In viaggio 14 minuti 31 ottobre 2023

Eccellenze d’Umbria: l’oro verde di Marco Viola

La storica azienda agraria produce un olio extravergine profumato e dalla forte personalità garantendo alta qualità e innovazione nel rispetto delle tradizioni.

GUIDA MICHELIN Viaggio Scelta dell’editore

Uliveti e frantoi antichi che punteggiano la regione con la loro bellezza e il grande valore storico. L’Umbria è il cuore verde d’Italia e la sua tradizione olearia è famosa in tutto il mondo. Prima regione italiana ad aver ottenuto il riconoscimento della Dop su tutto il territorio, custodisce amorevolmente tradizioni secolari, che meritano di essere conosciute e apprezzate.

L’olio è un alimento vivo e prezioso, ricco di proprietà benefiche per l’organismo a condizione che sia di alta qualità. In Umbria, produttori appassionati lavorano con entusiasmo per preservare la storia dell’arte olearia e proiettarla nel futuro con l’aiuto di tecnologie d’avanguardia. Grazie a loro, questa eccellenza conquista ogni giorno un numero sempre maggiore di appassionati viaggiatori del gusto.

Venite a scoprire le caratteristiche dell’olio umbro e l’utilizzo a tavola da parte degli chef stellati della Guida MICHELIN.

Ulivo secolare
Ulivo secolare
Le sottozone

La denominazione Dop Umbria è accompagnata da cinque menzioni geografiche che identificano altrettante sottozone in cui l’olio può essere prodotto: Colli Assisi Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli Orvietani, Colli del Trasimeno, che sono obbligatoriamente menzionate in etichetta.

Ogni sottozona ha caratteristiche climatiche, ambientali e territoriali, che la rendono unica. Nella zona nord ovest della regione troviamo la sottozona Colli del Trasimeno che si estende in 17 comuni tra cui il capoluogo Perugia, Città di Castello, Castiglion del Lago. Scendendo verso sud ovest, c’è la sottozona Colli Orvietani che prende il nome dalla città della rupe su cui si estende insieme ad altri sedici comuni tra cui Città della Pieve e Marsciano. La sottozona Colli Amerini si estende a sud dell’Umbria, in nove comuni nella parte centrale della provincia di Terni tra cui Amelia e Narni. Il percorso continua con la sottozona Colli Assisi Spoleto che interessa 29 comuni dell’Umbria tutti al centro est della regione, tra cui ricordiamo Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello, Spoleto, Arrone.

Continuiamo ad esplorare il centro con la sottozona Colli Martani che unisce 15 comuni tra cui Massa Martana, Giano dell’Umbria, Montefalco. Il disciplinare è molto rigido per garantire la massima qualità al prodotto.

Le principali cultivar

La ricchezza dell’Umbria si esprime in diverse cultivar (cioè la varietà di una pianta coltivata) che offrono sensazioni olfattive tutte da scoprire.
• Il Moraiolo all'olfatto si apre fruttato e vegetale, ricco di sentori che ricordano l'oliva fresca, con note di erbe aromatiche a cui si aggiunge al palato una decisa sensazione di amaro e piccante.
• Il Frantoio al naso si caratterizza con una persistenza netta ed elegante di erba fresca, appena tagliata, con sentori armonici di mela acerba accompagnati al gusto da una giusta sensazione di amaro e piccante.
• Il Leccino è un fruttato delicato che richiama note floreali e di frutta matura, al palato offre sensazioni di mandorla dolce e lieve amaro e piccante.
• Il San Felice si presenta con ampie e delicate sensazioni di erba di campo e carciofo, accompagnate al gusto da un'armonica e leggera sensazione di amaro e piccante.
• Il Dolce Agogia si esprime ricco di toni morbidi di mandorla e carciofo, accostati al gusto da una giusta sensazione di amaro e piccante.

Che sia pensato come interpretazione in purezza di una singola varietà (monocultivar) o come blend di più varietà, l’olio umbro permette di creare una tavolozza sensoriale pronta a colorare sia le ricette più tradizionali e sincere, che i piatti delle tavole selezionate dagli ispettori MICHELIN.

