食話實說 5 分鐘 2021年3月29日

摘星那一天:Ando 的 Agustin Balbi

由阿根廷藉大廚 Agustin Balbi 主理的 Ando,開業僅 6 個月便摘下了它的第一顆米芝蓮星。這位大廚分享他如何把日本的款客和料理精神,融合到他的創新料理當中。

米芝蓮指南香港澳門2021 香港 摘星那一天

「我認為進食是非常個人的事情。」米芝蓮一星 Ando 的 Agustin Balbi 說。「你想想,你是在把一個你不認識的人做的東西,吃到你的身體裏去。這令進食變成一個關乎信任的關係。」

Agustin 在阿根廷出生和成長,他的祖母 Lola 一直透過為 Agustin 親手製作家常暖心食物,展現對他的關懷,Agustin 就是從祖母身上體會到進食的意義。祖母做的傳統西班牙高湯燴飯(caldoso),在他的心中佔有一個非常重要的位置——這道菜亦從第一天起就在 Ando 的餐單上。「Sin Lola」(沒有 Lola)不只是一道把祖母的燴飯做得更精緻的菜式,它還體現了祖母真誠款待之心,現在這亦成了 Ando 的精神。這道燴飯是甜點前的最後一道菜,也是唯一一道餐廳會問客人要不要多吃一碗的菜式,就像祖母問你要不要添飯一樣。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Andō 的評價

Ando 的餐廳標誌和室內環境(相片:Ando)
Ando 的餐廳標誌和室內環境(相片:Ando)
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遠道到東方

被米芝蓮評審員形容為「創新」的 Ando,反映的是 Agustin 的西班牙背景和在日本受訓的個人經歷。早在阿根廷的廚房時,Agustin 已夢想有一天要成為廚師:「我愛上了廚房中讓腎上腺素急升的環境。我也被可以透過工作認識到不同文化、到不同地方工作的浪漫想法吸引。」

而他真的踏上旅途。他的第一站是新奧爾良,在那裏,他遇上了他在阿根廷從未見過的日本海鮮,好像海膽和昆布等。他也在那裏得到了往西班牙或日本工作的機會。對大部分來自阿根廷的廚師來說,西班牙是最自然的選擇,但 Agustin 性格中的反叛部分把他帶到東方,雖然當時他一句日語也不會說。

吞拿魚是 Ando 嚐味餐單中一系列生海鮮的其中一款。(相片:Ando)
吞拿魚是 Ando 嚐味餐單中一系列生海鮮的其中一款。(相片:Ando)

Omotenashi 的精神

移居到日本後,Agustin 雖然言語不通,但這沒有阻礙他在廚房中學習。「我會在下班後買一些兒童書,學習寫日文。」他回憶說。「我想知道的不單是日本廚師的烹煮技巧,而是他們為什麼會這樣做。」隨着他的日語程度逐步提升,他對日本的生活形式也有了更多的了解,慢慢地,他對日本的文化和人民的尊重和尊敬也與日俱增。

在東京一間米芝蓮三星餐廳工作了六年後,Agustin 學到的不但是對日本食材和烹飪技巧的知識,在他 2016 年搬到香港後,日本的 omotenashi 精神也繼續留在他的腦海中。Omotenashi 指全心全意的服務,Agustin 對這個日本思維深有同感:「從 omotenashi 的精神中,我學到其中一樣東西是你要真誠的感激客人,也常常提醒自己客人是有其他選擇的。例如一條街上有 50 間餐廳,但你選擇了來我這裏,把你辛苦賺來的錢花在這裏。」

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這個想法也讓這位大廚兼創辦人決定,在他不在廚房的日子,餐廳便不會營業——日本很多小型、由老闆親自經營的餐廳都有這個做法。「當客人來到 Ando 時,我第一句說話不是『歡迎來到我的餐廳』,而是『歡迎來到我的家』。試想像如果我邀請你到我的家,而我竟然不在——這是沒道理的。我的想法是我必須在這裏,不是因為我的團隊力有未逮,而是我要尊重我的客人。」

這個堅定的宗旨,加上 Agustin 結合其西班牙背景和日本靈感而發展出來的獨特、講求尊重的風格,陪伴 Ando 從 2020 年 7 月開業走過全球疫情至今,並帶領餐廳在《香港澳門米芝蓮指南 2021》摘下第一顆米芝蓮星。

(相片:Ando 名為 Sin Lola 的高湯燴飯)

