食話實說 2 minutes 2017年12月10日

摘星那一天:怡東軒的黃永強

位於香港銅鑼灣的粵菜餐廳「怡東軒」,於《米芝蓮指南香港澳門2018》中,首次摘下米芝蓮一星。我們一起聽聽大廚黃永強,對於摘星有什麼感受。

摘星那一天 廚師訪問 香港

在剛過去的《米芝蓮指南 香港澳門2018》傳媒發佈會上,黃永強首次踏上米芝蓮的舞台,代表怡東軒,迎來怡東酒店開業 40 多年來的第一顆星。

黃永強的入行經過,就像許多那個年代入行的大廚一樣,並沒有太大的選擇空間。「爸爸是做大廚的,他想子承父業,便把我介紹入行,我的大廚之路,便是這樣開始的。」

剛開始時,他做過美心翠園、利苑等,憑著努力及機遇,21 歲便登上大廚之位,負責設計菜式、管理廚房人手、控制成本等。但他沒有驕傲自滿,反而利用他的位置,把他欣賞的人,羅致到他旗下,以不恥下問的精神,把別人的長處都學起來,一步一步的,把自己的廚藝推上高峰。

米芝蓮評審員說:「踏入怡東酒店內的怡東軒中菜廳,馬上便會給精緻的中式擺設吸引。」
米芝蓮評審員說:「踏入怡東酒店內的怡東軒中菜廳,馬上便會給精緻的中式擺設吸引。」

至於介紹他入行的爸爸,黃師博笑著說大家只一起工作過一年多,過程不算愉快,「所以廚藝主要還是跟其他大廚學的。」但爸爸對他的廚藝並非沒有影響。父親把一本秘笈留給他,當中是爸爸生前與其他大廚一同編制的入廚錦囊,有菜式的斤兩(行內術語,即材料的份量)、舊日宴會餐單等,都是寶貴的資料。因為怕真跡損失,故真跡都放在家中,而在辦公室中的那本是影印本。「這本就是我的入廚字典。」

有時翻閱,黃永強會看到一些已絕跡的食材,例如果子狸、穿山甲等。「此外,你會看到以前的蛇羹,何謂足料?就是把筷子插下去而不倒下來!這就是真材實料,而不是開粉做出來的稠。」

怡東軒招牌菜之一:松茸榆耳黃耳燉雪蓮子
怡東軒招牌菜之一:松茸榆耳黃耳燉雪蓮子

這本秘笈,他不私藏,放在公司,讓年輕一輩的廚師翻閱,讓他們知道粵菜是怎樣的。這種傳承的精神,亦體現在他的菜單中。像一道「古法鹽焗雞」,他的做法,不走捷徑,先把粗鹽用鑊炒熱,把醃製、風乾並包裹好的全雞,放在溫度達攝氏 220 度的鹽中焗熟。因為已關火,故每 15 分鐘,廚師便要把鹽再炒一次,保持高溫。如是者重複數次,雞才熟透,可以奉客。

「因為製作此菜式需要霸佔一個爐頭一小時以上,在繁忙時段,這可說是非常奢侈,因此並沒有太多餐館願意以古法製作此菜式。」黃永強說。在怡東軒,「古法鹽焗雞」上桌時,總是雞隻與鹽一起捧到餐區,在客人面前開封,香氣撲鼻。

他著重傳承,矢志把傳統粵菜留下,卻不固步自封,「我也必需與時俱進,只要不太天馬行空,我都接受。」所以,菜單上也有「櫻花脆蝦球」等菜式,在新意中,仍見粵菜傳統技巧功架。

作為大廚,黃永強對自己的要求,是「把所有客人都看成是 VIP,時時刻刻,做到最好。」

現在且來看看他和《米芝蓮指南》之間的故事。

古法鹽焗雞
古法鹽焗雞

你第一次接觸米芝蓮指南,是在什麼時候?
是在十年前,《米芝蓮指南》首次登陸香港的時候。那時行家在談論,亦在書店看到。《米芝蓮指南》給我的感覺是非常權威,如果可以被它認可,會是一件十分值得驕傲的事。

你第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?
願望終於成真了。非常感謝我的團隊的努力、感謝我的伯樂鄔智明(前香港怡東酒店餐飲部總監),以及現任餐飲部總監黎兆豐的支持,這個殊榮是所有人努力的成果。

你如何慶祝?
這是怡東酒店開幕 44 年來,首次有餐廳獲得一星。酒店為我們舉辦了一個小型頒獎禮,我們把每位同事都邀上台,表揚他們的努力,並頒發獎狀給他們。

米芝蓮指南對你的事業有何影響?
它是我們的推動力,不過不會改變我們的烹飪方向。來年會更加努力,保住這個殊榮。

你想給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?
建議他們需要不斷努力、學習、自我增值及多嘗試。

米芝蓮指南飲食故事系列:摘星背後

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