Rodrigo de la Calle – El Invernadero, Madrid, Espagne
« Un régime vegan est souvent perçu comme plus durable car nécessitant moins de ressources naturelles et ayant un impact moindre. Mais cette idée doit être nuancée. La provenance des produits et les méthodes de culture et de production sont aussi à prendre en compte. Des produits végétaliens importés ou ultra-transformés peuvent aussi avoir une empreinte écologique désastreuse. Sans juger les choix de chacun, il est essentiel de privilégier les produits frais, locaux et de saison »
Brian Wawryk – Traube, Efringen-Kirchen, Allemagne
« Evaluer la durabilité du véganisme nécessite une analyse sous plusieurs angles. Certes il est essentiel de privilégier les fruits et légumes locaux pour garantir une alimentation saine et durable, mais en Allemagne, il n'est pas toujours facile de se procurer tous les produits nécessaires à un régime végétalien équilibré.
« Si l’on mangeait uniquement des légumes produits localement, cela réduirait considérablement notre empreinte écologique. Mais le véganisme pose aussi des problèmes, surtout quand on pense au transport de certains aliments, comme les avocats. J’admire les végétaliens mais pour ma part, j'apprécie un morceau de fromage, un poisson fraîchement pêché ou une viande de notre fournisseur M. Meier. Chez Traube, nous privilégions les fruits et légumes, sans pour autant proposer un menu entièrement végétalien. Nous valorisons la diversité de Mère Nature. »
Jake Jones – Forge, Middleton Tyas, Angleterre
« Chez Forge, nous cultivons 200 hectares de terres qui alimentent directement notre restaurant. Dans nos potagers, nos plates-bandes surélevées et nos serres, nous faisons pousser des herbes et des légumes, utilisés pour créer des plats qui célèbrent les saveurs fraîches et locales. En réduisant les distances parcourues par les aliments, on prouve que la cuisine végétale peut être à la fois durable et délicieuse.
« L'alimentation à base de plantes est essentielle pour répondre aux défis alimentaires mondiaux. Promouvoir le végétalisme est un pas de plus vers la durabilité. Cependant, renoncer totalement aux produits d'origine animale peut être difficile pour certains. C'est pourquoi nous proposons des alternatives végétaliennes dans tous nos menus de dégustation, afin de maximiser les ressources de notre domaine tout en offrant une alimentation équilibrée, durable et variée. »
Nicolas Decloedt – Humus x Hortense, Bruxelles, Belgique
« Manger végétal est une option plus durable que de consommer de la viande ou du poisson. Les océans se vident. Même si d’excellentes initiatives émergent, comme NorthSeaChefs, qui valorisent les prises accessoires (la capture d'espèces non ciblées, ndlr), trouver du poisson durable devient de plus en plus difficile. En matière de durabilité, il y a de gros écarts. Il y a ceux pour qui l'origine des produits ne compte pas, qu'ils proviennent d'un agriculteur local ou aient été transportés par avion, cela ne fait aucune différence. Et il y a ceux, dont nous faisons partie, qui réalisent qu'on ne peut pas continuer à manger comme avant. Chez Humus x Hortense, nous avons fait le choix de travailler uniquement avec des agriculteurs qui ne chauffent pas leurs serres en hiver ».
« Certes, la planète est résiliente et saura s’adapter, mais il est important de penser à notre impact et aux défis auxquels nous faisons face. Il est de notre devoir en tant que chef d’informer sur la situation actuelle et de soutenir l'alimentation végétalienne, meilleure pour la planète. »
Pietro Leemann – Joia, Milan, Italie
« Une alimentation végétale est plus durable, c’est certain. En italien, on évite d'utiliser le terme végan qui est obsolète et ne correspond plus à la réalité. Je préfère employer des termes plus précis et appropriés qui permettent de mieux faire passer un message ».
« La durabilité est un concept complexe et souvent galvaudé, qui nécessiterait des recherches actualisées pour être précisément défini. Le terme évoque ce qui peut être « soutenu », que ce soit sur le plan économique, ou symbolique. Il est souvent utilisé pour évaluer des projets et initiatives, présents ou futurs. Mais peu importe le sens qu’on lui donne, il est crucial de reconnaître le rôle de tous les êtres vivants participant à cette durabilité. Ainsi les animaux ne doivent pas être considérés comme des objets à consommer, mais comme des sujets qui, comme nous, bénéficient du droit à la vie. Dans un monde idéal, on remplacerait les champs de céréales et de légumineuses destinés à l'alimentation animale en potagers luxuriants. Les légumes sont durables, pacifiques, respectueux de l’environnement et pleins de saveur. Ils apportent aussi de la joie et de nombreuses possibilités pour un avenir meilleur ».
