« Nous allons plus vers la qualité et moins vers la quantité. Une très bonne évolution » déclare Peter Goossens. « On remarque que les gens mangent moins de viande. Et quand ils en mangent, elle doit être au top. Quelqu’un qui mange une côte à l'os de 250 grammes dans un restaurant, c’est devenu plutôt rare. »
Les chefs cuisiniers et, par extension, les entreprises comme Michelin, ont un rôle important à jouer dans ce changement. Peter Goossens se rend compte qu'ils doivent montrer l'exemple. Les légumes ont toujours joué un rôle important dans sa cuisine. Il a commencé il y a une dizaine d'années avec un menu complètement végétarien. « Quand je travaillais en France, vous aviez des légumes en bas du menu, en complément. Chez moi, ça a toujours été dans l'assiette. Les légumes rendent votre plat plus léger, plus savoureux et ajoutent des antioxydants. »
« Je remarque que les gens choisissent plus souvent notre menu Veld, Tuin en Bos (Champ, Jardin et Bois, ndlr.). Nous y accordons également plus d'attention qu'auparavant. Je pense qu'une initiative comme l'étoile verte de Michelin est une bonne chose. Mais c’est quoi, le vert ? Vous avez, comme en toute chose, des extrêmes. Je pense que l'équilibre est important. Manger un kilo de viande tous les jours n'est pas bon, mais ne manger que des légumes ne l'est pas non plus. Je pense que la durabilité jouera un rôle plus important à l'avenir. Les agriculteurs se réveillent également. Ils se rendent compte qu'ils doivent se diversifier et ne pas toujours tout miser sur le maïs et la patate. »
“Pour moi, toute la Flandre est locale, et ajoutez une partie de la Wallonie.”
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Il existe de nombreux avis sur le sujet de la durabilité. Il est souvent mentionné en même temps que les produits locaux. Mais qu'est-ce qui est local ? Et quel équilibre un chef doit-il trouver entre qualité et durabilité ? Peter Goossens a une opinion claire à ce sujet. « Les pays nordiques ont commencé par le local. Mais à une centaine de kilomètres de là, là où la forêt s’étend, ils parlent toujours de local. La mer du Nord, où l’on trouve le meilleur poisson du monde, se trouve à 50 minutes en voiture du restaurant. Pour moi, c’est ça du local. Toute la Flandre est locale, et ajoutez une partie de la Wallonie. Mais à mon avis, tout doit être de bon goût. Vous pouvez avoir un agriculteur à proximité qui cultive des légumes, mais si ces légumes ne sont pas savoureux, que devez-vous faire avec les légumes locaux ? Il est important que l'homme s’occupe vraiment de son produit et qu'il devienne un produit de pointe. Sinon, je préfère faire dix kilomètres de plus pour aller chez quelqu'un qui en fait quelque chose de délicieux. »
« Tout commence avec le produit. Vous devez d'abord voir si vous pouvez l'obtenir localement. Si vous ne pouvez pas, alors vous devez chercher plus loin. Prenez les langoustines : vous en avez en mer du Nord, mais ce n'est pas la qualité que je veux. C'est pour cela que je les achète en Bretagne. Mais je ne vais pas travailler avec des poissons de la Méditerranée, comme le rouget. Nous avons beaucoup de poissons chez nous. De la barbue, de la sole, du turbot, etc. Mangez du rouget lorsque vous êtes en vacances dans le sud. Vous ne devez pas avoir la même chose partout. »
Illustration ©Heikki Verdurme
