Entrée de Versaen à Ravenstein : tartare de langoustine, saveurs japonais, ris soufflé et ponzu
Une visite à Ravenstein aux Pays-Bas est à chaque fois une expérience particulière. J'aime flâner le long des rues pittoresques et le moulin à vent avant de pénétrer dans le restaurant de Hans Derks. Sa cuisine est aussi discrète que le charme de cette petite ville fortifiée. Pas de chichis ni de spectacle inutile dans l'assiette, mais un écrin de saveurs élégantes.
Ainsi, en entrée, une langoustine tout en fraîcheur a été découpée en tartare au couteau, ni trop épaisse, ni trop fine, et servie à la bonne température. Autour, une vinaigrette liée au ponzu. Des lamelles de radis rouge et de pomme verte étaient posées en quinconce sur le tartare. Des points de mayonnaise au miso, grâce à leurs fines saveurs de fermentation, portaient le plat avec la langoustine.
Ce plat est l'exemple même du "less is more". Des garnitures bien pensées qui, par leur raffinement naturel, apportent juste ce qu'il faut de nuance pour sublimer le produit principal. Chez Versaen, tout est dans l'exubérance subtile.
Plat de Sel et Poivre à Hollain : carré de veau désossé, racines d’hiver et pommes Anna
La passion qui anime un restaurant se ressent souvent dès l’entrée. C'est le cas chez Nathalie et Alexis Flament. Ils sont fiers de leur établissement. Des artisans avec lesquels ils travaillent. Du travail de cuisinier. Ce plat principal prouve le sérieux avec lequel ils gèrent leur restaurant Bib Gourmand.
Le carré de veau, d'une qualité exceptionnelle, a d'abord été cuit sous vide avant d'être croustillé à la poêle, avec un résultat parfaitement rosé. Divers légumes-tubercules – panais, navet, carotte jaune et céleri-rave – avaient, eux, reçu le temps de rôtir au four. Un mariage parfait ! Cette garniture de légumes a démontré ce que l'on peut obtenir avec des légumes de qualité. Un petit tour de cardamome verte a mis en valeur la saveur anisée des légumes. Un bon jus de veau patiemment réduit et complété par du xérès a ensuite apporté la force nécessaire. Des pommes Anna joliment confites complétaient ce plat généreux.
La générosité classique de ce plat, avec le respect du produit et la connaissance de l'assaisonnement, était irrésistible. Nathalie et Alexis ont toutes les raisons d'être fiers de leur Sel et Poivre.
Dessert de Instroom à Anvers : künefe froid avec un cheesecake aérien, betterave rouge confite, pomme granny smith, épinards et agrume
Instroom, récompensé d'une étoile verte MICHELIN et d'un Bib Gourmand, est un restaurant extraordinaire. La vision durable de Seppe Nobels et les influences des réfugiés avec lesquels il travaille entrent ici en symbiose. Des plats du monde entier sont mélangés de manière créative avec des produits d'ici. Le chef Nobels y donne sa vision de l'avenir de la gastronomie. Ce dessert en est un splendide exemple.
Du künefe du Moyen-Orient a été roulé et cuit au four avec une fine touche de miel. Le résultat était croustillant à l'extérieur et très moelleux à l'intérieur. La riche saveur de sucre que les Syriens aiment tant a été légèrement affinée pour ne pas froisser nos papilles européennes. Une julienne de betteraves confites au goût agréable et un subtil sorbet de granny smith l'accompagnaient. Le tout était ensuite nappé d'une émulsion à base d'agrumes pour calmer la palette des saveurs.
Ce plat avait tout pour plaire : subtilité, richesse des saveurs, expressivité. Comme on dit tellement bien en français : une tuerie !
