Cresce l’interesse verso le destinazioni enogastronomiche italiane da parte dei turisti stranieri, siano essi inglesi, francesi, tedeschi o addirittura americani. L’Italia, ma soprattutto la Toscana, si vende meglio dei Paesi competitor: questo è quanto ha sancito un'indagine realizzata da Risposte Turismo, società di ricerca e consulenza a servizio della macro-industria turistica, sui tourism operator stranieri che offrono l’Italia tra le proprie proposte enogastronomiche più interessanti. Se poi si aggiunge una particolare sensibilità alla sostenibilità il gioco è fatto!
È il caso di Podere Belvedere Tuscany, un luogo che unisce buona tavola e accoglienza nel Chianti Rufina, zona di distese di vigne, ulivi e cipressi.
Stile di vita abbiamo detto, perché lo chef Edoardo Tilli con la moglie Klodiana Karafilaj vive proprio qui, insieme ai due figli e ha deciso che non avrebbe potuto raccontare il territorio in modo coerente senza immergersi totalmente nella vita lenta della Toscana.
L’antico casale del 1700, che un tempo era adibito alle pratiche agricole, è stato completamente ristrutturato nel 1993. Nelle stalle sono state ricavate delle stanze per gli ospiti, che mantengono alcuni elementi storici come gli anelli con cui si legavano i cavalli o le vecchie mangiatoie, trasformate in spazi per depositare gli abiti e gli oggetti personali.
Il ristorante, con orti e serra, conta una ventina di coperti e la cucina è contemporanea e antica allo stesso tempo: roner e basse temperature qui non esistono, ma lo chef ha a disposizione una grande griglia e una cucina a legna con piastre ad induzione alimentate col calore del fuoco sottostante. Non c’è gas. D’inverno si cena nel casale, d’estate i tavoli guardano il verde digradante degli ulivi e delle vigne, regalando un piacevole senso di pace.
Lo chef Edoardo Tilli fa del rapporto con i piccoli produttori la base di ogni menu: prima c’è la natura, l’ingrediente e la relazione con i contadini e i cacciatori, poi viene la parte di studio e di creatività. È l’ingrediente che domina il piatto.
Autodidatta, ha sviluppato nel tempo la tecnica della maturazione wet aged per le carni, che gli vengono fornite da cacciatori e allevatori locali. Si tratta di un approccio “personale” all’animale, che non viene mai macellato giovane, ma solo in tarda età, dopo aver vissuto dignitosamente. Sarà poi la tecnica a riportare e piacevolezza nelle carni, valorizzandone il sapore e riscoprendone la tenerezza.
L’animale viene usato nella sua interezza, senza buttare nulla. Se viene cacciato un cervo, siate certi che l’animale verrà lavorato in modo di dare valore profondo al dono della sua vita. Se viene cacciato un cinghiale, lo chef ne ricaverà un intero menu: porchetta, salume di interiora e finocchietto, Ravioli ripieni di ragù di cinghiale, burro al cipresso e sambuco, Cotoletta di cinghiale con l’osso accompagnata da giardiniera di verdure in aceti fatti in casa, salsa teriyaki di cannellini, Rosticciana in salsa barbecue e peperoni, Boccone di fegato marinato panato con sommacco e lime, e così via.
La tecnica della maturazione, attraverso la gestione dei processi enzimatici, cambia la carne facendole raggiungere morbidezza e un ventaglio di sapori in genere poco inesplorato.
Il vegetale non ha meno importanza della carne, anzi: oltre ai propri orti, che cura personalmente, dislocati intorno al casale, lo chef Tilli ha da anni rapporti stretti con i piccoli produttori locali, che raggiunge a piedi per prendere le cassette di frutta e verdura appena colte.
Un esempio sono i fratelli Antonio e Alessandro Badalamenti che, lasciate lauree e lavori ben remunerati – uno ad esempio era ingegnere meccanico alla scuderia Toro Rosso – hanno deciso di fare i contadini 4.0 e curano orti biologici, senza alcuna chimica, dove la natura e la stagione si esprimono in libertà.
