Per questa ricetta è stato scelto di utilizzare un taglio di carne considerato di scarto: il piccolo allevamento a ciclo chiuso, che rifornisce il ristorante Locanda Belvedere di carni bovine di razza romagnola, si lamenta sempre della difficoltà di vendere questo taglio al di fuori del periodo natalizio.
Gli altri ingredienti vegetali presenti nella ricetta provengono dall’orto di proprietà, cosi come l’olio EVO, nonché il pane sempre di produzione propria.
La ricetta, naturalmente, punta ad utilizzare tutte le parti dei prodotti ed a ridurre al minimo lo scarto.
INGREDIENTI
Per la ketchup
150 grammi di carote con la buccia
15 grammi di zucchero
14 grammi aceto bianco
Per la riduzione di vino
2 cucchiai di miele
100 ml vino rosso avanzato
Per il bollito
Lingua di bovino
pane secco grattugiato per la panatura
1 uovo
semi di sesamo q.b.
olio di arachidi per la cottura
bietole
olio E.V.O.
Preparazione della ketchup:
Lavare bene le carote e pelarle. Preparare un brodo vegetale con le bucce. Nel frattempo, tagliare le carote a rondelle e stufarle leggermente con un filo d’olio, coprendole con il brodo di carote filtrato; portare quasi a ebollizione e, poi, a fiamma molto bassa, cuocere per 15 minuti.
Quando le carote saranno morbide, frullarle con un mixer ad immersione, aggiungendo altro brodo per raggiungere la consistenza di una crema fluida.
Versare in una casseruola di acciaio e aggiungere zucchero e aceto. A fuoco lento mescolare fino ad addensare il tutto.
Preparazione della riduzione di vino rosso avanzato:
Versare il miele in una casseruola e, a fuoco medio, far caramellare finché diventa semiliquido. Aggiungere un quarto del vino e far evaporare l’alcool, poi gradualmente (sempre un quarto per volta) aggiungere il restante vino. Cuocere circa 15 minuti, sempre mescolando, finché il vino non si sia ridotto e addensato. Lasciar intiepidire.
Preparazione del piatto:
Cuocere la lingua intera, sottovuoto, per 16 ore a 72°.
Spellarla e tagliarla a piccoli pezzi. Passare i pezzi al cutter, aggiungendo il liquido di cottura fino ad ottenere un composto omogeneo. Non è necessario aggiungere sale, perché con la cottura sottovuoto viene preservata tutta la sapidità della carne.
Con l’ausilio di un coppa-pasta formare dei cubetti, che verranno passati prima nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, e poi coperti uniformemente con il pangrattato e i semi di sesamo.
Cuocere in olio di arachidi, fino a completa doratura su tutti i lati.
Sul piatto di portata preparare uno specchio con la ketchup leggermente intiepidita e adagiare sopra il cubo di lingua. Con l’aiuto di un beccuccio “bucare” il cubo nella sua faccia superiore e farcire la lingua con alcune gocce di riduzione di vino rosso.
Prendere le foglie di bietola, avendo già lavate e selezionate le più tenere, e sbollentarle pochi secondi. Adagiarle sopra la carne con un filo d’olio EVO. Nel frattempo, passare all’estrattore i gambi e le foglie più tenaci, per ottenere l’estratto che andrà a rafforzare il sapore delle stesse.
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