèrent rester discrètes, le réservoir de clients est énorme. À La Paix, la moitié de nos clients du soir sont étrangers ».
Si Humus x Hortense et Barge, tous deux étoilés MICHELIN et étoilés verts, incarnent parfaitement cette évolution, le renouveau gastronomique de Bruxelles ne se limite pas aux adresses étoilées. La capitale affirme de plus en plus son identité culinaire avec des tables jeunes et engagées, à l’image de Savage et iOda. Cet engouement pour les produits du terroir est partagé par Kobe Desramaults, chef d’Eliane.
« Nous travaillons, par exemple, avec du porc de la ferme Cuvry à Beersel et de la crème de la ferme biologique DubbelDoel à Gooik » confie-t-il. « Je veux travailler le plus possible en circuit court, mais c'est un long processus. Il faut apprendre à connaître les producteurs. Je suis toujours en lien avec des fournisseurs rencontrés à l’époque d’In De Wulf. J’ai aussi le projet de créer des potagers en périphérie de Bruxelles ».
« L'avantage d'être à Bruxelles, par rapport à Gand, c'est que les fournisseurs viennent directement à nous. Par exemple, nous avons du poisson ultra frais provenant de petits bateaux de pêche bretons. Pour tirer le meilleur parti de ces beaux produits, nous changeons chaque jour quelques plats de la carte. Pour moi, la cuisine doit être spontanée et intuitive ».
La richesse de l'offre culinaire est un atout pour la ville, tout comme celle de l’hôtellerie. Sur ce point, la montée en gamme est notable : après l’inauguration du Corinthia, le Mix Brussels a vu le jour à Watermael-Boitsfort tandis que l'emblématique Hotel Metropole s’apprête à rouvrir ses portes sur la place de Brouckère, après d’importants travaux de rénovation. « Certains hommes d'affaires préféraient séjourner à Paris lorsqu'ils avaient des rendez-vous à Bruxelles », déplore David Martin « Désormais, ils peuvent passer la nuit ici et profiter d’une offre culinaire de haut niveau. C'est un vrai pas en avant. Il revient maintenant à Bruxelles et à la Belgique de faire rayonner cette aura et d’attirer les visiteurs. Notre ville n’a rien à envier à Paris ou Barcelone, tout est déjà là, il suffit de le valoriser ».
Malgré ces paroles encourageantes, il reste encore du chemin à parcourir. Le chef David Martin invite les jeunes talents à s’installer à Bruxelles pour renforcer la dynamique déjà en marche. Dans une ville comme Anvers, où la scène gastronomique explose, il devient de plus en plus difficile de se faire un nom. Bruxelles peut en profiter.
Alors la ville est-elle redevenue sexy ? Le chef d'Eliane conclut : « Plus les gens se regroupent au même endroit, surtout dans une métropole comme Bruxelles, plus il y a d’émulation. Il est encore possible d’innover ici. Je sens qu’il se passe beaucoup de choses et que j’ai encore beaucoup à découvrir. C’est précisément ce côté mystérieux, parfois insaisissable, qui rend cette ville si attirante ».
