Aux Baux-de-Provence, au pied des Alpilles baignées de lumière, Baumanière n’est pas seulement une table mythique : c’est un chapitre entier de l’histoire gastronomique française. Fondée en 1945 par Raymond Thuilier, visionnaire autodidacte, l’auberge s’impose très vite comme une destination d’exception, attirant les amateurs d’art de vivre et de haute cuisine venus du monde entier.
Dès les années 1950, les trois Étoiles MICHELIN arrivent, les têtes couronnées, les présidents et les artistes défilent : la reine d’Angleterre, Georges Pompidou, Picasso, Cocteau… tous se retrouvent dans ce refuge provençal où l’on célèbre à la fois la beauté du paysage et la générosité de la table. Au fil des décennies, Baumanière devient une institution, symbole de raffinement et de terroir sublimé.
En 1969, Jean-André Charial, petit-fils de Raymond Thuilier, rejoint l’aventure et perpétue l’esprit de la maison tout en lui insufflant une nouvelle dynamique. Formé auprès de grandes figures de la cuisine française – notamment aux côtés de Troisgros et de Bocuse – il prend la tête de l’établissement dans les années 1980 et poursuit l’œuvre familiale avec un sens aigu de la transmission. Sous son impulsion, Baumanière se développe : valorisation du végétal, ouverture d'un hôtel trois-Clefs MICHELIN et du Spa, renouvellement gastronomique avec Sylvestre Wahid, tout en restant fidèle à l’ADN d’élégance et d’authenticité voulu par son grand-père. En 2015, il se retire élégamment des cuisines (mais est toujours présent au passe, service après service) pour laisser la place à Glenn Viel, laissant la personnalité culinaire du chef breton éclore jusqu'à retrouver en 2020 les trois Étoiles MICHELIN.
Aujourd’hui, alors que Baumanière fête ses 80 ans, Jean-André Charial revient sur cette épopée unique. Entre souvenirs d’une époque flamboyante et hommage à un environnement naturel d'exception, il nous raconte l’histoire d’un lieu hors du temps. Quand la mémoire nourrit l'excellence avec humilité. Rencontre.
Vous fêtez aujourd'hui les 80 ans de Baumanière. Si vous repensez à vos débuts ici, quelle est l'émotion qui vous revient en premier ?
Avant de travailler à Baumanière c’était mon lieu de vacances, j'y passais au moins 15 jours à Pâques et 15 jours en septembre. Quand mon grand-père, Raymond Thuillier, a ouvert le restaurant, j’avais 6 mois ! Et aujourd'hui, j’ai l’âge de la maison. Mes premières images, ce sont des images de vacances quand j'étais adolescent, de cette piscine (qui date de 1947 !), il y avait même un plongeoir à l'époque. Les odeurs, c’est cette époque là aussi, de mon adolescence. Il y avait un club hippique, je passais ma vie dans les écuries, à me balader à cheval dans les Alpilles, entouré de ce paysage minéral merveilleux...Aujourd’hui, avec le recul, quel héritage culinaire gardez-vous encore de votre grand-père ?
J’ai fait la cuisine ici pendant plus de 50 ans. Sylvestre Wahid a repris les cuisines puis Glenn Viel est arrivé il y a 10 ans. Chaque chef a sa personnalité, ses envies, sa sensibilité, mais il y a des recettes du temps de mon grand-père qui sont restées et resteront toujours comme la crêpe Baumanière, par exemple : c’est une crêpe fourrée et soufflée à l’orange. À chaque fois que j’ai un nouveau pâtissier il veut l’enlever mais je refuse (rires) ! Des clients viennent exprès ici pour la manger ! Le gigot, c'est aussi un héritage culturel de mon grand-père, avec le gratin dauphinois, et le mille-feuille. Ça, ça ne bouge pas depuis plus de 50 ans.
Baumanière est une maison emblématique de la gastronomie française qui a toujours su se renouveler sans pour autant se perdre : qu’est-ce qui, selon vous, fait son âme depuis 80 ans ?
C’est simple, c’est moi (rires) !Je suis là depuis 56 ans, tous les jours, 7 jours sur 7. On ne ferme 2 jours par semaine que depuis quelques années. C’était une maison familiale donc l’héritage de mon grand-père, et moi, je suis le gardien du temple ! Et le gardien de l’esprit des lieux : un esprit de famille, que je revendique fortement. L’âme est dans les murs : c’est l’histoire, les gens qui y sont passés, qui marquaient aussi leurs époques : Marcel Pagnol, Mick Jagger, Georges Pompidou, la Reine d’Angleterre… Il y a eu autant de gens connus ici parce qu’on leur fout la paix (rires), c’était notre règle numéro un. Ici on se sent chez soi.