我們邀請這位 33 歲的大廚分享他何時第一次認識到《米芝蓮指南》、Ando 獲得米芝蓮星的反應,以及他希望給其他有理想的廚師的忠告。

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候?
我還在阿根廷。當時我在當地最好的餐廳做着我第二份工作。有一天那裏的廚師在聊天,他們跟我說:「我只會在你有了米芝蓮星後,才會叫你做 chef。」我的反應是:「什麼是米芝蓮星?」阿根廷沒有《米芝蓮指南》,因此我完全不知道他們在說什麼。我開始在網上搜尋什麼是米芝蓮星級餐廳,並看到了那些美麗的食物。我跟自己說,這就是我想做的。這也是為什麼我離開阿根廷——我要到有米芝蓮星的餐廳去工作和學習。

當 Ando 首次獲得米芝蓮星時,你在想什麼?
那簡直是瘋狂,因為我們的餐廳是在全球都在經歷着最差一年的時候開業。我們在 2020 年 7 月開張,只營業了三星期,就要停止晚餐時段達整整一個月。之後我們更要關門四天——午餐和晚餐都要暫停。但只要我們能開門,我們都會做到最好。我們全力以赴。我們沒有想過得到米芝蓮星,因為我們連會不會有指南也不知道,太多傳言了。但我們說,不要緊,我們就集中精神在餐廳上,在這裏做到最好。

你如何慶祝?
在結果公布前,我們收到《米芝蓮指南》的電郵,說要和我們進行一個 Facebook 直播,介紹我們的外賣。所以當結果在公布時,我正在接受 Facebook 直播的主持訪問。當公布 Ando 獲得一星時,我們全部人都開始尖叫——當日我們延長了午餐時段,因此仍有客人在餐廳中。我們開了幾瓶香檳,並給每位客人一杯。整個團隊都非常開心,這是信任一票,證明我們所做的事是好的。

“今天我們有很多指南,但《米芝蓮指南》是全球最備受尊重的指南。”

你第一時間通知了誰?
我的太太。之後我便致電我在阿根廷的家人,但他們不明白我為什麼這麼開心,因為他們對《米芝蓮指南》知道不多。之後是我的朋友和其他大廚好友。當我在做 Facebook 直播時,我的電話響個不停,我想我有三萬個訊息(笑)。

對你來說,《米芝蓮指南》給予的星有何意義?
很多的快樂,但同時也有很多的責任。在我們獲得星前,我們只是一間餐廳,別人不知應該對你有什麼期望。當然,在得到米芝蓮星前,我們也有很多需要等數星期的訂位,當這些客人要等一星期甚至更久才可以在這裏用餐,他們是有期待的。但現在我們要超越人們的期待。例如,我們正與一名本地藝術家合作,把每道菜背後的故事畫出來,製成一份新的餐單。

米芝蓮星代表的是信任一票,證明我們做的事是好的,而現在我們想要做得更好。《米芝蓮指南》已運作了超過一百年,而評審員曾在極多餐廳中用餐。如果他們說這間餐廳值得被放到指南中,那就代表我肩負百年的責任。因此我們對這非常認真。

你給希望得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是什麼?
我不肯定我可以給他們忠告,但我曾做過的事對我是有幫助的。我想這關乎三個重點:經驗、學習和感覺。

例如,我會建議你,如何你既年輕又未有家庭,那麼把你賺來的錢——如果你一開始就是廚師,錢不會多——花在三件事上面:到你身在的地方最好的餐廳吃飯、買刀來練習、買書來吸收知識。我投資在這三樣東西上,因為我想感受一下當客人的感覺是怎樣的。這非常重要,因為很多廚師做了很多事,但他們忘記了人的感受。這對以前的我來說,非常昂貴——有時一餐便會花去我四分一的人工,但那經驗是值得的。

之後我會買來最好的刀,並花很多很多時間不斷練習——烹飪是一門手藝。你可以到最好的烹飪學校,但練習得愈多,你的手藝便會變得愈好。我認識很多一流的廚師,他們從未上過烹飪學校,但他們都會買書從中學習。

第三件我會建議的事是不要浪費時間。找一個你喜歡他的風格的廚師,去為他們工作,並嘗試了解他們為什麼會這樣做事、他們如何思考,以及他們工作的方式。這不是關於他們如何煮食,你要明白的是他們的想法。之後或許有一天,你能運用你自己的想法去創作一些特別的東西。

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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