Anni fa la cucina altoatesina è esplosa e si è fatta conoscere grazie ad un intelligente matrimonio tra sapori regionali e spinte mediterranee. Da alcuni anni si assiste, invece, ad un intenso ritorno alla montagna, ai boschi, al territorio vero e crudo. Citando lei e il bravissimo Niederkofler come maestri di questo ritorno alle origini: cosa è successo per farvi “ritornare” sui vostri passi?
Per me non si è trattato di un ritorno alle origini: la mia filosofia è stata – infatti – sempre quella d’includere il territorio nella mia cucina. Ho vissuto tutta la mia infanzia in questo bellissimo posto immerso nella natura; non avendo vicini di casa passavo tanto tempo insieme a mia sorella nei boschi e prati vicini. Alla mamma dovevamo portare sempre i funghi per la sua cucina. Già da piccolo, quindi, mi sono impratichito con erbe aromatiche e funghi spontanei.
Ci sono giovani cuochi in regione che si stanno inserendo con talento nel solco che avete tracciato?
Abbiamo sicuramente tanti talenti nella nostra regione. Ognuno di loro farà il suo percorso. Ognuno di loro creerà il suo stile personale, influenzato – in parte - anche da noi altri chef.
Acetosella, nasturzio, verbena… solo per citarne alcune, ma in realtà quante erbe spontanee utilizzate in un menu degustazione?
Verbena, nasturzio, finocchio bronzo, acetosella, crescione, achillea, silene, timo selvatico, edera terrestre, pimpinella, asperula, calendula, trigonella, fiordaliso, garofano, ginepro nano, muschio islandese e altri ancora.
In questa ampia scelta, tra sentori dolci e pungenti, amari o aciduli, qual è l’erba spontanea che non può mai mancare nella cucina del suo ristorante?
La mia erba spontanea preferita è l’edera terrestre, che raccolgo personalmente come tutte le altre.
Quale ingrediente invece non utilizza mai, se ce n’è uno?
Generalmente utilizzo ingredienti del territorio che rispecchiano la mia filosofia. Il pesce di mare, per esempio, mi piace nella sua regione di origine.
Cosa è stato più importante nel suo percorso di conoscenza del mondo delle erbe spontanee: crescere in mezzo ai boschi nutrendosi dell’esperienza diretta ed i racconti della madre o i corsi formativi che ha seguito?
Entrambi, sebbene nei miei primi anni sicuramente quanto insegnatomi da mia madre. Poi, ho seguito dei corsi speciali presso il centro di sperimentazione Laimburg , Vadena (BZ): esperienza molto importante ed interessantissima. Tra i partecipanti ero l’unico chef tra agricoltori, suore, farmacisti… Poi ho frequentato anche i corsi di micologia a Bolzano. Ci tengo tanto alla mia formazione ed esperienza perché la ritengo fondamentale per la raccolta e l’uso di erbe selvatiche. Lo faccio non per show, ma con tanta convinzione ogni giorno.
Sicuramente, al di là delle ore passate a studiare ed a documentarsi, andare per boschi in cerca di profumi da inserire nei piatti le porterà via parecchio tempo…
Si, però, lo considero anche una sorta di tempo libero. Amo le montagne e la natura. Sono sempre alla ricerca d’idee, ispirazioni e piante insolite. Per creare un nuovo menu mi occorre circa un mese e mezzo.
E in inverno, come e cosa riuscite a ricavare dalla natura?
D’inverno - chiaramente - è un po’ più difficile qui a 1620 m. Di fresco ci sono soprattutto i diversi alberi come la betulla, l’abete, il pino mugo…In estate preparo le erbe per la stagione invernale, come per esempio il muschio islandese, altre erbe essiccate e l’ olio di germogli di pino… Per le erbe fresche d’inverno ho un giardiniere a Bolzano con il quale collaboro.
Lei in cucina e la sorella Gisela in sala: c’è una tale simbiosi tra il cibo che proponete e gli abbinamenti con i vini che sembrate gemelli. Sta forse proprio nel vostro solido rapporto il successo del Terra?
Si, sicuramente. Gisela è veramente importante per me. Abbiamo un rapporto molto rispettoso e ci piacciono le stesse cose. Siamo motivati tutti due e ogni successo del nostro Terra sappiamo che è un successo di squadra, ma soprattutto di fratelli e famiglia.
Al di là dello studio di cui si parlava sulle erbe spontanee, lei in realtà in cucina è un autodidatta: in che modo è riuscito in tutti questi anni a perfezionare ed affinare la tecnica ?
Soprattutto con tanta passione. Ho studiato la natura e mi sono sempre informato su tecniche nuove e moderne. Lo studio sulla tecnica naturale è un processo infinito. Con gli anni mi ha aiutato anche l’esperienza personale. Ogni anno ho cercato di perfezionarmi maggiormente, i dettagli di ogni piatto hanno preso sempre più importanza. Dall’altra parte ho anche una grande passione per l’estetica. Utilizzo assolutamente piatti fatti a mano di artisti diversi. Un grande amore.
Quali sono gli chef ed i ristoranti che vi hanno ispirato in questo anni?
Non ci sono nomi in particolare; ma generalmente mi piacciono gli chef innovativi che danno valore alla natura e alla sostenibilità.
L’Alto Adige è diventata una destinazione che offre grandissima qualità, sia in termini di ristorazione sia di hotellerie: secondo lei qual è il segreto di tanto successo?
La nostra regione offre tanti prodotti di qualità di piccole aziende; inoltre abbiamo una natura ancora pulita e incontaminata. L’hôtellerie di alto livello attira una clientela sensibile, che apprezza la qualità dell’alloggio, del cibo e anche del vino locale. L’Alto Adige - poi - è anche una regione ricca di tanti giovani chef, appassionati e che a loro volta amano la qualità nelle sue varie sfumature. Viviamo in un territorio dove s’incontrano le diverse culture che influenzano positivamente la nostra regione: l’italiana, la tedesca e l’austriaca.
Il lavoro dello chef, soprattutto quando è anche titolare, è un lavoro stressante e impegnativo: come riesce a conciliare la vita professionale con la famiglia?
I primi anni sono stati veramente duri e impegnativi. Facevamo tanti sacrifici per realizzare il nostro grande sogno del Terra qui a 1620m di altitudine. Con tanto impegno e pazienza è arrivato - infine - il successo. Ci siamo sempre più specializzati, organizzandoci anche nella sfera privata che è diventata preziosissima. Ci prendiamo due giorni liberi in settimana da dedicare interamente alla famiglia .
Meglio utilizzare prodotti bio o di montagna?
Bio di montagna.
La cucina gourmet può influenzare un territorio nel suo complesso?
Sicuramente, influenza positivamente l’agricoltura sostenibile. La natura pulita e intatta diventa base per tanti settori. Porta una sensibilizzazione verso il territorio che viene sfruttato da ogni settore (gastronomia, enologia, agricoltura, artigianato, architettura..) con il massimo rispetto delle risorse.
L’Alto Adige è tappa di eno-gastroturisti da tutta Europa: come è cambiato il modo di viaggiare in regione secondo lei? Ci sono dei flussi particolari? (Stagionali, per valle, moto, ciclo, auto etc…)
L’alta ristorazione è diventata molto importante per la nostra regione. L’Alto Adige é diventato destinazione per tanti eno-gastroturisti. Questo ha influenzato positivamente la durata delle stagioni nelle valli dove si trovano i ristoranti stellati. Il cliente dell’alta ristorazione di oggi non è più solo di origine nazionale ed europeo, ma - ultimamente – del mondo intero.
