Pour René Mathieu, le céleri-rave incarne la quintessence des saveurs automnales et hivernales. « J'imagine une belle tranche de céleri-rave grillé, agrémenté de truffe ou de pomme, le tout nappé de caramel. Notre cuisine met les végétaux à l’honneur, et le céleri-rave est un légume remarquable. Il n’a pas besoin de beaucoup de préparation pour donner des résultats étonnants. »
Aujourd'hui, on trouve des légumes pratiquement toute l’année dans les rayons des supermarchés. Mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Le chef Mathieu préfère s’approvisionner localement, chez Les Paniers de Sandrine. « J'aime le céleri-rave qui est encore en terre en novembre, après les premières gelées. La croissance ralentit et le goût se concentre. Plus tard dans l'année, il est encore meilleur. On sent vraiment la différence. Un céleri-rave épais a une saveur ronde, tandis qu'un plus petit sera moins intense. Vous pouvez aussi le laisser mûrir pour qu'il développe pleinement ses vitamines et son goût ».
« Nous stockons les céleris-raves dans des bacs remplis de sable, qui régulent l'humidité et préservent la fraîcheur et la qualité. Cela nous permet de les conserver pendant quatre à cinq mois. Nous faisons la même chose avec les betteraves, les carottes et plein d'autres légumes. Cette méthode prolonge la durée de conservation et améliore la saveur qui devient plus intense, sans être agressive. »
Reconnu pour sa créativité, notamment dans la préparation des légumes, le chef de La Distillerie utilise aussi des astuces très simples pour sublimer le céleri-rave. Il partage ses secrets. « Par exemple, vous pouvez le cuire au four - en gardant la peau pour conserver les nutriments - pendant deux heures à 140°C, enveloppé dans du papier aluminium ou du gros sel. Piquez-le pour vérifier la cuisson puis laissez-le reposer pour que les saveurs s’imprègnent bien. Vous pouvez le snacker le lendemain, ou le conserver au réfrigérateur. »
« Le secret est de ne jamais cuire les légumes dans l’eau mais de les laisser s’imprégner de leur jus de cuisson afin de concentrer les saveurs. Nous utilisons toutes les parties du céleri pour éviter le gaspillage. Les épluchures sont fermentées en les mélangeant avec trois grammes de sel dans un litre d’eau dans un bocal. On laisse reposer deux à trois jours à 35 à 40°C en plaçant éventuellement le bocal au-dessus du four ou sur un radiateur. Quand des bulles apparaissent, il est temps de le mettre au réfrigérateur. Plus vous le conserver longtemps, plus les saveurs s'intensifient. Sauf en hiver où elles flétrissent et sont jetées au compost, les feuilles, riches en saveur, sont utilisées pour préparer un jus. »
L’astuce du chef : couper les fanes (comme celles des carottes) immédiatement après l’achat pour éviter qu'elles ne « pompent » les nutriments et l'eau et assèchent le légume.
Le céleri-rave est souvent perçu comme un légume oublié, ce qui a le don d’agacer le cuisinier. « Je ne les ai jamais oubliés, moi ! Ce sont les grandes surfaces qui utilisent ce terme. Les gens ont la possibilité d’acheter les mêmes légumes toute l’année, ils sont déconnectés des saisons. Même certains restaurateurs ne s’en préoccupent pas. Mais la nature est bien faite. Une tomate est riche en eau, dont notre organisme a besoin en été. Les betteraves et les panais, eux, sont excellents pour les reins. Le corps a besoin de nutriments différents selon les périodes de l’année. Gardez la salade de tomates pour l'été et cuisinez des topinambours en hiver. Ce n'est pas difficile. Se soucier des légumes, c'est se soucier de sa santé ».
La meilleure façon de sublimer le céleri-rave ? Observer la nature. « En hiver, il n'y a pas d'herbes fraîches, on utilise donc des herbes sèches. Disponible toute l’année, le thym n'a toutefois pas le même goût au printemps ou en été. Les raisins secs et l'huile de noisette se marient parfaitement avec les saveurs du légume. On peut aussi le faire sauter et le déglacer avec un peu de miel et de tamari, puis le servir avec une salade de blé. Attention à ne pas rajouter trop d’ingrédients. Plus on en ajoute, moins on profite de la vraie saveur du légume ».
Head Photo : plat autour du céleri-rave de ©La Distillerie
