Rien ne représente mieux le côté social et enflammé de la culture espagnole que les verres et les assiettes à partager qui fédèrent des tables enjouées jusque tard dans la soirée (la nuit) : ce qu'on appelle communément le « picoteo » dans les bars à tapas.
Des comptoirs classiques où l’on sert le pincho traditionnel aux gastro-bars modernes, la culture du « tapeo » (toujours bien accompagnée de petites bières, cidre, vins ou cocktails) est présente dans chaque ville et recoin du pays. Loin des protocoles et des ambiances codifiées, certains de ces établissements, malgré leur apparente simplicité, sont des référents en matière de gastronomie.
Cet article propose une sélection restreinte de bars à tapas en Espagne, référencés dans le Guide MICHELIN, qui incarnent à merveille le concept picoteo.
Albalá, terre/mer andalou (Jerez de la Frontera, Cadix)
Trinquer, manger, rire… et recommencer ! Voilà exactement ce qu’on vient faire à Albalá. Situé à Jerez de la Frontera, avec vue sur la Fundación Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre, ce gastrobar propose une carte de tapas et de plats travaillés, pensés dans les moindres détails par le chef Israel Ramos. Parmi les spécialités : des mollejas en manteca colorá (abas cuits dans une graisse épicée typique du Sud), des croquettes de queue de taureau sauce aux champignons, et des nouilles sautées à la poêle avec des crevettes galeras et des seiches, le tout relevé d’un aïoli au safran. Une plongée dans le terroir jerezano.
Cañete, esprit catalan (Barcelone)
Le bar Cañete incarne parfaitement l’esprit frondeur et authentique de Barcelone. De sa devise, « tapeo del fino » (tapas de haute volée) — pas galvaudée — à la qualité des fruits de mer et poissons frais, directement issus des criées catalanes. Les légumes sont toujours de saison et locaux, tandis que l’accueil y est particulièrement chaleureux. Dans ce petit établissement, où il n’est pas rare de croiser des chefs de restaurants étoilés, tout s’articule autour d’un grand comptoir dédié au « picoteo » et aux « platillos » (petits plats) pensés pour être partagés. Un incontournable ? La Coca de cristal (pâte très fine et croustillante) à la tomate.
Doppelgänger Bar, autre face du bar à tapas (Madrid)
Les espaces gourmets nichés dans des marchés sont aujourd’hui en vogue, et ce lieu au nom tout sauf espagnol qui signifie le double, le sosie, en est une belle illustration. Dans un coin chaleureux du marché Antón Martín, en plein cœur de la capitale (entre Lavapiés et le Quartier des Lettres), on nous invite à comprendre que « la cuisine n’est pas une règle, mais un outil », reprenant les mots de Fernando Pessoa. Plutôt que de philosopher, on s'attardera sur sa carte, intitulée « Bouchées et boissons », qui mêle avec simplicité et saveur des influences ibériques, asiatiques et sud-américaines. À sa tête, le chef Samy Ali, fort d’une expérience en haute cuisine, s'épanouit à travers une proposition gastronomique libre et surprenante.
Ganbara, trois générations de pintxos (Saint-Sébastien)
Situé dans la vieille ville de Saint-Sébastien, ce bar à tapas est une institution qui depuis plus de vingt-cinq ans surprend avec son comptoir de pintxos traditionnels, préparés avec des produits locaux et de qualité. Ici, la haute gastronomie se décline en petites portions à partager : des kokotxas de merlu (langues de merlu) ou du cabillaud aux palourdes, jusqu’aux huîtres, cigalitas (petites langoustines) frites, turbot sauvage grillé ou percebes d’Igueldo (pouce-pieds). Trois générations transmettent la passion de leur terroir et un engagement constant vers l’excellence, tant au comptoir qu’en salle. Une valeur (très) sûre.
Gran Sol, haute cuisine en format miniature (Hondarribia, Guipúzcoa)
Dans le quartier animé de La Marina à Hondarribia, le bar Gran Sol ne désemplit pas. Son nom rend hommage à un lieu de pêche de l’Atlantique Nord, évoquant la tradition maritime de ce village frontalier avec la France. Cette rencontre entre la mer et la terre s’incarne dans une cuisine en miniature pleine de personnalité, primée à de nombreux concours nationaux et internationaux. Parmi ses pintxos les plus emblématiques, on retrouve : Los lunes al sol (travers de porc sauce barbecue), le Huevo mollete (œuf mollet doré avec chipiron et jus de volaille), ou encore Mika (brochette de crevettes et bacon façon orientale, sur toast de pain à l’oignon). Un lieu plein de caractère, où chaque bouchée raconte une histoire. À noter : aucune réservation n’est possible. Il vaut donc mieux arriver tôt… et l’estomac vide.
La Barra de Cañabota, excellence facile (Séville)
Cuisine instinctive, produits d’exception et plats préparés à la minute, sous les yeux du client : voilà la promesse de La Barra de Cañabota, la version plus décontractée du restaurant étoilé Cañabota de Séville (1 Étoile MICHELIN). Cette « petite sœur » conserve le même respect du produit marin et de la saisonnalité, tout en misant sur des préparations plus simples. Sa philosophie est limpide : « faire comme avant, mais autrement ». Le résultat ? Un comptoir où huîtres et croquettes, ensaladilla (salade de pommes de terre) et fruits de mer du jour se côtoient dans une ambiance conviviale.
