« Les choux sont un véritable trésor du potager. Ils permettent de savourer des produits frais et locaux même en automne et en hiver. En plus d'être délicieux, ils sont esthétiques. Prenez le chou vert, par exemple, avec ses nervures splendides. C'est un vrai plaisir de travailler cette texture. Son goût authentique est sublimé par une cuisson à l'étuvée qui préserve sa consistance. J'adore aussi le chou palmiste, si joli dans le potager. »
Les choux sont utilisés pour préparer un ragoût (stamppot en néerlandais, ndlr), un plat emblématique de la cuisine des Pays-Bas, qui inspire le chef Timmerman : « Nous ne servons pas de ragoût, mais j'aime revisiter la choucroute en la rendant croustillante, par exemple, ce qui décuple ses saveurs, ou en utilisant du chou rouge pour surprendre les clients. »
« La recette de la choucroute est très simple. Les bactéries lactiques font tout le travail. Il suffit de hacher finement le chou, d'ajouter 2,5 % de sel et de bien pétrir le tout. Ensuite, on laisse le bocal en verre, hermétiquement fermé, à température ambiante. Le chou se déshydrate et fermente. Une fois la choucroute prête, on la conserve au réfrigérateur. Vous pouvez ajuster la durée de fermentation selon le goût désiré. Il est important que la choucroute ne devienne pas trop molle. Personnellement, je la laisse fermenter pendant au moins une semaine. N'hésitez pas à utiliser les nervures pour des marinades. Avec le chou, il y a très peu de déchets, et ce qui reste peut être donné aux poules. »
Les choux se prêtent également à des recettes modernes, comme les chips de chou kale frit, exquises avec une simple pincée de sel. Le chef aime apporter une touche de fraîcheur pour sublimer les saveurs des crucifères. « Les feuilles sont blanchies puis farcies avec du chou finement haché, mijoté avec du vin blanc, des épices et un peu de pomme de terre bouillie pour lier le tout. Ensuite, nous roulons les feuilles en laissant les nervures à l'extérieur pour l’effet visuel. »
« Pour sublimer le chou, je le fais mijoter avec du beurre et du vin blanc. L'acidité du vin équilibre parfaitement les saveurs. J'opte généralement pour des vins blancs secs et frais, mais cela peut varier selon le plat. »
Comme beaucoup d’autres légumes, les choux ont perdu en saveur en raison des méthodes d’agriculture intensive. Le chef Timmerman, quant à lui, s’approvisionne sur l'île de Texel où pousse une variété ancienne. « Près de chez nous, sur la digue de la mer des Wadden, on trouve du chou marin sauvage. Autrefois, il était abondant mais aujourd'hui, il est devenu rare. Son goût est si puissant et amer qu’il est presque immangeable. Il faut le récolter très jeune. Les fleurs se cueillent comme des olives. C'est une plante très fraîche. En été, nous en préparons de grandes quantités. Les feuilles sont plus dures que celles du chou palmiste. Au printemps, on récolte les germes que l’on fait frire. Ils sont très jolis dans l’assiette. Il faut manipuler la plante avec respect, ne pas tout arracher, et laisser la nature se reposer. Elle vous le rendra au centuple. »