Olive
Olive
Come si degusta l’olio

Se volete assaporare al meglio queste meravigliose sfumature dell’olio umbro, vi consigliamo la tecnica corretta.
L’olio deve avere una temperatura di circa 28°, che permetterà di percepire meglio le componenti volatili come aromi ed odori. Il bicchierino va riscaldato con una mano e coprendolo con l'altra. Si avvicina, quindi, il bicchiere al naso e si inspira profondamente.
Ora è il momento di assaggiare poche gocce, senza ingerirle: si aspira l'aria portandolo a contatto delle papille gustative. Vedrete che esplosione di intensità!

Il museo dell’Olivo e dell’Olio

Tra le tappe da segnare in agenda c’è sicuramente il MOO- Museo dell'Olivo e dell'Olio, ospitato all'interno del borgo di Torgiano, rinomato centro di produzione vitivinicola fra Perugia e Assisi.
Il percorso espositivo - ideato e realizzato ad iniziativa di Giorgio e Maria Grazia Lungarotti - si articola all'interno di un antico frantoio frutto dell'accorpamento di tre differenti case ed utilizzato fino al secolo scorso. Qui potrete ammirare reperti archeologici, ceramiche libri e altri materiali descrivono le origini mitologiche della pianta, la produzione, la diffusione e i diversi usi dell'olivo e dell'olio.
Tra le opere esposte, un magnifico alàbastron, ampolla destinata a contenere oli profumati, che risale al V secolo a.C.
Ampio spazio è dedicato all'olio nella simbologia, nelle arti figurative e nell'artigianato. Il Museo può essere visitato dal lunedì alla domenica su prenotazione.

Gli eventi e itinerari di oleoturismo in e-bike

Gli appassionati di bicicletta e di vita all’aria aperta potranno pedalare lungo la “Fascia Olivata dei Colli Assisi – Spoleto”, un incredibile itinerario di oleoturismo in e-bike lungo i percorsi ciclabili che attraversano lo spettacolare paesaggio pedemontano di oltre 40 chilometri. Qui la coltivazione dell’olivo è un tutt’uno col territorio, inserendosi in modo armonico nel contesto naturale. Potremmo dire che, in Umbria, l’ulivo ha contribuito nei secoli a modellare l’ambiente creando un vero e proprio “paesaggio culturale vivente”
Tra ottobre e novembre si organizza la manifestazione “Frantoi Aperti” che permette agli esploratori del gusto di entrare in contatto con le tradizioni più antiche e di assaggiare i migliori oli della regione. Sono sempre di più i meravigliosi borghi che aderiscono all’iniziativa, aprendo le porte agli appassionati e ai turisti. Non è esperienza di tutti i giorni veder nascere l’oro verde, proprio nel periodo più magico, quello della frangitura.
Durante i week end di “Frantoi aperti” i visitatori possono vivere l’esperienza del frantoio in lavorazione, assistendo alla produzione dell’olio nuovo e immergendosi in questi luoghi oggi divenuti multifunzionali. I frantoi umbri, infatti, pur mantenendo uno spirito fedele alla tradizione, mostrano un’attenzione crescente per le innovazioni di design e, soprattutto, una propensione sempre più marcata per l’accoglienza e la didattica.
Tra le esperienze indimenticabili c’è anche il “Tour degli Olivi Giganti Patriarchi nel territorio Amerino Tipico”, che mette in rete i luoghi iconici del territorio Amerino legati alla coltura e cultura dell’olio Evo. L’itinerario comprende la collina degli olivi secolari Rajo di Montecampano in Amelia, passando per antichi frantoi, frantoi moderni e la collezione mondiale di olivi “Olea Mundi” di Lugnano in Teverina. Attenzione anche ai più piccoli con l’organizzazione di passeggiate tra fiabe, olivi e frantoi con un’attrice che coinvolge i bambini nel racconto di storie sugli alberi, gli olivi e l’olio, per poi accompagnarli nei frantoi per una sana merenda a base di pane e olio appena franto.

Sincero
Sincero
L’Azienda Agricola Viola

Tra i produttori più interessanti del panorama umbro c’è sicuramente L’Azienda Agricola Viola, che produce un olio extravergine armonico e dalla forte personalità, garantendo alta qualità e innovazione nel rispetto delle tradizioni. Un’eccellenza che, per la sua bontà, viene scelta da molti chef stellati MICHELIN.

