Sono stati anni intensi, vissuti ardentemente.
Ricordo la determinazione, la paura di non riuscirci, l’ansia, la voglia di crescere, la responsabilità. Una sfida tutta da combattere, che giorno dopo giorno ha portato grandi soddisfazioni e la realizzazione di splendidi sogni.
“Itinerario dal Sud al Nord Italia” è un menu storico del suo ristorante. Nel percorso, che nel nome è un bel ricordo autobiografico, si citano ingredienti da un estremo all’altro: si sente in questo senso ambasciatore dell’Italia?
Certamente. Io credo che sia un grande onore avere avuto la fortuna di crescere e vivere in queste due splendide regioni, tra loro fortemente diverse e al tempo stesso ugualmente interessanti.
Poterle rappresentare nei miei piatti è per me una grande responsabilità.
Il fatto che si trovino una al Nord ed una al Sud mi garantisce la fortuna di spaziare tra materie prime e profumi diversamente rappresentativi, facendomi sentire a tutti gli effetti un ambasciatore del nostro Bel Paese, dove cucinare significa avere la fortuna di rendergli l’omaggio che merita.
Dopo tutti questi anni di vita in Piemonte, una regione che a livello gastronomico non ha nulla da invidiare a nessun’altra regione, neppure alla sua ricca Campania, oggi preferisce cucinare la pasta o il riso?
Adoro il riso, è un prodotto fantastico, ma la pasta occupa nel mio cuore un posto speciale.
Questa è legata ai ricordi d’infanzia.
Preferisco non escludere nessuno dei due, ma la pasta è per me sinonimo di vita.
Sono campano, cresciuto a pasta e ragù, nel vero senso della parola!
A casa nostra la pasta scandisce il tempo, accompagna i pranzi di famiglia, sposa il susseguirsi delle stagioni: ogni festività ha la sua pasta dedicata, la sua cottura particolare, il suo condimento in abbinamento.
Non si scherza con la pasta, qui si parla di tradizione.
La guida Michelin premia con la stella molti ristoranti nel Meridione, ma i conti non tornano perché a questi si deve aggiungere un esercito di cuochi nati al sud, di cui lei potrebbe essere il capitano, ma trasferitisi al nord dove si sono fatti valere meritandosi, anche loro, ottimi riconoscimenti. Qual è la fiamma gastronomica che accende il Sud?
La famiglia.
Per come sono cresciuto io, i piatti della tradizione sono protagonisti indiscussi di pranzi e festeggiamenti, dove generazioni diverse si ritrovano ad un unico tavolo per condividere momenti speciali.
Durante i nostri pranzi di famiglia, ognuno aveva ed ha tutt’ora il proprio compito, e contribuiva nel suo piccolo a rendere magica ogni occasione.
Ricordo quando noi da bambini aiutavamo la nonna a spezzare la “candele” con le mani, per ottenere la grandezza del formato di pasta che lei richiedeva per preparare “Le candele alla Genovese”: ci sentivamo importanti, ci sentivamo coinvolti nel momento che in famiglia stavamo vivendo.
Questo è solo uno dei tanti esempi per provare a raccontare come piccoli passi mi abbiano avvicinato alla cucina durante ogni fase della mia vita.
Diventare cuoco significa avere passione per il cibo, tramandare quello che la famiglia ti ha trasmesso ed emozionare gli altri condividendo le emozioni dei propri ricordi.
La sua immagine è cresciuta tantissimo in questi anni, grazie ai giudizi dei gourmet, agli articoli su riviste e blog ed anche grazie all’esposizione mediatica in televisione. Qual è la sua ricetta per mantenere i nervi saldi e la pressione sotto controllo?
La collaborazione: io e Cinzia ci siamo imbattuti in quest’avventura insieme, insieme l’abbiamo iniziata e insieme la stiamo continuando.
Ci vuole collaborazione, ci vuole la consapevolezza di saper trovare la persona giusta con la quale condividere idee, prendere bastonate, e lavorare duramente per il raggiungimento di obiettivi comuni.
