Viva le donne, Viva Viviana Varese!

Gentile Viviana,

sempre attenta a soddisfare le richiese dei suoi clienti, quali sono i piatti che lei – smessi i panni della chef – ama assaporare?
Sono una persona golosa e quindi sono i dolci i piatti che amo assaporare smessi i panni della chef. Forse anche per questo ho deciso di aprire un progetto di pasticceria Io sono VIVA dolci e gelati in collaborazione con CADMI.
L’obiettivo del progetto è quello di ridare dignità e indipendenza economica attraverso il lavoro.

Saper cucinare è sufficiente per avere successo nel fine dining o bisogna anche avere spirito imprenditoriale?
Specialmente dopo la Pandemia mi sono resa conto che per avere successo nel Fine Dining non è solo sufficiente sapere cucinare, ma occorre anche avere uno spirito e una mente imprenditoriale per una sostenibilità economica e finanziaria che permetta ad un ristorante di avere personale adeguato, materie prime di qualità e soddisfare la propria clientela e ampliare il proprio target.

Quanto è cambiata la figura professionale dello chef nell’ultimo decennio e come immagina il suo prossimo futuro?
La figura dello Chef sta ancora cambiando, è in evoluzione, siamo manager e imprenditori, non solo cuochi. Il mio futuro lo immagino, come d’altronde è già il mio presente, insegnando agli altri, facendo formazione continua ai giovani che collaborano con me, dando loro la possibilità di fare esperienze differenti, stage presso altri ristoranti per diventare Chef e imprenditori di se stessi, stimolandoli a trovare la propria visione nel mondo della gastronomia e dell’alta cucina.
E’ il processo che ho iniziato in Sicilia dove ho creato una società con i miei due ex Sous Chef Matteo Carnaghi e Ida Brenna.
La ristorazione è cambiata anche nell’approccio del personale, dobbiamo imparare a creare luoghi dove si sta bene in sala e in cucina.

Quale definirebbe il tratto principale del suo stile di cucina?
Il mio stile di cucina è mediterraneo, solare, intenso. Protagonisti sono il gusto e il colore e la valorizzazione dell’ingrediente.

Dovendo scegliere un solo attrezzo da cucina il suo quale sarebbe?
Il mio attrezzo preferito in cucina è il coltello. E’ preciso, intimo, personale, definisce la forma e il taglio di qualsiasi ingrediente.

Come sceglie l’ingrediente principale dei suoi piatti (stagionalità, Km 0, ...)?
Scelgo gli ingredienti dei miei piatti in base non solo alla stagionalità, ma alla territorialità. La mia ispirazione si nutre di storia (da dove vengo), viaggi, esperienze e contaminazione.

Quali consigli darebbe oggi ad un giovane aspirante chef?
Ai giovani aspiranti chef consiglierei sempre di restare umili e curiosi, avere coraggio e passione, individuare un proprio stile e costruire sempre un’idea prima di un piatto.

Cuochi ed esposizione mediatica: il suo pensiero?
Penso che l’esposizione mediatica faccia bene al settore, perché crea attenzione, ma occorre che alla base ci siano sempre dei contenuti.

Oggi si parla molto di sostenibilità anche nelle cucine, lei cosa ne pensa?
La sostenibilità umana dovrebbe essere al primo posto in qualsiasi ambiente di lavoro. La cucina e la sala devono essere spazi in cui il gruppo e la squadra collaborano e siano valorizzate qualità e competenze dei singoli e dove ci sia armonia.

Ci ricorda un aneddoto curioso o simpatico che le è successo nei suoi tanti anni di carriera?
Tra gli aneddoti curiosi della mia vita professionale ricordo un evento in cui cucinavo live uno spaghettino al pomodoro e davanti alla station due persone, vestite in infradito e pantaloni corti, sono rimaste ferme 15 min, gustandosi ben tre piatti a testa. Ho chiesto alla mia assistente chi fossero, incuriosita dalla loro passione per la mia pasta, e lei sorridendo mi ha rivelato che si trattava di due personalità importantissime del mondo dell’economia mondiale, e quindi consigliandomi di far loro anche il quarto piatto di pasta se l’avessero richiesto.

Illustration image - Viviana Varese

Hotel nelle vicinanze

Milano Verticale | UNA Esperienze, Via Carlo De Cristoforis 6, Milano