“L’attività inizia con nonno Diamante – racconta il titolare Marco Viola -. Ho recuperato documenti che dimostrano l’iscrizione al registro della nostra attività dal 1927, ma ipotizzo che il frantoio fosse attivo anche prima. Poi il nonno è venuto a mancare e il lavoro è passato a mio padre Biagio, che, nel Dopoguerra, a soli 16 anni si è trovato a dover mandare avanti l’azienda da solo. Posso solo immaginare la fatica e lo spaesamento, ma in famiglia non ci manca il coraggio”.
Una forza che è anche quella di Marco, che ha raccolto il testimone del papà, portandolo sempre nel cuore: l’etichetta di Inprivo, infatti, olio dal gusto delicato, porta la sua impronta digitale sull’etichetta. “Lui li amava così, ed è mio modo per averlo sempre accanto” dice con commozione Marco.

“Sono nato e cresciuto in queste terre, a contatto con le olive - continua Viola -. Il momento della raccolta, la fame soddisfatta con una fetta di pane caldo e un filo d’olio sono ricordi indelebili e felici, che mi danno energia ogni giorno. Nel 1997, a trent’anni, già gestivo in toto l’azienda. Ho sentito, ad un certo punto, il grande desiderio di cambiare qualcosa: una sensazione istintiva, che ancora non riesco a spiegare, ma che mi ha portato a scrivere un nuovo futuro. Sono sempre stato appassionato di chimica, fisica e tecnologia e ho capito che lo studio e la ricerca avrebbero potuto aiutarmi a raggiungere nuovi traguardi di qualità. Dall’impianto tradizionale, con molazze e presse, siamo passati ad un impianto tecnologico a ciclo continuo, in cui l’estrazione avviene mediante centrifugazione. Se ripenso a quegli anni, di grandi investimenti economici, credo di esser stato incosciente e un po’ folle. Oggi guardo al me stesso, a quel giovane uomo, con un certo affetto. Fortunatamente mi sento ancora con lo spirito vivo e attivo di allora, pronto a fare sempre meglio sia per la mia azienda che per il mio territorio”.

“Ho sempre uno sguardo agli altri produttori e alla crescita della regione in generale – continua Viola -. L’Umbria è una regione meravigliosa e siamo un ecosistema e un sistema che deve restare unito. Se pensassi solo a me stesso non starei bene e non mi sentirei a posto con la coscienza. La crescita deve essere di tutti, all’insegna della sostenibilità ambientale ed economica. Mio padre diceva sempre che, prima che produttori, dobbiamo essere brave persone”.

“Per fare l’olio non basta spremere le olive, come alcuni pensano – sottolinea Viola -. Bisogna seguire la coltivazione e la raccolta con attenzione maniacale, conoscere il punto esatto di maturazione dei frutti, saper valorizzare le varietà monocultivar o creare blend con la stessa arte dei maestri profumieri. Da una parte lavoriamo con concimi organici e naturali, dall’altra la tecnologia arriva nell’uliveto con una centralina che monitora gli eventi atmosferici. Il mio obiettivo è produrre oli capaci di essere complessi ed eleganti al tempo stesso. La qualità è cresciuta negli anni, tra prove ed errori: la professionalità si costruisce con l’esperienza, lavorando con passione e umiltà. Fare olio di qualità è un’arte e un mestiere che non si può improvvisare. Ci ho messo 35 anni per imparare a fare l’olio e sento di non essere “arrivato”. I miei prodotti hanno ricevuto più di 420 riconoscimenti, eppure sento che la strada è ancora lunga e possiamo migliorare ancora”.