Condividere aiuta ad affrontare i momenti più difficili, aiuta a gestire la pressione e a crescere.
Collaborare è fondamentale, ed ora che il nostro organico è ampliato, è per noi fondamentale avere fiducia nelle persone che lavorano al nostro fianco, che mordono la vita con entusiasmo come abbiamo sempre fatto noi e che abbiano la stessa nostra passione per la ristorazione e l’accoglienza.
Lei è la dimostrazione che col lavoro ed il talento anche in Italia si può fare cucina di altissimo livello e allo stesso tempo crescere gli affari. Dovesse raccontarlo ad un’audience di giovani ristoratori, quali sono gli ingredienti fondamentali che suggerirebbe loro di non farsi mancare?
Gli ingredienti che non devono assolutamente mancare sono: la curiosità, la passione e le emozioni.
Essere cuoco significa lavorare manipolando materie prime.
La curiosità è fondamentale, e per fare questo lavoro si deve viaggiare, bisogna avere la valigia in mano e sporcarsi le mani. Conoscere ingredienti diversi e la loro lavorazione aiuta ad arricchire il proprio bagaglio personale.
Più materie prime si conoscono, più si cresce.
Io consiglio sempre ai miei ragazzi di viaggiare, di avvicinarsi il più possibile alle diverse filosofie di cucina perché il cibo è cultura, è un’enciclopedia in continuo movimento, dove più si legge e più si impara.
Per fare questo lavoro ci vuole tantissima passione, ci vuole la capacità di emozionarsi ed il desiderio di emozionare.
Dal suo osservatorio privilegiato, ricordiamo che la zona dei laghi dove si trova Orta san Giulio è storicamente battuta dagli svizzeri. Cosa ricercano gli stranieri nella cucina italiana gourmet?
Quanto so per certo è che a tutti, italiani e stranieri, piace mangiare bene.
Tutti apprezzano il buon cibo e amano la qualità.
Un piatto deve essere fatto bene in tutte le sue componenti a partire dalla presentazione proseguendo per il gusto e la qualità degli ingredienti.
Quanto posso notare rispetto agli anni scorsi, è che i clienti, indipendentemente dalla loro nazionalità hanno acquisito maggiore consapevolezza: devi sempre dar loro prova di quello che vali e cercare di conquistarli.
Oggi come oggi, grazie anche alla televisione e alla condivisione sui social media, il mondo della cucina non si limita ad un piatto servito a un tavolo, ma rappresenta una realtà che nella sua complessità è sotto i riflettori dei clienti che per quanto riguarda la cucina gourmet ne ricercano la perfezione che la contraddistingue.
Nella scelta della materia prima quanto peso dà all’ecosostenibilità ed al biologico?
La materia prima è fondamentale, è il punto di partenza, l’origine del piatto stesso.Nella mia carta do molta importanza all’ecosostenibilità e al biologico così come alla stagionalità e alla provenienza dei prodotti che utilizzo.
Le materie prime che seleziono sono frutto di ricerca elaborata: per me è una questione di rispetto verso i miei clienti.
Questo contribuisce a realizzare un piatto in grado di risvegliare un sentimento, di emozionare e di rendere felici.
Cerco di dare spazio ai piccoli fornitori in zona che trattano la materia prima il più naturalmente possibile cercando di esaltarne al massimo le singole qualità.
Ci sono poi quegli ingredienti che mi porto nel cuore fin dall’infanzia, e che non riesco assolutamente ad abbandonare. Anche in questo caso biologico, con origine partenopea.
Carne o pesce: cosa ama di più cucinare?
Amo il pesce, mi definisco un uomo di mare.
Ho sempre amato il mare, ho sempre amato pescare e cucinare pesce.
Pratico la pesca subacquea da quando ho quattordici anni: ho con il mare un rapporto speciale che ho sempre definito di amore e sfida.
