Prebugiun di Ne, Prebugiun e Prescinseua, e Prebugiun di erbette selvatiche...
Non è uno scioglilingua, ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.
Ne in Valgraveglia è un piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo.
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola - da sempre - si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne s’intende il piatto preparato solo a Ne fatto con patate Quarantina bianca Genovese e cavolo nero lessati, aggiunto in Primavera anche di erbette selvatiche, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla Rossa di Zerli cruda e abbondante olio.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua, ovvero: la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero (utilizzato – tra l’altro - in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche a Ne) si conosce invece il Prebugiun di erbette selvatiche, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. È un piatto tipicamente primaverile, ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ne permette la raccolta anche in autunno.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco, (troppo amaro!), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della Liguria vengono usate anche altre erbe spontanee diverse. L’altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate e torte varie.
Qui di seguito la gustosa ricetta proposta dal ristorante La Brinca di Ne, Bib Gourmand della Guida MICHELIN Italia 2021.
Ingredienti per 4 persone:
4 patate Quarantina Bianca Genovese
1 ciuffo di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine di oliva
Sale grosso
Cipolla rossa di per la guarnizione.
In Primavera si aggiungono erbette selvatiche, circa 2 hg.
Preparazione:
Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda. Non appena le patate saranno sbollentate, bollire - a parte - i cavoli (e le erbette selvatiche in Primavera), precedentemente tagliati a striscioline.
Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
I cavoli bolliti (e le erbette in Primavera) verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendovi sopra dell’altro olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio - Portofino d.o.c.
Ti potrebbe anche interessare: “La Brinca, al vertice delle trattorie italiane”