Gli ulivi dell’azienda Viola si trovano nella zona centrale dell’Umbria nella fascia olivata di Spoleto, un percorso di circa 70 chilometri in cui si snoda anche il famoso cammino di San Francesco, che porta da Spoleto e Assisi.
“L’olivicoltura di queste colline viene chiamata eroica o estrema – spiega il titolare -. Qui gli ulivi sono aggrappati alla roccia. Parlando con gli anziani, ho capito perché. In passato, quando si pensava alla sopravvivenza, le pianure servivano a coltivare il grano per fare il pane e per il foraggio degli animali. Restavano le colline per piantare gli ulivi: il lavoro e la raccolta erano difficili, ma la manodopera costava poco, quindi non c’erano problemi. Oggi tutto è cambiato, soprattutto il costo della manodopera, ma noi conserviamo le tradizioni, continuando ad amar quegli ulivi storici come facevano i nostri avi”.

“Nella nostra filosofia l’olio non è un condimento, ma un ingrediente a tutti gli effetti – spiega Viola-. Siamo di fronte a un grasso vegetale, ricco di proprietà nutritive, che va dosato nel modo giusto e gestito bene. Nella nostra gamma ci sono sia i monocultivar che i blend. L’intensità aumenta man mano. Ci sono i fruttati leggeri per piatti tenui, come i pesci crudi o cotti al vapore, le insalate e le carni delicate. Si continua con i fruttati medi, perfetti per le zuppe, i passati di verdure, le carni o le tartare, fino a pesci più sapidi, come il polpo arrosto. Infine ecco i fruttati intensi, da provare con la cacciagione, i formaggi stagionati, come pecorini importanti, o le carni rosse, come una bella Fiorentina. A loro volta, i fruttati si dividono in floreali, con tocchi di mandorla bianca, rosa canina o mela, e in vegetali, che fanno emergere note di cardo, carciofo,pepe nero e chicco di caffè”.

“Nel mio percorso, gli chef sono stati degli alleati importanti perché sanno riconoscere la qualità e sono i primi ambasciatori dei prodotti d’eccellenza – continua-. I prodotti di qualità sono empatici: hanno un carattere e ti devono piacere, come ti piace “a pelle” una persona. Oggi ho la fortuna di poter considerare amici molti degli chef che utilizzano il mio prodotto. Oltre che in Italia, distribuisco con successo l’olio in 52 Paesi del mondo”.
La gamma di olio Viola comprende Il Nuovo, il primo extra vergine che esce dalla filiera, il debutto dell’annata, frutto di un’accurata selezione varietale di olive raccolte al giusto grado di maturazione. Limpido, di un colore verde smeraldo, sprigiona profumi intensi di vegetazione ricca e ha un sapore deciso. Si trova dai primi ottobre fino ai primi di novembre. Il Tradizione viene da olivi secolari, piante cresciute su terreni sassosi e calcarei molto permeabili. Verde, con riflessi giallo oro, all’olfatto si apre sottile e fragrante, con sentori vegetali di carciofo, mandorla bianca e salvia, a cui si affiancano sensazioni balsamiche di rosmarino e menta selvatica. Amaro e piccante, ha un gusto avvolgente, caratterizzato da toni vegetali di cardo, da note aromatiche di menta e nuances speziate di pepe nero e cannella. Il terzo olio che vogliamo presentarvi è Almanacco, prodotto che “testimonia i valori tramandati in famiglia e che ci danno l’energia per continuare a disegnare il nostro futuro” dice Marco Viola,

Dal colore verde con leggeri riflessi dorati, al naso è elegante e complesso, ricco di sensazioni fresche vegetali di carciofo, cicoria e lattuga, a cui si associano note aromatiche di menta, salvia e mandorla bianca in chiusura. Al palato è fine ed equilibrato, con sentori di carciofo associati a cannella, mandorla bianca e chicco di caffè tostato. Il piccante lungo e persistente.
Costa del riparo, è, invece, un olio che rende omaggio a una chiesa di famiglia che si chiama Madonna del riparo e che protegge gli uliveti dall’alto. Al naso si esprime pieno ed avvolgente, caratterizzato da sentori vegetali di carciofo, mandorla bianca ed erbe aromatiche come salvia, rosmarino e mentuccia. Il sapore è elegante e complesso, ricco di toni vegetali. Grande armonia tra un amaro deciso e un piccante spiccato e molto persistente.

