La cuisine est un art en perpétuelle évolution. De nouvelles tendances culinaires émergent chaque jour, des ingrédients font leur apparition dont on recherche l’origine sur Google. Les chefs cherchent à se différencier et, comme les artistes, ne fixent aucune limite à leur créativité. Aujourd'hui, le monde de la gastronomie est à la fois global et fascinant.
D'un autre côté, les produits de qualité sont de plus en plus difficiles à trouver. Cette raréfaction entraîne un nivellement des goûts, y compris dans les restaurants étoilés. Il n'y a pas de déclin à proprement parler, mais pas de progrès non plus. Produire de la qualité coûte très cher. Les ingrédients exceptionnels sont désormais exclusivement réservés aux restaurants deux ou trois étoiles MICHELIN.
Ce constat n’est pas basé sur des preuves tangibles, c’est juste mon ressenti. Si je compare les produits que je consomme aujourd'hui dans les restaurants étoilés à ceux d'il y a 20 ans, je remarque une baisse de qualité. Et cela concerne tous les aliments, que ce soit une pomme ou un œuf. Les produits que nous consommons aujourd’hui subissent davantage de manipulations, ce qui impacte leur saveur.
La mondialisation a des cotés positifs, mais elle entraine aussi la perte des cultures et des identités locales. Les restaurants très haut de gamme, deux ou trois étoiles MICHELIN, finissent par proposer des expériences assez similaires à l'échelle mondiale. Quand je vais en Espagne, je souhaite déguster la cuisine locale, pas nécessairement du chorizo et de la paella, mais des plats qui reflètent les traditions culinaires du pays. C'est valable pour d'autres pays, et cela me préoccupe. Dans un monde où tout le monde voyage beaucoup, les chefs s'inspirent les uns des autres, et cela se ressent dans l’assiette, les gens mangent la même chose partout.
Concernant le service, en Belgique, on note un déclin du métier de serveur/serveuse en raison du coût de la main d’œuvre. Le coût des salaires est tellement élevé que les restaurateurs doivent réduire leurs effectifs. C'est la raison pour laquelle les chefs sont de plus en plus présents en salle pour présenter les plats. Cette évolution n'est pas nécessairement négative, mais il est essentiel de continuer à reconnaître et à valoriser le travail des serveurs.
La semaine prochaine : l’internationalisation
