食話實說 1 minute 2018年6月3日

食趣見聞:激勵創新 培育名廚

朗廷酒店集團中餐部總監林健强,職責之一是培育和指導朗廷酒店集團的烹飪人才,一起來聽聽他如何建立最優秀的大廚團隊。

林健强 食趣見聞 中餐

大廚不只是一般的廚師,他們就像廚房裏的藝術家,擅長創造和啟發靈感,憑着對每種食材的深徹了解創造味道,而普通廚師只會執行和製作菜式。

熱情決心  毅力創新

一位出色的大廚對自己的期望甚高,並不斷尋找新靈感。這份工作絕不容易,熱情、決心、毅力和創新精神缺一不可。除了提升廚藝外,大廚亦要不斷創新、緊貼市場趨勢,並了解每種食材,才能炮製滿足食客不同需求的菜式。 無論是生活經歷、源自食材的靈感,抑或對農作品產地的知識,也有助製作菜式。大廚透過菜餚分享自己的故事,例如童年時家鄉的味道,或者反映海產來源地的時令海鮮菜式。

出色的大廚對自己期望甚高,並不斷尋找新靈感。
出色的大廚對自己期望甚高,並不斷尋找新靈感。

培訓啟發  鼓勵突破

許多人會問我,成為米芝蓮星級餐廳後,大廚後是否壓力倍增。獲得這項殊榮後,當然會有一定壓力,但亦為主廚及團隊帶來莫大的推動力。這是飲食界的奧斯卡,是最高的榮譽。然而,雖然大廚是摘星的靈魂人物,但背後還有許多人功不可沒,包括整個廚師團隊、服務員,以及致力為大廚搜羅頂級食材的採購部門。

朗廷酒店集團不但支持大廚發揮所長,更欣然為他們提供機會與平台,讓他們在事業上追求卓越,實踐目標。集團內部的中菜烹飪比賽是矚目的年度盛事,旨在培訓、啟發和鼓勵年輕的大廚突破界限。一眾年輕的精英濟濟一堂,用心創製拿手菜式,為所屬酒店爭奪榮耀。而評判團則由業界專家、烹飪大師及資深同事擔任,比賽非常緊張刺激,堪稱朗廷版的《我要做廚神》!

朗廷酒店集團中餐部總監林健强(前排右一),主要職責是培育和指導朗廷酒店集團的烹飪人才,為了建立最優秀的大廚團隊,必須不斷啟發和激勵他們。
朗廷酒店集團中餐部總監林健强(前排右一),主要職責是培育和指導朗廷酒店集團的烹飪人才,為了建立最優秀的大廚團隊,必須不斷啟發和激勵他們。

參與交流   展翔高飛

這些比賽不但鼓勵大廚發揮創意,也為一眾後起之秀提供平台,與來自不同酒店的同事交流,並不時向資深的前輩借鏡,獲得寶貴的學習機會。

我們亦會參與各類對外宣傳和教育活動,讓大廚前往海外與供應商和各國大廚見面,彼此交流心得,擴闊眼界。我鼓勵大廚「展翔高飛」,他們需要不斷探索新事物,有時甚至會離開餐廳,尋找新靈感。

上海新天地朗廷酒店米芝蓮三星食府唐閣的前行政總廚譚仕業為例,他付出不少心血才能為餐廳摘下米芝蓮三星,因此力求每道菜式也一絲不苟,力臻完美,但卻因此限制了他的創意。當他表示要休息一下時,雖然我深感不捨,但作為他的導師,我非常感謝他的付出,並為他送上祝福,祝他一帆風順。我告訴他要振翅高飛,探索和鑽研更多新構思。高興的是,在離開數個月後,譚仕業將回歸朗廷,繼續為集團的中菜廳服務並和團隊分享所獲得的烹飪靈感。

文中照片由林健強提供。

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