«La nostra è stata una scelta senza compromessi – racconta lo chef Edoardo Tilli -. Abbiamo rinunciato ai grandi numeri, che in Toscana si possono fare con facilità visto la bellezza dei paesaggi, per seguire un concetto diverso. Pochi tavoli, accoglienza, sostenibilità totale. Le mie verdure non “toccano” il frigo. Metto nel piatto solo ingredienti appena raccolti, un gesto che sembra estremo oggi, ma che permette di assaggiare verdure con un sapore unico e dimenticato. Per la conservazione, mi affido a diversi tipi di aceti aromatici che facciamo noi in cucina. Ad esempio, ora ho nel menu un piatto che si chiama Giardiniera che è la mia interpretazione dell’orto: la carota resta croccante, perché cotta a vapore per 7 minuti e poi viene impreziosita da un aceto all’anice speziato con pepe timut per la balsamicità, paprika e curcuma, si aggiunge poi l’olio di carota perché, in chiave antispreco, usiamo anche la parte verde. La zucchina viene prima grigliata velocemente e poi messa in aceto di mentuccia, menta e nipitella. La trasformo in un cilindro cavo che riempio con crema di fiori di zucca con il suo olio affumicato. Il piatto continua con la cipolla cotta intera in un aceto più dolce a base di salvia, alloro, rosmarino e pepe nero, poi servita affettata con olio delle foglie e fiori di cipolla. Si continua con i peperoni corno passati in una soluzione bollente di aceto con foglie di vite, che aumenta i tannini e quindi permette di regalare un sapore che fa da antagonista ai toni più dolci del piatto, per finire con una insalatina di senapi piccanti. Nessuna verdura subisce un processo di refrigerazione, da quando viene raccolta nel campo fino al momento della preparazione».
Un altro esempio di piatto 100% vegetale e 100 antispreco è la Carota: due vellutate in purezza di carota arancione e viola, carote arrostite, fermentate e marinate, yogurt di kefir e sciroppo di sambuco fatto in caso, olio delle foglie della carota stessa, a chiudere il cerchio.
Il rispetto totale per l’identità del territorio, non frena lo chef Tilli nella creatività. E, così, ecco piatti preparati con ingredienti rigorosamente locali che, però, portano l’ospite al mare. Un piatto divertente è Ostrica e gambero. Nel piatto, il sapore dell’ostrica (che non c’è) viene ricreata da una tartare di cavallo con frollatura in alta umidità condita con sale, limone e vellutata di erbe amare toscane, scelte tra quelle con sentori marini. Nella parte bassa del piatto una tartare di coscia di anatra, che in bocca richiama il sapore e la grassezza del gambero crudo.
Non mancano piatti con un ancoraggio più deciso alla tradizione, come la Tagliatella fatta in casa (tuorlo e semola di grano duro per un boccone tenace), con ragù di cervo in cui la lunga cottura è sostituita da una frollatura estrema del cervo, per rendere le carni morbide e intense. Un fondo di verdure arrostite sostituisce il pomodoro della tradizione. Tecniche che interpretano il passato per nuovi ricordi.
Chi ama la tradizione, in questo caso in chiave vegetariana, potrà assaggiare i Tortelli ripieni di patate cotte sotto la cenere e affumicate, condite con burro alla salvia e burro di Parmigiano 65 mesi, foglie di salvia fritta per finale piacevolmente amaro e balsamico.
Ricerca fino al dessert: l’applicazione delle muffe koji al riso bianco porta lo chef a creare, dopo un processo di tostatura, una sacher completamente vegana, che sa di cacao anche se non è per nulla presente, con una “marmellata” di koji che emula il sapore mieloso dell’albicocca partendo dal cereale. C’è molta ricerca in ogni creazione.
La carta vini è curata dalla moglie dello chef, Klodiana Karafilaj, che approfondisce la Toscana e l’Italia ma che ama partire per la Francia, per acquistare Champagne e Borgogna direttamente dai produttori.
Chi si fermerà a dormire dopo la cena, nelle camere in stile country chic, avrà il piacere di assaggiare la prima colazione preparata con la stessa cura di un pasto completo: piatto di pomodorini appena colti, rossi e gialli, con olio extravergine toscano, fiori di aglio e rucola fresca, prosciutto di bue stagionato 3 anni, croissant e marmellata di albicocche senza zucchero, fatta con i frutti maturi dell’albero accanto al vostro tavolo.
La vista sui vigneti e sul verde della Toscana, completerà l’esperienza: a Podere Belvedere, il territorio non è solo nel piatto, ma anche negli occhi e nell’anima.
In copertina: Podere Belvedere Tuscany - Lido Vannucchi
Iscriviti alla nostra newsletter e riceverai in anteprima i nuovi indirizzi selezionati dagli ispettori della Guida MICHELIN, le ricette esclusive degli chef ed altro ancora!
