Sonja et Nico Boreas ont fermé les portes de Sabero. C'est la deuxième fois qu'ils quittent un établissement qui affiche deux étoiles MICHELIN sur la façade (Boreas dans le passé), cette fois en raison de l'expiration du bail. Il ne s'agit pas d'un adieu, puisqu'ils ont entre-temps ouvert un petit restaurant à leur domicile, à Leende. Je voudrais néanmoins prendre un moment pour rendre hommage à ce couple. La façon dont ils marquent de leur empreinte la gastronomie néerlandaise, tant dans le service personnalisé que dans la cuisine, mérite d'être saluée.
Si vous demandez à mon fils de vous parler de sa plus belle expérience au restaurant, il vous citera sans hésiter le Boreas. C'était sa première visite dans un établissement doublement étoilé et il en a gardé un souvenir impérissable. L’accueil de Sonja est désarmant, elle est toujours là pour vous et vous charme avec son flair naturel. Grâce à elle, on s’u sent directement chez soi. Avec sa finesse sans complexe et ses influences asiatiques, Nico parvient pour sa part à impressionner aussi bien un adolescent inexpérimenté qu'un gastronome chevronné.
Il est passé maître dans la préparation des poissons. Je me souviens par exemple d'un morceau de sole blanc comme neige, parfaitement cuit, garni de chou vert blanchi, d'anguille fumée laquée pour plus de profondeur, de noisette, de chou vert braisé et de morceaux de lardo. Ce lardo était également incorporé dans une sauce mousseuse provenant du fumet. Dé-li-cieux. Voilà ce qu'est la gastronomie : de la finesse, une construction intelligente d'ingrédients ayant un impact, parfaitement équilibré. Mais surtout : simplement parfait !
Et puis cette anguille fumée frite qui brillait dans un jeu terreux/salin/aigre avec du foie gras cru, du bacon rôti croustillant, des champignons enoki et une vinaigrette aigre-douce de ponzu d'une profondeur stupéfiante. Un délice ! Je pourrais facilement continuer à donner des raisons pour lesquelles Sonja et Nico sont si particuliers. Chaque inspecteur a été marqué dans sa carrière par des grands professionnels. Pour moi, Mme et M. Boreas en font partie.
Head Photo ©Restaurant Sabero