Las Lías Bilbao, saveurs basques imparables (Bilbao)
« Nous n’avons pas de prétention, juste celle d’offrir une bonne cuisine, des produits de qualité et un bon service » : telle est la philosophie simple affichée de Las Lías Bilbao. Avec sincérité, l’équipe met un point d’honneur à ce que chaque client se sente comme à la maison. Tapas, portions à partager et un petit menu dégustation composent l’offre de ce gastrobar qui marie l’authenticité des saveurs basques à une belle sélection de vins locaux. À goûter absolument : les zamburiñas (petites pétoncles) farcies au crabe txangurro (araignée de mer) et l’entrecôte de vache frisonne galicienne, accompagnée de pommes de terre et de poivrons.
Manero, esprit d'une épicerie fine (Alicante)
Manero, c'est beaucoup de choses à la fois : salades, légumes raffinés et tapas préparées avec des produits salés, charcuteries ibériques et conserves d’exception. Dont beaucoup peuvent être emportés directement. Mais l’expérience dépasse le simple plaisir gustatif : la décoration sophistiquée (inspirée d'une vielle épicerie fine), l’éclairage chaleureux et la musique omniprésente créent une ambiance immersive qui invite à prendre son temps.
Taberna el nº 10, vins et tapas dans le quartier juif (Córdoba)
Avec l'incroyable Mosquée-Cathédrale à quelques pas, en plein cœur du quartier juif de Cordoue, la Taberna el n° 10 est un lieu incontournable pour les « amoureux du vin et des tapas ». Ce lieu singulier, dédié à l’appellation d’origine Montilla-Moriles, propose une expérience purement locale. Les tapas, aux saveurs authentiques, mettent à l’honneur des produits locaux : salmorejo (soupe froide à base de tomates, pain, d’ail et huile d’olive) au jambon ibérique, œufs de mulet aux amandes et fromage bleu de la vallée de Los Pedroches. « De bonnes petites choses à partager (ou pas) », dans une ambiance chaleureuse, parfaite pour apprécier une cuisine traditionnelle revisitée.
Tragatá Ronda, Andalousie au cœur (Ronda, Málaga)
Ce bar à tapas, dirigé par le chef Benito Gómez — connu pour son restaurant étoilé Bardal — et son équipe passionnée, se situe en plein cœur de Ronda, ce charmant village blanc du nord-ouest de la province de Málaga, offrant des vues à couper le souffle. La carte, pensée pour être partagée, joue sur les traditions andalouses, avec pas mal d’ingéniosité : en entrée, huîtres ou bomba (riz) croustillant accompagné de salmorejo (soupe froide à base de tomates, de pain, d’ail, d’huile d’olive) épicé et ventrèche de thon ; pour poursuivre, des plats comme le gazpachuelo (soupe de poisson et mayonnaise) froid aux poivrons et tomates vertes, thon almadraba de Cadix, huile de basilic et noisettes au wasabi. Tout est préparé avec des produits locaux de top qualité, sublimés par une présentation inventive.
Umm No Solo Tapas, fusion et passion du terroir (Logroño)
Les propositions audacieuses et les bouchées parfaitement exécutées, toujours préparées à la minute, séduisent instantanément chez Umm No Solo Tapas, un bar à tapas situé en plein centre de Logroño, dans la célèbre rue gastronomique San Juan, à deux pas de la Cocathédrale. Le chef Álex García ne cache pas (et n’en a d’ailleurs pas besoin) sa passion pour les produits locaux dans les petites merveilles qu’il prépare, auxquelles il ajoute des touches de fusion internationale qui sonnent juste. Toasts, conserves, sandwichs et petits plats conçus pour être partagés (au bar ou aux tables hautes) font de cet endroit une adresse incontournable de la capitale de La Rioja.
Encore plus de bars à tapas !
Voici d'autres adresses qui figurent également parmi les must du pays. Toutes sont recommandés par nos Inspecteurs et, bien que chacune ait sa propre identité, elles partagent le même ADN : proposer des petites assiettes et bouchées qui valorisent au mieux les terroirs représentés.
Alicante – El Portal Alicante - Krug Ambassade
Alicante – La Taberna del Gourmet
Baeza (Jaén) – Taberna Canela en Rama
Barcelone – Paco Meralgo
Logroño – Tastavin
Pampelune – Gaucho
Ponte de Porto (A Coruña) – La Tavernetta da Ponte
Salamanque – Tapas 3.0
Saint-Sébastien – Bergara
Saint-Jacques-de-Compostelle – Abastos 2.0 - Barra
Valladolid – Villa Paramesa
Vic (Barcelona) – Barmutet
À lire aussi :
Les restaurants étoilés les moins chers d’Espagne
Un inspecteur raconte : une nuit magique à l'hôtel Terra Dominicata en Espagne, Trois Clefs MICHELIN
Découvrez en images tous les hôtels 3 Clefs MICHELIN situés en Espagne
Photo de Une : © Ganbara / San Sebastian
