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Portraits 1 minute 04 janvier 2021

Le mot de Peter Goossens : 2020

Le Guide MICHELIN 2021 pour la Belgique et le Luxembourg sera présenté le lundi 11 janvier. À l'approche de ce grand jour culinaire, Peter Goossens du Hof van Cleve, le seul belge avec 3 étoiles, prend le temps de faire une pause. Aujourd'hui, il revient sur l'année particulière 2020.

Peter Goossens 3 Michelin Stars MICHELIN Guide Belgium & Luxembourg

« C'était tout simplement une catastrophe. Nous avons été fermés pendant plus de cinq mois. Deux jours avant que nous ne devions fermer, ils nous l’ont fait savoir. Les réfrigérateurs étaient remplis. Tirez votre plan, nous ont-ils dit. Et on se demande : que va-t-il encore se passer ? » Peter Goossens exprime ce que tout le monde pense dans le monde de l’horeca. Il se rend presque tous les jours dans son restaurant pour l'entretien nécessaire. Le silence et l'atmosphère froide provoquent à chaque fois un sentiment mitigé. Le sort de ses nombreux jeunes collègues l’inquiète.

« Regardez nos employés : ces jeune gars veulent travailler, apprendre le métier, être créatifs. Je n'ai plus vingt ans et j'ai des réserves, ce n'est pas de cela qu'il s'agit. Mais cela ne s'applique pas aux jeunes qui débutent. Ils doivent rembourser des prêts et continuer à faire face à leurs frais fixes. C'est la misère. Ils rament tous les jours pour essayer de garder la tête hors de l’eau. »

« Je suis régulièrement en contact avec Horeca Vlaanderen, plus précisément avec Matthias De Caluwe, pour parler de l’état de l’horeca. Je dois dire que, pour moi, le deuxième confinement est plus dur que le premier. »

“Nous devons passer par là, essayer de rester positifs”

A LIRE AUSSI: Peter Goossens parle de la durabilité, le mentorat, sa cuisine et 2021.

Peter Goossens est considéré par certains comme le parrain de la gastronomie belge. Un rôle qu'il assume avec brio et beaucoup d'empathie. Il a régulièrement ses anciens chefs au téléphone, par exemple, et il lui arrive de téléphoner à ses collègues pour leur dire quelques mots d’encouragement. « On peut pleurer tous les jours, mais ce n'est pas comme ça qu’on avance. Nous devons passer par là, essayer de rester positifs. En tout cas, j'ai appris quelque chose : je ne suis certainement pas encore prêt à m'arrêter. Je vis à la campagne et j'ai toujours quelque chose à faire dans le jardin, ce n'est pas la question. Mais je lis aussi beaucoup de magazines gastronomiques, par exemple. Je n’arrive pas à lâcher prise. »

« Pour l'instant, je ne travaille pas sur de nouveaux menus ou de nouveaux plats. Je n'ai pas de marchandise, et acheter des ingrédients uniquement pour tester les choses, c'est difficile. C'est juste que l'esprit n'est pas là en ce moment. Je ne suis pas dedans, pas dans ce flow. J'espère que nous aurons bientôt de meilleures perspectives. »

Demain Peter Goossens nous parle de son mentorat.


Photo ©Heikki Verdurme

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