食話實說 2 minutes 2018年7月1日

摘星那一天:林泉,MUME 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 台北

曾有位西班牙主廚說過,當代的廚師已不能再只會做菜了,他必須身兼創作者、經理人和團隊領導者三種角色,但現實中能同時兼顧幾個身分的主廚並不多。說出這句話的主廚,或許會有興趣認識台灣 MUME 餐廳的林泉(Richie)。

MUME 以獨立餐廳之姿,沒有強大金援做後盾,Richie 作為餐廳負責人兼主廚,時時在料理品質與經營獲利之間掙扎,大概也因此成就了 MUME 豐沛的能量與創意。

大器晚成

相較於許多從小就踏進廚房學菜,或是科班出身的主廚, Richie 算是大器晚成。他在加拿大與英國拿到行銷學位後,工作了一年多,才終於鼓起勇氣追求心之所向--成為一名主廚。

他前往澳洲藍帶國際廚藝學院進修,畢業後進入幾家悉尼知名餐廳工作,待得最久的便是名廚 Peter Gilmore 的三帽餐廳 Quay。他知道自己入行晚,除了得面對與同儕的體力差距,技術也得急起直追,他認為要在短時間內進步,就要往最頂尖的餐廳吸取經驗,在 Peter Gilmore 的推薦下,他進入了當時得令、位於哥本哈根的 Noma 餐廳工作。

MUME 主廚林泉(右)與《米芝蓮指南》國際總監 Michael Ellis 於首屆臺北米芝蓮指南發布會合照。
MUME 主廚林泉(右)與《米芝蓮指南》國際總監 Michael Ellis 於首屆臺北米芝蓮指南發布會合照。

「我喜歡廚師的工作,是因為廚房是一個機會均等的地方。人家給你一份工作要你一小時內做好,如果你在 40 分鐘完成,他就能感受到你學習的意願跟努力,也會想教你更多事。」Richie 說。

在 Noma,他對於新派北歐料理的精神領悟更深。在地理氣候條件欠缺的環境,主廚們試圖開發當地食材的可能性,從世界各地湧進的廚師們彼此腦力激盪,這讓 Richie 了解,未來他的廚房就該是這樣一個能量迸發的地方。

一年多後,Richie 在朋友的邀請下,前往香港籌備餐廳 Nur,這個經驗讓他更加明白一間餐廳從無到有的過程;2014 年的春天,他決定來台創業--Richie 找了在 Noma 結識的夥伴熊龍 Long Xiong,以及在 Quay 的工作夥伴,也是當時餐廳的甜點主廚 Kai Ward,三人一同開設 MUME。

不受既定印象束縛

由於主廚們都不是台灣籍,對於台灣各種食材的想像與處理方式,反而不受既定印象綑綁,而是能天馬行空探索其可能性,或以不同技法詮釋台灣人習以為常的食物,也因此,MUME 的料理始終與眾不同;再加上主廚們在各國工作所累積了豐沛人脈,不時能邀來海外主廚合作四手餐會,一間開設三年多的小小餐廳,成為台北窺探國際美食趨勢的窗口。Richie 更在餐廳附近租下十數坪的空間,砸下數百萬成立了實驗廚房與工作室,讓團隊與來台主廚能有更舒適的討論空間。

Richie 與團隊光是去年一年就在海外進行了近 12 場餐會,迅速累積與高手合作的經驗值。Richie 說:「最大的成長應該是,常常要在不熟悉的環境和條件之下,順應手中既有的食材,迅速調整菜單。」

在摘下米芝蓮一星之後,MUME 可預見將迎接更忙碌的一年了。

讓我們一起分享主廚的摘星時刻。

第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候? 
一直知道米芝蓮是飲食界的最高榮譽。我們在台北開業時,台北還沒有米芝蓮,拿星其實想都沒想過。

第一次獲得米芝蓮星星時,在想什麼?
還真的沒想什麼,可能因為上午已經被電話告知,心裡有準備了。

這次帶領餐廳摘星,會如何慶祝?
抱持平常心,可能跟家人一起吃頓飯。也會跟團隊慶祝,不過因為我們每天都開門營業,很難找一個時間可以特別空下來慶祝。

《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響?
我希望這對團隊會帶來正面的力量,推動大家走下去,讓他們更加相信自己在做的事。畢竟餐廳不是一個人的事,而是整個團隊的事。

你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?
趁年輕,要多做功課,多去看其他人都在做什麼。如果目標是想摘星,就要了解米芝蓮的評分標準,或是到世界各地的米芝蓮餐廳觀摩,看看要摘星必須達到什麼樣標準,當然磨練廚藝也絕對是必要的。

延伸閱讀:更多摘星那一天的故事

食話實說

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事