« Les enfants font souvent la grimace quand on leur parle des choux de Bruxelles », s’amuse le chef De Roy. « Je n’étais pas une exception, même si je les mangeais sans rechigner. À la maison, on mangeait ce qu'il y avait dans l’assiette. Avec le temps, j’ai appris à les aimer. Maintenant, je trouve qu’ils ont un vrai potentiel : ils sont intéressants à travailler et apportent une vraie valeur ajoutée à un plat. »
Le chou de Bruxelles est un légume qui ne supporte pas la nuance : soit on l’adore, soit on le déteste. « L’odeur caractéristique des choux de Bruxelles y est sûrement pour quelque chose. Pour y remédier, ma grand-mère avait une astuce : ajouter un morceau de pain rassis, une croûte par exemple, dans l’eau de cuisson pour neutraliser un peu leur odeur. »
Pour le chef du Hofke van Bazel, c’est son amertume qui provoque également ces réactions. Son conseil ? « Retirer les feuilles extérieures et faire une incision en croix à la base, là où le chou est plus ferme. Cela permettra une cuisson plus rapide et plus homogène. »
« Blanchir les choux de Bruxelles permet également d’atténuer leur saveur amère. Personnellement, je trouve qu’ils sont délicieux rôtis au four, même si l’amertume reste présente. Ce qui fonctionne très bien, c'est l’association avec de la moutarde : on mélange des choux finement hachés avec de la moutarde, on ajoute quelques choux entiers cuits et quelques feuilles crues. C’est un mélange savoureux et texturé qui fonctionne à merveille. »
Légume typiquement belge, le chou de Bruxelles reste encore peu exploré en gastronomie, et se limite souvent à des recettes traditionnelles. En dehors de la Belgique et des Pays-Bas, il reste rare sur les cartes des restaurants, ce qui laisse beaucoup de place à l’expérimentation. « Quand je vais en Italie, par exemple, je n’en vois jamais. Là-bas, ils privilégient la cima di rapa (brocoli-rave ndlr), un autre légume à l’amertume prononcée. »
« Le chou de Bruxelles est, selon moi, largement sous-coté. En tant que chefs, c’est notre rôle de changer cela. Ce légume offre tant de possibilités : on peut, par exemple, le cuire et l’assaisonner avec un vinaigre dashi pour une touche orientale. Récemment, je les ai dégustés blanchis, puis passés au four à pizza avec un peu de soja et de mirin. En les caramélisant, leurs saveurs umami se révèlent, c’est absolument délicieux. »
Kris De Roy possède un potager impressionnant dans les polders de Kruibeke, où il récolte les pousses d’environ 150 plantes en automne et en hiver. Les choux atteignent leur pleine saveur après les premières gelées, lorsque leurs arômes se concentrent et leurs saveurs deviennent optimales. « Je récolte les légumes exclusivement dans mon jardin. Notre philosophie est simple : lorsqu’il n’y en a plus, nous passons à autre chose. Parfois, il y en a trop, comme en ce moment avec les piments. Impossible de tout utiliser, alors nous les faisons fermenter ».
« Si vous achetez des choux de Bruxelles, choisissez-les fermes, bien verts et avec des bourgeons complètement fermés. Ici, nous avons vraiment des choux d’excellente qualité. Ceux qui ont la chance d’en avoir dans leur jardin peuvent aussi cuisiner les têtes, le bourgeon de la plante. Il suffit de les faire revenir dans un peu de beurre et de les servir tels quels, c’est délicieux. Je n'ai pas encore essayé de les faire fermenter mais c’est une expérience à tenter un jour : la fermentation pourrait en adoucir l’amertume. »
« Quoi qu'il en soit, mangez des choux de Bruxelles ! Ils regorgent de vitamines et sont excellents pour la santé. C’est un légume qu’il faut apprivoiser, mais l’effort en vaut la peine. » conclut le chef De Roy.