Le lieu lui-même est remarquable : il y a beaucoup d'endroits où on mange bien en France mais ils ne sont pas toujours beaux et inversement… C’est rare d’avoir un décor extérieur avec les Alpilles, ces rochers sculptés par le vent, une maison du XVième siècle avec des voutes, une qualité de service qui fait l’âme de la maison... Et rien de tout cela n’est obséquieux, bien au contraire, c’est bon enfant. Tous les jours on me complimente sur le service. C’est ça l’esprit de la maison, cet ensemble, c’est un cocktail absolument magique. Cette âme elle est ressentie par les clients qui m’en parlent beaucoup, toujours. Ici on se sent bien, on se sent libre.
Quand vous pensez aux 80 ans de Baumanière, quels sont pour vous les grands jalons qui ont façonné son identité ?
Il y a eu des moments forts. Le plus difficile dans la vie c’est de durer : pour ça il faut savoir se renouveler.Je n’en serai pas là aujourd’hui si je n’avais pas pris de bonnes décisions, notamment celle de me mettre en retrait et de mettre Glenn Viel en avant. Ça n’a pas été facile pour moi, quand on est habitué à être au premier plan et du jour au lendemain on ne l’est plus, il faut savoir l’accepter. Mais c’est ça qui permet de durer justement. Il faut savoir se remettre en question et évoluer. Après il y a des choses qui ne bougent pas : des recettes de mon grand-père ou bien notre menu 100% légumes qui date de 1987 ! J'ai été l'un des premiers à m'engager dans cette démarche et aujourd'hui, il est de plus en plus demandé.
Notre évolution a aussi été le développement de la Cabro d'Or en 1969, puis toute cette période dans les années 1980 où j'ai ouvert d'autres établissements et même expatrié le savoir-faire de Baumanière à Londres ou Tokyo.
Il y a eu aussi tous ces voyages officiels qui passaient par Baumanière. Mon grand-père était très copain avec Georges Pompidou, alors pendant son mandat nous étions un passage obligé, et la Reine d'Angleterre, Sadam Hussein et Deng Xiaoping, entres autres, se sont attablés ici.
Dans notre histoire, il y a évidemment l'obtention de la 3ème Étoile MICHELIN en 1954. J'avais 10 ans à l'époque mais je ne m'en rappelle pas vraiment... J'étais plus intéressé par Kirk Douglas qui tournait alors Van Gogh dans les parages (rires) ! On l’a perdue en 1990 et on est restés à 2. Et puis finalement, nous avons retrouvé les trois Étoiles en 2020. Plus qu'une satisfaction, vous pouvez imaginer la joie que cela représentait pour nous.
Depuis toujours, la Provence est au cœur de votre identité culinaire : comment la région continue-t-elle d’inspirer vos assiettes aujourd’hui ?
Le végétal est au cœur de la Provence, qui offre des terres et un climat parfaits pour des fruits et légumes gorgés de saveurs. J’ai créé un potager il y a plus de 50 ans maintenant, avec mes fameux petits-pois ! J’en ai fait un deuxième il y a 6/7 ans puis un troisième il y a 2 ans. Je ne m’arrête pas ! Là on va encore planter des arbres truffiers au printemps, et j’ai encore de la surface, 500m², je vais encore planter des arbres fruitiers. On arrête pas d’augmenter la surface cultivable. Déjà les légumes et les herbes aromatiques, on les cultive nous-même, en bio. En ce moment on a des tomates extraordinaires !Puis ici c’est un pays d’huile d’olive. Bon, je me bagarre un peu avec Glenn Viel qui est Breton (rires). Je veux bien des ormeaux plutôt que des rougets de la Méditerranée d’accord… Mais il faut que ça reste en accord avec la Provence ! On fait par exemple des couteaux mais avec une sauce au basilic pour mêler les deux. À partir du moment où on met de l’huile d’olive partout, jusqu’à la glace, des olives comme garnitures de rouget… C’est la Provence qui gagne et qui gagnera toujours ici.
Justement, qu’est ce que ça fait d’avoir, un chef breton qui représente l’excellence de la cuisine provençale ? Comment arrivez-vous à transmettre cette vision à des chefs aux identités culinaires fortes ?
