L'arrivée
Arrivé à Zwolle un matin de printemps, je découvre une ville en pleine floraison. Cette charmante cité hanséatique est devenue une destination prisée des gourmets grâce à Thérèse et Jonnie Boer, les propriétaires de De Librije. Je me promène le long des vieux canaux pour profiter de l’ambiance, en prenant garde aux bicyclettes qui surgissent de tous les côtés. Je prends le temps d'admirer les ponts-levis blancs ainsi que les façades aux couleurs vives et aux dorures du XVe siècle. La marche m'a ouvert l'appétit, je résiste à l’envie d'entrer dans l'un des magasins de fromage très alléchants.
Heureusement, mon collègue est déjà sur place. Très élégant, il se dirige comme moi vers l'ancienne prison pour femmes de Zwolle. Avec ses briques sombres, ses fenêtres carrées grillagées et son grand portail datant de 1739, le bâtiment abritant le restaurant impressionne de loin par son architecture imposante.
Le restaurant et l’équipe
À l’intérieur, les salons et les différentes salles sont habillés de couleurs vives et d’un décor vintage. Bien que De Librije soit un restaurant gastronomique de premier ordre, il a su conserver son identité singulière et son esprit rock’n'roll.
À notre arrivée, nous sommes chaleureusement accueillis par le maître d'hôtel, Gert Wiltvank, accompagné d'une partie de la brigade. Il nous guide à travers l'élégante salle à manger. Je m'installe à une table ronde dans un coin de la salle principale, sous une grande verrière.
De là, j'ai une vue parfaite sur l'effervescence de De Librije. Le raffinement et le service personnalisé se conjuguent ici de manière admirable. Un ballet parfaitement orchestré par Thérèse Boer. Accueillante et attentive, l’hôtesse de De Librije veille sur chaque convive avec une chaleur qui fait instantanément se sentir comme chez soi, ne négligeant aucun détail.
Les plats
Ce qui caractérise un grand chef, c’est sa capacité à transmettre son savoir et à perpétuer sa signature culinaire à travers ses apprentis. Lors de mes précédentes visites chez d’anciens élèves du chef Boer, j’avais déjà remarqué cette qualité. Cette fois, j’étais au cœur même de sa maison mère. La signature du chef Boer est complexe et expressive, mettant en avant la richesse du terroir néerlandais. Pour en prendre toute la mesure, je décide d’opter pour le menu avec de la viande et du poisson ; mon collègue, lui, choisit le menu végétarien.
Foie d'oie, crevettes de la mer du Nord, tomate
Après quelques amuses-bouches de qualité – comme cet étonnant flan de couteaux aux cerises – je suis époustouflé par la première entrée : une quenelle de crème de foie gras rafraîchie par une crème de citron vibrante, surmontée de crevettes de la mer du Nord, de champignons dressés avec minutie et de radis crus marinés. Une sauce à base d'eau de tomate fermentée et de kéfir de citron vert harmonise ces saveurs intenses avec subtilité tandis qu’un rouleau brioché laqué à la bisque de crevettes termine ce plat mémorable.
Langoustine, noyau d'abricot, chou-rave
Chaque restaurant a ses incontournables, et celui-ci en fait partie. La langoustine crue y est intégrée dans un ceviche réalisé avec du kombucha maison. Le goût est délicatement frais et acidulé, avec un arôme sensuel et vibrant. En dessous, du chou-rave, des graines de courge légèrement grillées et un sabayon puissant aux graines d'abricot prolongent les saveurs torréfiées, harmonisant étonnamment le tout.
Sandre, sirop de pomme, Riesling 1993
Jonnie Boer est un homme de terroir, et ce plat de sandre de l’IJssel le démontre. La peau du poisson, parfaitement cuit et juteux, est laquée avec une réduction de sirop, allégée en sucre grâce à l'ajout de soja, avant d'être garnie de ciboulette et de cubes de pommes de terre frites et croustillantes. Des graines de moutarde, du céleri blanchi, de la crème aigre et un beurre blanc au Riesling ajoutent du piquant et de la personnalité à cette préparation classique.
Chevreuil, chou pointu, pointes d'épicéa
Ici, les arômes complexes et subtils de la pièce de chevreuil sont sublimés par des pois et fèves fermentés, des haricots beurre blanchis, des épinards sautés, de la crème de petits pois, des graines de moutarde croquantes et des poivrons assaisonnés aigre-doux. Une sauce réduite au gibier, relevée de pointes d'épicéa marinées et légèrement acidulées, apporte une touche automnale. En contraste, une sauce vive de chou pointu vient équilibrer ces saveurs puissantes.
Chocolat blanc, pistache, fromage bleu
Un verre de Pedro Ximénez bien frais arrive sur la table pour accompagner ce dessert joliment présenté, prélude à une expérience émouvante. Le plat s’articule autour d'une crème de chocolat blanc, de biscuits à la pistache, de groseilles macérées et de fromage bleu en poudre congelé. Une merveille ! L'équilibre entre le piquant du fromage, la douceur du sucre, la base laiteuse et la vivacité du vin est tout simplement parfait.
Fruits rouges, poivre rose, menthe, reine des prés
Et puis, le grand final : une succession de desserts colorés, servis en cadence. Pour commencer : une boule de yaourt accompagnée de fraises fraîches et d'un coulis de fraise au goût pur et naturel, exaltant toute la fraîcheur du fruit.
Arrive ensuite une création audacieuse : une sauce à la cerise, des cerises fraîches et une glace lactofermentée. Un gel de citron et quelques feuilles acidulées apportent une touche de fraîcheur vivifiante à l'ensemble.
Puis l’ultime dessert arrive : plusieurs boules glacées de framboise, fraise, agrumes et baies roses, délicatement disposées sur un coulis de framboise. Une fin sereine, fruitée et parfaitement équilibrée conclut cette aventure culinaire mémorable.
De Librije : les conseils de nos inspecteurs
- Réservez l'une des deux tables en cuisine ou optez pour l’expérience exclusive « De Librije Backstage » où le chef prépare les plats devant les convives.
- Pendant le dîner, profitez de la visite de la cuisine et de la spectaculaire cave à vin. Jetez un œil au « laboratoire », où le chef Boer cultive des herbes aromatiques sous lampes UV qui viennent sublimer ses créations.
- Laissez Thérèse Boer et le chef sommelier Sem Beks vous guider à travers l’impressionnante sélection de vins. Les accords mets-vins sont grandioses.
- Pensez à réserver, car De Librije affiche souvent complet. Et pour une expérience encore plus exceptionnelle, prévoyez une nuit à Librije's Hotel.
