« Lorsque nous avons créé 't Zilte à Mol il y a 25 ans, nous n'avions jamais eu l'idée de suivre la voie de la gastronomie » explique le chef Geunes. « Nous avons commencé très petit, juste nous deux. Par amour du métier. À l'époque, on pouvait commencer sans trop de moyens et se développer petit à petit. Mais nous avons connu des moments difficiles. J'ai vu de la neige noire, oui. Grâce à l'esprit d'entreprise nécessaire, nous avons maintenu l'activité en vie. »
Le premier menu de 't Zilte rassemblait des plats classiques qui étaient en vogue en 1996. Carpaccio, cannelloni de saumon fumé et frais, une version maison de la bouillabaisse, etc. Le restaurant faisait rapidement son entrée dans le Guide MICHELIN, mais l'étoile ne suivait qu'en 2004. « Pendant nos premières années, nous étions en phase de recherche. Nos clients nous demandaient de plus en plus de monter en gamme et nous nous sommes lancés dans cette aventure. Surtout après le déménagement vers notre nouvelle location, un peu plus loin, également à Mol. »
« Quatre ans plus tard, la deuxième étoile a suivi. Une victoire incroyable. La preuve que l'on peut aussi y arriver en allant droit au but et en étant autocritique, avec beaucoup de discipline. »
En 2011, l'étoile montante Viki Geunes a eu la chance de commencer à cuisiner à un haut niveau, au sens propre comme au figuré. Le Museum aan de Stroom, qu'il avait admiré quelques mois plus tôt lors de sa construction, allait devenir sa nouvelle demeure. Un lieu unique, surplombant Anvers, qui a immédiatement conquis son cœur. « Nous avons tout de suite senti qu'Anvers serait la ville en plein essor. La ville présente un bon mix. Outre la gastronomie, il existe de nombreuses choses qui incarnent le bien vivre, comme la mode et l'art. Vous le sentez maintenant : c'est ici que ça se passe. Anvers est une métropole de la gastronomie. »
« Bien sûr, cet anniversaire me fait quelque chose. Créer une entreprise à partir de rien et la développer pendant 25 ans est quelque chose de spécial. Surtout dans le secteur de l'hôtellerie. Le fait que nous ayons reçu une troisième étoile MICHELIN rend la chose encore plus merveilleuse. Un rêve devenu réalité. »
On n’aurait pu inventer cette histoire plus joliment. Juste avant que la crise Covid n'éclate, le chef Geunes et sa femme ont décidé de tout changer. Le restaurant a déménagé de l'autre côté du MAS, est passé de 't Zilte à Zilte, avec un intérieur et une cuisine entièrement nouveaux, etc. C'était un investissement lourd, pour un résultat magnifique. Le restaurant est un parangon de classe contemporaine. Très ouvert mais aussi intime. La collection privée de vinyles du chef offre à ce lieux spécial une ambiance jazzy.
« Nous sommes partis d’une page blanche et avons noté tous les plus et les moins. En termes d'organisation, d'intérieur et de cuisine. Nous voulions répondre encore mieux au flow et au sentiment que nous voulions transmettre aux convives. C'était un moment très critique pour nous. Vous effectuez en fait une due diligence de l'ensemble de votre entreprise. Nous ne nous sommes pas réinventés, nous avons adopté la vision plus jeune des enfants. Nous avons l'expertise, ils sont les jeunes loups. Et la vérité, elle se trouve entre les deux. »
« Lorsque nous avons obtenu la troisième étoile, nous avons su : nous avons fait le bon choix. C'est le rêve de nombreux chefs. Et lorsque vous y parvenez, vous demeurez silencieux pendant un moment. C'est le couronnement de votre carrière. »
Derrière Zilte se cache une histoire familiale passionnante. Sa fille Gitte, dont le petit ami Aaron travaille en salle, a rejoint l'entreprise il y a quelque temps. Même si elle a toujours dit qu'elle ne le ferait jamais... « En tant qu'adolescent, on dit toujours que ses parents travaillent trop. Elle aimait toujours aller dîner avec nous, tu sais. Gitte n'avait que six ou sept ans et nous l'emmenions partout. Elle a dû voir toutes les grandes maisons de France et d'Espagne. Mais elle a choisi une autre direction. Gitte venait quand même donner un coup de main de temps en temps, et finalement elle a pris la décision de venir travailler ici. C'est un sentiment incroyable. La pression est aujourd’hui répartie sur plusieurs épaules. Grâce à ce calme, on peut grandir. Je peux discuter avec les bonnes personnes, qui décident en fonction de l'entreprise. »
« Je suis très heureux d'avoir ma femme à mes côtés depuis le premier jour. Elle me tire parfois vers le bas lorsque c'est nécessaire, et me motive dans d'autres domaines. Viviane est une très bonne sparring-partner. »
Les proches de Viki Geunes lui donnent l'espace nécessaire pour continuer à se développer. La jeune génération apporte des idées modernes qu'il étudie. Il teste tout et voit ce qui correspond à la signature de Zilte. Le chef Geunes semble analytique lorsqu'il décrit sa cuisine. Sa formation en sciences industrielles confère au chef autodidacte sa propre approche de la cuisine.