La costa Campana è ricca di polpi e cernie e per me, la soddisfazione maggiore, era immergermi e ricercare la freschezza dei frutti delle sue acque.
Mi divertivo a catturare i polpi, cercavo le loro tane, cercavo di studiare i loro movimenti, mettendomi continuamente alla prova.
Portare a mia mamma il pescato che poi cucinava con gli spaghetti, mi rendeva orgoglioso, mi faceva sentire responsabile della buona riuscita della cena. Sono sempre stato così.
Ed ora come allora provo piacere nel cucinare il pesce, per i miei ospiti come per la mia famiglia per aver così modo di trasmette anche agli altri quell’amore per il mare che mi porto tatuato sulla pelle.
La differenza tra un bravo cuoco ed un grande cuoco probabilmente passa anche dal saper non solo soddisfare il palato di chi siede al tavolo, ma anche la capacità di lasciare un segno, di incidere sul proprio territorio. Ha percepito dei cambiamenti nella filiera anche grazie al suo operato? Per esempio sui fornitori, produttori, allevatori e coltivatori con i quali in questi 20 anni di Villa Crespi ha collaborato?
Rispetto al passato, posso dire che soprattutto negli ultimi anni, vige molta più attenzione, da parte di tutti.
La consapevolezza che differenziarsi rende unici, è il pensiero che accomuna chiunque abbia un ruolo nella lunga catena del mondo ristorativo; a partire dal contadino che si occupa della coltivazione/allevamento delle materie prime fino allo Chef che presenta il piatto ai propri clienti.
Il mercato è più ampio, la concorrenza sempre più difficile: tutti devono prestare la massima attenzione, sempre.
Noto con piacere che questo atteggiamento coinvolge la maggior parte dei professionisti con cui quotidianamente mi relaziono, quei professionisti con cui creo rapporti di collaborazione, e con cui scelgo di relazionarmi perché denoto in loro la mia stessa filosofia di pensiero.
Ci sono piatti che non può togliere dalla carta perché entrati nel cuore dei suoi clienti?
Ce ne sono stati e ce ne sono tutt’ora.
Uno in particolare che non riesco proprio a togliere sono le mie “Linguina di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale “.
Questa portata, rappresenta la mia personale visione delle linguine, dove il sapore della pasta secca di Gragnano e di profumo del mare dei calamaretti, vengono accompagnati ad una salsa di pane di segale Piemontese.
Un piatto che in un sol boccone garantisce un viaggio tra il Sud e il Nord Italia, e racconta parte di quello che è stato il mio percorso di vita.
La passione per i limoni, che spesso rifiniscono i suoi piatti, è più una nostalgica citazione di casa propria o maggiormente una soluzione tecnica?
Direi entrambe le cose. Considero i limoni una ricchezza indispensabile per l’arricchimento sia delle portate più semplici legate alla tradizione, che di quelle più elaborate, frutto di un pensiero più dettagliato.
A mio avviso il limone non dovrebbe mai mancare nella dispensa di una casa, così come in quella di un ristorante.
Detto questo io ne sono veramente ghiotto: adoro l’aspro che li contraddistingue, li mangio come fossero caramelle.
Al di là dell’oro giallo della penisola sorrentina, quali sono gli altri ingredienti della Campania che non possono mancare nella sua dispensa?
Qui potrei spaziare e sbizzarrirmi: per me sono indispensabili il basilico, il pomodoro, l’olio d’oliva, la pasta secca, le melanzane, la scarola, le alici, la pasta mischiata, la bottarga, la colatura di alici, le olive, la mozzarella, la ricotta.
A casa mia i frutti della natura non mancavano mai. Sono cresciuto tra mare e campagna.
Le stagioni sono sempre state scandite dai sapori dell’orto, dalla succosità dei pomodori e dal profumo del basilico sul davanzale di casa.
Quando la vita ti porta a spostarti, e ad allontanarti dal paese d’origine, quello che più ti porti dentro sono il ricordo dei profumi ed avere la fortuna di lavorare in cucina mi garantisce la possibilità di provare ad averli sempre con me, di trarne ispirazione e di sfruttarne al meglio le loro potenzialità.
