Ricette ultraregionali, cotture ancestrali, ritorni alle origini. Seppur con tempi, intuizioni e modalità differenti, i mirabili excursus professionali delle tre chef recentemente insignite con la prima stella MICHELIN dall’edizione 2024 della Guida Italia, raccontano altrettante storie di coraggio, passione e perseveranza.
Ada Stifani - cuoca autodidatta e titolare del ristorante Ada di Perugia - ha affermato con grande impegno e fatica, la propria visione gastronomica in un contesto dove la clientela è storicamente legata a ricette tipiche e sapori locali: “Aver ottenuto questo riconoscimento – spiega chef Stifani – mi rende felice, grata e fortemente motivata. Il mio metodo di lavoro è da sempre incentrato su rispetto e sorrisi mentre a livello culinario, la prima ispirazione per i miei accostamenti insoliti arriva dai colori e dagli odori delle stagioni, che cerco d’interpretare in modo concreto e comprensibile”.
Situato nel centro storico del capoluogo umbro ed a pochi passi dalla cinta muraria etrusca risalente all’III secolo a.C, il ristorante Ada ha allietato la sosta degli ispettori MICHELIN con “ colori e sapori di piatti quali l'anguilla alla brace nel suo "tegamaccio" (zuppa locale di pesci d'acqua dolce) e con la visita finale nelle misteriose cantine, un tempo utilizzate come passaggio segreto: “Sicuramente – prosegue la cuoca di origini leccesi poi trasferitasi negli anni’90 a Perugia – l’Italia ha un favoloso patrimonio gastronomico ed è un compito di noi cuochi, valorizzarlo al meglio assicurandoci al tempo stesso che questa ricchezza non vada perduta”.
Secondo Amanda Eriksson, chef italo-svedese che all’interno del ristorante Wood di Breuil-Cervinia propone un tanto inaspettato quanto apprezzabile trade union di due cucine distanti più di 1000 chilometri, è indispensabile che la ristorazione “sia sostenibile ed attenta all'ambiente in cui viviamo, senza però creare eccesive pressioni, aspettative ed input nei confronti dei ragazzi che vogliono intraprendere la professione”.
Nel suo tempio gastronomico a 2.000 metri di altezza adornato dal calore del fuoco e dei legni alpini, la chef lappone si sofferma poi sulle certezze “derivanti dalla tradizione”. Eriksson si riferisce in particolare ad alcune cotture e conservazioni che al ristorante Wood come nella sua terra nativa, sono metodi da tramandare alle nuove generazioni: “Qualche anno fa – rivela - mi sono accorta che la cosa migliore che potessi fare era portare nel mio ristorante una cucina in grado di rispecchiare il mio passato, le mie origini, la mia terra. Sono una donna svedese che si è trasferita in Italia da 18 anni portando la mia idea di cucina, in un paese dove la tradizione è molto sentita e presente. Farlo a Cervinia comporta difficoltà inaspettate ma altrettante soddisfazioni; in estate trovo il tempo per tornare nel nord della Scandinavia dove mi piace raccogliere funghi, frutti di bosco, erbe, andare a pesca e poi conservare questi prodotti incredibili durante l'anno.
Aver ottenuto la stella MICHELIN – conclude la Eriksson - mi ha completamente travolta da un mix di emozioni. Sono orgogliosa di essere una delle sole tre donne ad essere state premiate e credo anche, la prima nella storia della Valle d'Aosta. Auspico di poter diventare una forte motivazione per le giovani ragazze che intraprendono questa carriera perché non è facile essere donna, madre e chef allo stesso tempo”.
E neanche è mai facile – anzi - lasciare la strada vecchia per un nuovo sfidante percorso come accaduto con Aurora Mazzucchelli; chef di Casa Mazzucchelli in località Sasso Marconi. L’ascesa e l’affermazione dell’insegna emiliana nel panorama culinario italiano, è una diretta conseguenza del grande impegno dedicato a panificazione, cotture tradizionali ed ai raffinati piatti presenti in carta che per molti aspetti, rappresentano un ritorno alle origini.
Anche nel caso di quest’ultima realtà, il messaggio per le nuove generazioni di chef è quello di non disdegnare la semplicità delle usanze gastronomiche sia locali che regionali, perché entrambe possono sempre essere attualissime: “La semplicità e la cultura gastronomica mi permettono di raggiungere obbiettivi gustativi che muovono il gusto ed i ricordi, regalando emozioni” spiega la Mazzucchelli, prima di aggiungere come “in futuro, la cucina vedrà un ritorno alle tradizioni, con metodi di cottura, valorizzazione dell'eccellenza ed ancora più enfasi su ingredienti vegetali, attenzione alla salute e benessere fisico”.
Allieva di Gaetano Trovato e lavoratrice indefessa, la Mazzucchelli spiega alla Guida MICHELIN che una delle chiavi di volta verso il suo successo è "chi fa da sé fa' per tre”. Con questo detto – prosegue – non voglio certo sminuire i miei collaboratori ma solo dire che amo il controllo. Un altro aspetto per me importante è l'ordine; preferisco lavorare in un ambiente luminoso e ordinato perché mi dà la possibilità di concentrarmi e di curare al meglio i particolari”.
Secondo gli ispettori MICHELIN infine, “i due menù degustazione di Casa Mazzucchelli abbinano sapori tradizionali e gusti decisi. Uno degli elementi nuovi e identitari di questa tavola è proprio la panificazione. Il profumo fragrante del pane sfornato è inebriante e nel menù sono presenti diversi ingredienti cucinati a forno spento, come la pancia di cinghiale con babà al vino rosso e maionese alla salvia”.
In copertina: Ada
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