Je sais que Glenn Viel adore le beurre, mais je peux vous assurer qu'il y en a très peu dans la cuisine, l’huile d’olive a gagné, oui oui (rires) ! C’est le résultat de notre association. Je pense qu’on ne fait pas la cuisine aux Baux-de-Provence comme on la fait à Vannes ou Brest. La lumière vous influence, la minéralité, le vent… Quand Glenn fait un nouveau plat, même si il prend au départ un produit breton, comme les ormeaux, - et c’est un fou d’ormeaux, il a passé des mois à battre des ormeaux... - ça n’aura jamais le même goût ici que si il les cuisinait en Bretagne.Sa cuisine, même si elle a des origines bretonnes, a des côtés provençaux, mais dans un tel cadre, on ne peut faire autrement. Vous arrivez ici, vous avez le mistral, la lumière... C'est évident que Glenn ne fait plus la même cuisine qu'il y a 10 ans.
Encore aujourd'hui, midi et soir, tous les jours, je suis au passe ! Quand j'ai embauché Glenn, je lui ai laissé la place et je l’ai mis en avant : il est brillant, exceptionnellement bon. Mais j’ai fait ça toute ma vie, alors je ne pouvais pas totalement partir de la cuisine. Lui il créé de nouvelles choses, il fait des essais. Moi je reste là pour être au passe et envoyer les assiettes et veiller à l’orchestration du service.
On peut être tenté d’intervenir, mais j’ai décidé que c’était Glenn le chef, moi je ne change rien à ce qu’il fait. C’est lui le patron en cuisine ! On ne peut pas avoir deux chefs. J’ai commandé pendant plus de 50 ans, maintenant c’est à lui, et j’en suis ravi.
En 1987 après un voyage en Inde, vous créez un menu 100% végétal, c’est très novateur pour l’époque...
J'étais le premier, c'est vrai ! À l’époque, ça n’avait pas été très bien perçu, mais depuis, les choses ont évidemment beaucoup évolué. Heureusement qu’au début j’avais des femmes pour me soutenir, étonnemment les hommes avaient du mal, ils avaient peur de mourir de faim en sortant de table sans avoir de morceau de viande, pour eux c’était inconcevable. Je vois que les mentalités ont énormément changé en 30 ans et de plus en plus de clients sont prêts à tester l’expérience et à être surpris. La surprise est moindre avec une côtelette d’agneau qu’avec un champignon de Paris comme vous ne l’avez jamais mangé.Je ne sais plus vraiment comment je me suis lancé… J'étais allé en Inde avec Troisgros, Rostang... Et là-bas, je me suis retrouvé à manger sans poisson, sans viande, ça ne m’était jamais arrivé. Dans mon éducation j’avais mangé de la viande quasiment tous les jours ou alors du poisson alors ça a été un choc de me dire qu’on pouvait faire un repas sans l'un ou l'autre. Et puis à l'époque j’avais déjà ce potager avec de très beaux légumes : j’avais les meilleurs petits pois du monde, des haricots verts plus fins que les doigts d’une fourchette… Des produits exceptionnels !
En parallèle, j'ai commencé à avoir des clients, comme la femme de McCartney, Linda, qui me demandait une salade de langoustines 'sans langoustines'. Le végétal c’était alors une cuisine « sans » on prenait une recette existante, et on enlevait quelque chose. Ça m’a fait réfléchir : on devrait pas penser un menu sans mais un menu conçu pour ça. Avec que des légumes. Et c’est arrivé comme ça.
Quelle émotion secrète espérez-vous que vos clients ressentent en franchissant la porte ?
C'est simple, j’ai envie qu’ils pleurent tous (rires). Blague à part, le but suprême c’est l’émotion. Si ils n’en ont pas, on est passés à côté : et c’est ce qu’il y a de plus dur, donner des émotions chaque jour à 50 personnes. Je fais le tour des tables depuis toujours, Glenn aussi, même si nous n'avons pas les mêmes interactions, moi c’est sur les lieux, Glenn sur la cuisine et la technique. Parfois on a des gens qui nous disent qu’ils ont pleuré d’émotion. Qu’ils ont même eu un « orgasme », ça laisse rêveur hein (rires) ? Pour nous c’est la finalité absolue.On ne gagne pas à tous les coups mais quand on se souvient d’un plat, il faut qu’une émotion y soit associée, ça ne peut pas être « juste bon ». La difficulté, c'est que ça dépend de tellement de choses : ne pas avoir trop chaud, ne pas s’être engueulé avec sa femme juste avant parcequ'on s’est trompé de sortie d’autoroute... L’autre jour des clients fêtaient leurs 60 ans de mariage : c’est possible d’avoir encore de l’émotion après 60 ans. Nous ne sommes pas maîtres du sentiment et des conditions requises. Parfois ils sont prêts, parfois ils ont tout vu et c’est plus difficile de les surprendre. Puis pour certains, il y a aussi cette volonté absolue d’avoir des effets « wouahou ».