Ottimo anche Colleruita, che unisce Moraiolo, Frantoio e Leccino delle colline di Roviglieto e Scandolaro. Viene da piante parsimoniose nella forma e nella produzione del frutto, a cui s’intreccia la storia della gente che le custodisce tra terra e pietra fino alla raccolta. L’accurata selezione dei frutti permette di ottenere una persistente carica aromatica e un ottimo equilibrio tra l’amaro e il piccante.
Schietto e immediato, Il Sincero è un olio monocultivar Moraiolo, perfetto per chi vuole uno spaccato del territorio. Viene da piante secolari di modeste dimensioni legate a terreni sassosi e scoscesi, cresciute sulla roccia e coltivate secondo la tradizione. Il frutto tondeggiante dà vita ad un olio extra vergine di straordinaria intensità che trasmette sensazioni varietali inconfondibili. Al naso è ampio, elegante e complesso, caratterizzato da ricche note vegetali di erbe fresche falciate e cardo, cui si affiancano sentori balsamici di mentuccia e rosmarino selvatico. Al palato si notano preponderanti toni vegetali di cardo e cicoria in evidenza, con pepe nero, cannella con finale di rosmarino selvatico. L’amaro è ampio, il piccante importante e persistente.
Il penultimo olio è Imprivo, l’impronta, dedicato da Marco Viola al papà Biagio. E’ il prodotto che sancisce la consegna della tradizione da padre in figlio, nel pieno rispetto della terra. Il suo sapore è come una traccia unica che rimane intatta nel tempo e nell’anima, ed è soprattutto un gesto d’amore. E’ un olio extra vergine di oliva dai toni leggeri, dotato di una straordinaria componente aromatica, dedicato a chi ama la tradizione.

La gamma si completa con Il passo della Capre, animali intelligenti e liberi, che si inerpicano nei pendii scoscesi, andando dappertutto, senza paura: questo blend di Moraiolo, Frantoio e Leccino è un fruttato medio, armonico e complesso, prodotto in piccolissime quantità. Una vera rarità.

olio e abbinamento con i dessert
olio e abbinamento con i dessert
La scelta degli chef stellati MICHELIN

Tra gli chef che utilizzano l’olio extravergine di Marco Viola c’è Mauro Uliassi, chef patron del ristorante 3 stelle MICHELIN Uliassi di Senigallia.
“Conosco Marco Viola da molti anni e utilizzo il suo prodotto fin dall’inizio del nostro percorso professionale – spiega Mauro Uliassi - . Siamo subito entrati in sintonia e, nel tempo, si è creata un’amicizia che si è consolidata di pari passo al racconto dell’olio. Credo che la cucina sia la più alta forma d’amore, arte plurisensoriale che non parla al corpo ma connette le anime. L’alta cucina non è sopravvivenza o esigenza fisica, ma bisogno intellettuale, voglia di conoscenza e condivisione di passioni. Sia io che Marco siamo accomunati dall’entusiasmo per il nostro lavoro, che ci spinge ad andare avanti nonostante le difficoltà, con il sorriso ben saldo sul volto. Sorridiamo sempre, qualsiasi cosa accada, e guardiamo al futuro con fiducia. Il rapporto tra cuoco e produttore deve essere sempre intenso per un buon risultato. Attraverso un prodotto io mangio un pezzetto dell’anima di chi l’ha coltivato, assaporo la sua fatica, la sua dedizione, il suo amore per la terra. Avviene lo stesso al ristorante. La transazione commerciale è solo la facciata, perché la relazione è decisamente più profonda: io do una parte di me al mio ospite attraverso la mia cucina e i miei piatti, così come fa la madre con il figlio, la moglie con il marito, l’innamorato con l’innamorata. Ogni volta che incontro Marco Viola è una festa, ed è così anche con i produttori di formaggio, i pescatori e i piccoli coltivatori con cui ho un rapporto quotidiano”.

“Nel nuovo menu Lab, in cui ogni anno inserisco 10 piatti inediti, frutto di un lungo studio, abbino l’olio di Marco Viola con l’Agnello ai carboni, vaniglia e ciliegie con nocciole. Oltre ad utilizzarlo in purezza, ne creo una versione con infusione di vaniglia bourbon che crea note aromatiche che ammorbidiscono e completano il sentore delle braci. Il suo olio si adatta bene a come intendiamo la cucina e sono certo che il nostro rapporto durerà ancora a lungo nel tempo”.