« Je pars peut-être plus du résultat final. Une création naît de la question de savoir quelle devrait être la solution. Nous voulons un résultat et nous travaillons en fonction de ce résultat. Au fil des ans, vous obtenez un modèle de la façon dont vous y parvenez. Il s'agit en fait d'une analyse du résultat. De quoi avons-nous besoin en termes de techniques, de produits et de matériaux ? Et vous devez ensuite utiliser tout cela correctement. »
« Tout cela semble très analytique, mais je fais tout à partir de mon intuition. En essayant et en goûtant beaucoup, j'ai une sorte de bibliothèque de goûts dans ma tête. Vous savez que A + B = C. Mais c'est la théorie. Nous avons 25 ans d'expertise et savons ce qui fonctionne pour passer au niveau supérieur. »
On peut qualifier Viki Geunes d’amateur d'art. Cela se ressent dans tout son restaurant. Également dans l'assiette. Dans la cuisine de Zilte, le visuel est très important. Le chef a établi une identité claire à laquelle il reste toujours fidèle. Bien que lui aussi ait évolué ces dernières années. « Notre cuisine est synonyme de produit. Après tout, nous aimons les bonnes choses de la vie, nous aimons quelque chose de consistant, des produits de notre région. Mais un Belge aime aussi voyager et découvrir. Chez nous, le produit est toujours la prima donna, en contraste ou en harmonie avec les saveurs du monde. Mais pas nécessairement. Avant, on partait du principe qu'il fallait utiliser ces petites choses à la mode, aujourd'hui on regarde si elles ont une valeur ajoutée. »
« Avec le rebranding du restaurant, nous avons également accordé plus d'attention à l’affinage de l'assiette. Si vous avez plus de calme et de tranquillité, vous travaillez mieux. En laissant tomber ces choses à la mode, l’assiette est plus épurée. On crée sa propre identité en se regardant soi-même et pas trop autour de soi. Bien que, bien sûr, vous devez garder les yeux ouverts. »
Le chef Geunes a toujours porté attention aux choses qui l’entourent. Par exemple, depuis qu'il a déménagé au MAS, il propose un menu entièrement végétarien. Un menu qui est pris de plus en plus souvent. Selon lui, le public international a toujours été plus sensible à ce sujet. L'ambition pour les années à venir est de faire résonner encore plus le nom de Zilte à l'étranger. « Nous n'avons jamais vraiment misé sur cette carte internationale, mais grâce à MICHELIN, elle est maintenant tirée pour nous. Je pense qu'il est temps d'aller de l'avant. Nous devons faire de Zilte une référence internationale. Dans le service, entre autres. Nous avons maintenant des personnes originaires d'Italie en salle, par exemple, qui parlent anglais et italien. »
« La complétude du restaurant, voilà notre objectif pour 2022. Une fois l'histoire de la pandémie terminée, nous reviendrons à plein régime comme nous en avions l'habitude. Aujourd’hui, vous êtes de toute façon limité. Mais ça bouillonne. Il faut être capable de très bien évaluer, et ensuite on peut évoluer. Notre objectif est de faire perdurer notre restaurant. Pas à pas. Aujourd'hui, nous sommes un trois étoiles jeune. Nous voulons perpétuer cela dans les années à venir. »