C’est quoi l’effet wouahou ? Des trucs qui brillent et qui scintillent ? C’est pas du tout notre style avec Glenn, on est dans le produit, la simplicité. Notre cuisine est très marquée, très corsée. On ressent cette quête du toujours plus spectaculaire de la part de certains clients, surtout depuis que Glenn est dans Top Chef. D'ailleurs, c'est hallucinant, la semaine dernière on était à la plage et même là on l'arrêtait pour des photos ! Mais on sent qu'il y a une clientèle qui vient juste pour voir le chef plutôt que la cuisine, et c'est là que les attentes diffèrent.
Parmi les hôtes illustres passés par ici (de la reine d’Angleterre à Picasso), y a-t-il une rencontre qui vous a particulièrement marqué ?
Quand j’étais ado j’avais vraiment cette fascination pour les 'vedettes'. J’aime particulièrement les acteurs de théâtre car on fait le même métier : tous les jours on recommence à jouer une pièce déjà écrite, comme un menu. C’est l’interprétation du jour qui change. Parfois, on sort du théâtre en se disant que le spectacle a été encore plus réussi qu’une autre. On ressent ça très fortement, la même pièce qui finalement n’est jamais la même.Je me suis toujours senti bien avec les acteurs de théâtre. J’étais très ami avec Bacri et Jaoui qui ont écrit deux de leurs pièces à Baumanière, je suis très ami avec Arditi qui passait des semaines et des semaines ici… C’est des rencontres qui m’ont fait plaisir, j’aime le contact avec cette clientèle. La cuisine c’est le partage, donc en fonction des affinités on se sent l’envie de partager. Parfois c’est plus compliqué, par exemple Bill Gates, il vivait entouré de gardes du corps. C’est difficile d’échanger dans ces conditions. Quand on reçoit ce que les clients reçoivent eux même en plein cœur, l’émotion elle est pour moi, j’ai eu l’impression de faire découvrir à certains quelque chose qu’ils ne croyaient eux-mêmes pas possible.
Malgré ce qu’on peut penser, quelqu’un comme Mick Jagger est très content qu’on lui foute la paix ici. La dernière fois qu’il est venu il avait un garde du corps qui se précipitait sur les gens qui venaient lui faire des photos au téléphone. Les gens viennent ici pour manger, se détendre et profiter d’un beau lieu. Tout simplement.
Y a-t-il un lieu précis de la maison qui résumerait pour vous ces 80 ans ?
Il y a plusieurs lieux qui représentent l’histoire de Baumanière : la bâtisse principale du XVIème c’est sûr. J’y ai fait énormément de travaux pour la transformer. Quand on voit comment c’était il y a 80 ans… ! En 2001 j’ai eu un incendie, donc dans l’hiver 2002/2003 j’ai reconstruit toute une partie, ça modifie la bâtisse. Mais quand je regarde les photos des années 1950, ce qui a changé c’est surtout la végétation, tout ce que j’ai planté et aménagé qui a poussé !Un autre lieu que j'aime particulièrement, c'est le Manoir, avec une quinzaine de chambres. Mon grand-père l'avait acheté, à l’époque c’était 3 chambres. Je les ai aujourd'hui agrandies, et il y a près de la bâtisse un platane qui date de Napoléon. J’aime beaucoup cet endroit, c'est un lieu fort, très lié à notre histoire. Mon grand-père a donné vie à cet endroit, j'ai pris la suite pour en faire ce qu'il est aujourd'hui, le tout sous le regard de ce platane qui a traversé l'Histoire. Tout est transmission.
Il y a des odeurs de jasmin, qui sont particulières. Il y a les rochers qui restent, cette énergie minérale qui nous entoure. Et cette lumière, celle qui a inspiré tant de peintres. J'en suis toujours aussi fou...
Hero image : Au coeur des Alpilles, encadré par la roche, l'Oustau de Baumanière souffle ses 80 bougies © l'Oustau de Baumanière