Mauro Uliassi e Olio VIola_Agnello ai carboni, vaniglia e ciliegie con nocciole
Mauro Uliassi e Olio VIola_Agnello ai carboni, vaniglia e ciliegie con nocciole

Tra gli estimatori dell’olio Viola anche Marco Lagrimino del ristorante stellato MICHELIN L’Acciuga. A sorpresa, in una zona periferica di Perugia, dove non si immagina ci sia un ristorante fine dining, ecco un luogo di gusto dedicato al territorio. Amore per gli ingredienti locali stagionali con una carta che raggiunge l’essenzialità anche nel nome dei piatti, senza bisogno di orpelli.

“Quando sono arrivato a L’Acciuga l’olio Viola era già presente e, dopo averlo assaggiato, ho deciso di tenerlo – spiega lo chef Marco Lagrimino -. A novembre, ho avuto l’occasione di provare l’olio nuovo ed è stata un’illuminazione: ne ho capito ancora di più il valore. In questi anni ho conosciuto di persona Marco Viola e ho capito che la qualità viene dalla sua passione e dalla sua grande cultura. Spesso, dopo il servizio, ci intratteniamo in lunghe e piacevoli chiacchierate. Uso il suo prodotto in molte proposte. Nell’amuse bouche, ad esempio, che è a base di crema di pomodori secchi, spuma calda di pane al farro, polvere di aglio e lievito essiccati. Finisco il boccone con l’Inprivo di Viola, che mi aiuta a sottolineare la piacevole nota amaricante del pane al farro. Il benvenuto risulta, comunque morbido e delicato in bocca, grazie al bilanciamento dolce della crema di pomodori secchi”.

L’olio Viola è protagonista anche in Cedro Ostrica: “Nel piatto metto la crema di ostriche frullate, in purezza, con fettine di cedro marinate con aceto e cardamomo – continua Lagrimino -. La parte sapida è data dal lardo di Cinturello sciolto in griglia. Si finisce con erbe grasse, come ad esempio, salicornia, erba ostrica, acetosa sicula e begonia che vengono condite con un dressing a base di estratto di salicornia, sale e olio Costa del Riparo di Viola. È un olio morbido, non invasivo che mi permette di armonizzare il gusto, preservando il “verde” delle erbe”.

“Per me il cestino del pane ha un’importanza decisiva e, anche qui, l’olio Viola è un ottimo alleato. I miei cracker sono preparati con farina di farro macinata a pietra biologica, un goccio di vino bianco e olio Viola Il Tradizionale. Lo scelgo perché, in questo caso, voglio che si senta al palato il buon sapore dell’olio umbro, con tutto il suo carattere” conclude lo chef.

L'Acciuga
L'Acciuga

C’è un rapporto di amicizia e stima reciproca anche con lo chef Nino Di Costanzo del ristorante stellato MICHELIN Daní Maison di Capri. Lo chef, fin da giovanissimo, ha respirato aria di cucina come atto d’amore grazie alla mamma e alla nonna, che gli hanno insegnato la tradizione gastronomica campana. Il ristorante, aperto nella vecchia casa di famiglia, inerpicata fra i lussureggianti orti ischitani, è immerso nei profumi della macchia mediterranea.

“Dietro alle aziende ci sono sempre delle grandi persone e Marco oltre a fare un prodotto straordinario, è un uomo fuori dal comune – spiega lo chef Nino Di Costanzo -. Ricordo ancora quando assaggiai il suo olio a una degustazione, ne rimasi estasiato, tanto che inizia ad ordinarlo. Poi, quando lo conobbi di persona, capii perché l’olio era così buono: non solo professionalità, ma anche tanta energia. Io sono un grande appassionato di olio, per me non è una semplice finitura ma un elemento essenziale di ogni preparazione. Al ristorante abbiamo un carrello degli oli che portiamo all’ospite prima della degustazione, in modo da scegliere quelli più adatti al percorso gastronomico. Di Viola uso specialmente il fruttato intenso, che ha un carattere deciso e identitario, sia sui piatti di carne che di verdura. Inoltre vorrei sfatare il mito che l’olio dal gusto intenso non possa andare sul pesce: dipende dalla tipologia del pesce e dalle quantità utilizzate. L’olio di alta qualità, scelto con cura, può diventare l’alleato di tante idee creative”.