E qual è, invece, l’ingrediente piemontese che ama di più?
Il Piemonte è una regione molto ricca, vanta dei fantastici prodotti con cui ho il piacere di sbizzarrirmi e ai quali – nel tempo - mi sono particolarmente affezionato: le lumache di Cherasco, i peperoni di Carmagnola, il tartufo bianco, il gorgonzola…
Un ingrediente che non conoscevo e che mi ha subito conquistato una volta approdato in Piemonte, sono i funghi porcini.
Ricordo la prima volta che li ho mangiati, sono rimasto letteralmente a bocca aperta: è come se un morso dopo l’altro mi si aprisse un nuovo mondo, tutto da esplorare e conoscere.
Li adoro.
Da quel momento, sono per me diventati ispirazione.
In autunno quando il loro profumo penetrante, misto tra terra e rugiada, invade la cucina mi sento felice.
Qual è stato il cuoco che le ha insegnato di più?
Mio padre. Per me lui è sempre stato un esempio, modello da cui prendere spunto, sia nella vita privata che in quella professionale.
Quando ho espresso la volontà di avvicinarmi a questa professione, lui è stato tutt’altro che contento: ha cercato di dissuadermi mostrandomi il lato più faticoso della vita in cucina, ma presto ha dovuto arrendersi davanti alla mia determinazione e caparbietà.
Lo ringrazierò sempre per avermi approcciato a questa realtà con umiltà, facendomi comprendere il senso che ognuno di noi dovrebbe avere dei propri limiti e indirizzandomi alla voglia di migliorare, sempre.
Ora un paio di domande più personali, una vacanza che consiglierebbe al suo migliore amico?
La vacanza che consiglio è la mia vacanza ideale: la vacanza con la mia famiglia.
Mia moglie, i bambini che schiamazzano, il mare, la pesca.
Come si è soliti dire “il sapore delle semplici cose”.
Per chi come noi dedica una vita al lavoro, sacrificando festività e gioventù, quello che ci rende felici e che rende una vacanza speciale è del tempo in compagnia delle persone care.
Questo consiglierei ad ogni amico, semplicemente questo.
Vico Equense, Sorrento, Capri e altri posti ancora, un angolo di Italia bellissimo, vuole condividere con noi il suo più bel ricordo di questi posti magici?
I ricordi che porto nel cuore legati a queste località sono tantissimi.
Qui il profumo del cibo aleggia nei vicoli e scorre protagonista in ogni angolo, sarebbe impossibile, non associare il ricordo di una strada o di uno scorcio di questi luoghi al cibo che offrono.
Pensando alla mia infanzia, uno che spicca tra gli altri, è il ricordo dell’odore del ragù napoletano che invadeva la nostra casa la domenica mattina.
Già a partire dalle nove l’aria di casa si riempiva del profumo stuzzicante del soffritto di cipolla e di carne, e mi raggiungeva fino a letto, per svegliarmi già con il languorino.
Ero piccolo e sgattaiolavo fuori dalla mia camera, prendevo un pezzo di pane e mi fiondavo nella pentola per rubare un po' di quel fantastico ragù.
Questa era la mia speciale colazione domenicale, un appuntamento che aspettavo con grande gioia.
Infine la ricetta che più ha nel cuore che vuole condividere con tutti, un ricordo di infanzia.
Mi rendo conto di aver più volte risposto nello stesso modo a questa domanda, ma ancora una volta, anche qui, voglio rendere omaggio alla “Parmigiana di melanzane” di mia mamma.
E’ un piatto che rappresenta tutto il Sud Italia, e quella di mia mamma, è la migliore che io abbia mai mangiato. Non potrei che menzionare questo piatto parlando di un ricordo d’infanzia, parlando di questa portata sempre pronta e perfetta in ogni occasione.
“Mamma’ ti amo” … ed ho detto tutto.