“Utilizzo Il Sincero per il mio signature dish Pasta e patate, omaggio al pastificio Gerardo di Nola che unisce 36 formati di pasta e 4 tipologie di patate – continua Di Costanzo -. Riesce ad esaltare ogni ingrediente, dalla pasta al guanciale di maiale nero casertano, inoltre permette una mantecatura perfetta unendosi agli amidi della pasta in modo impeccabile. Ho provato con tanti oli, ma l’unico che riesce a garantirmi questa cremosità è Il Sincero di Viola”.


Anche a Colle di Val d’Elsa, al ristorante stellato MICHELIN Arnolfo, l’olio Viola gode di assoluta stima.“Ho conosciuto Marco Viola più di 20 anni fa: assaggiai un suo prodotto a Foligno durante una manifestazione enogastronomica e rimasi colpito dall'intensità e dai profumi – racconta con partecipazione lo chef Gaetano Trovato -. Dall'inizio della collaborazione ho apprezzato la sua costanza nel lavoro, l’equilibrio dei blend, l’amore per la terra che Marco esprime nei suoi prodotti. Lui è la prima garanzia di qualità e territorialità. Se un tempo l'olio veniva utilizzato come condimento, oggi abbiamo rivalutato completamente il prodotto. Io lo penso come uno degli ingredienti principali del piatto, come un protagonista. Da non dimenticare che l'olio, se di alta qualità, ha delle caratteristiche organolettiche benefiche per il nostro organismo e quindi merita un’attenzione particolare, visto che, nelle giuste quantità, ci fa bene. Utilizzo Il Sincero per gli abbinamenti vegetali e di carne e mentre Inprivio per il pesce ed i dessert che hanno visto l'olio protagonista nella varie lavorazioni”.
In alcuni piatti, l’olio diventa il fil rouge tra gli ingredienti, come nel dessert Caprino, brioche, olio extra vergine d'oliva Viola, fichi in composta. Tra le componenti di questa creazione, complessa e armonica, crema inglese all'olio extra vergine d'oliva, gelato al caprino, brioche, pudding ai fichi in composta di vin Santo e meringa soffice con polvere di olio extra d'oliva Viola.

Tra gli estimatori dell’olio Viola anche Domenico Candela del ristorante stellato MICHELIN George Restaurant all’interno del Grand Hotel Parker's di Napoli.
“L’olio è un ingrediente primario sulla tavola e non può essere sottovalutato – spiega lo chef Domenico Candela-. E’ un alimento prezioso, ricco di nutrimenti essenziali, che ha la stessa nobiltà di un taglio di carne pregiato, di un pesce o di un formaggio artigianale. Merita attenzione e va scelto con cura. Ho selezionato l’olio Viola dopo una lunga e accurata ricerca, durata anni. Ho fatto molte prove ed esperimenti prima di riuscire ad arrivare al risultato che immaginavo. In particolare, Il Sincero, che si abbina perfettamente al mio piatto Pro-fumo: si tratta di un carciofo di Paestum, cotto al kamado, una tecnica giapponese di cottura ai carboni bianchi pregiati, con emulsione di patate ratte all’olio extravergine, clorofilla di tè verde Lung Ching e crema di limone affumicato. Il Sincero esalta la delicatezza della patata ratta francese e regala note verdi armoniche di erbe fresche falciate, cardo e rosmarino selvatico. Si percepisce anche un interessante finale balsamico. Assonanze che si ritrovano anche nel tè verde Lung Ching. La piacevole piccantezza e il tocco amaricante dell’olio rendono il piatto ancora più completo e tridimensionale”.
“Ogni volta che inizia la raccolta delle olive, il mio cuore si riempie di emozione – conclude Marco Viola -. Non ho un figlio, ma, per me, i miei ulivi sono come gli affetti più cari: vedere l’olio che sgorga dalle olive è simbolo di una continua rinascita, della terra, dell’Umbria, di tutti noi”.

daní maison - G. Di Massa
daní maison - G. Di Massa
In copertina: Marco Viola - Gamma EVO

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