食話實說 1 minute 2016年12月21日

Pierre Herme:味道的建築師

糕餅界畢加索Pierre Herme致力於打造立體味道,他最大的武器,就是鹽之花。

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“我最喜歡的食材就是鹽。”

對Pierre Herme來說,糖還不是他的創作中最重要的武器。

“我鍾情於鹽之花。對我來說,真正吸引我的,是有機會構思出非凡而且卓越的的創作概念。鹽之花能夠幫助人把握甜蜜。”唯一獲法國榮譽軍團勳章(Chevalier de la Legion d’Honneur)的糕餅師Pierre Herme說。

他以自己一貫以來的用糖態度舉例:“我用糖的方式,和我用鹽的方式是一樣的。我用糖調味,讓它去揭露其他味道的細微之處,讓這些細微處建立味道的結構。”

有“糕餅界畢加索”美譽的Pierre Herme接受米芝蓮指南香港澳門專訪時透露:“一直以來,我致力在作品中塑造刺激感官的體驗,我花許多時間和精力去了解每一件食材的點滴,從它的歷史、來源到培育過程,因為創作中,我最在意的,是味道

*9歲立志當糕餅師

Pierre Herme家族好幾代人都是糕餅師。他9歲已立志進入這行:“我是第四代,我受到爸爸的熏陶,小的時候,他讓我在他左右幫忙。但我人生當中真正的轉捩點發生在14歲那年,我由家鄉阿爾薩斯到巴黎,向傳奇的糕餅大師Gaston Lenôtre學習。在他那裡,我掌握糕餅製作的一切技巧和食譜,當時所學,造就今天的我。“

Pierre Herme在Lenôtre奮鬥6年,之後加入著名的Fauchon及Ladurée,1997年他開創同名品牌,至今在11個国家有44家精品店。

Pierre Hermé coul(c)Stéphane de Bourgies_HD.jpg
也鍾情美酒、香水、現代藝術、建築和手錶的Pierre Herme說,糕點之外的這些人生樂趣,都有意無意走進他的糕餅作品。

*給馬卡龍注入新生命

1976年,Pierre Herme著手研究和製作馬卡龍,透過原創的食材搭配、創新風味組合,比如香草與綠橄欖、甘草與紫羅蘭,白味噌與黑巧克力等,給馬卡龍注入新生命。

他說:“我不喜歡當時的馬卡龍,在那個年代,馬卡龍的口味不是巧克力就是覆盆子,我無法看到創意,充其量也只是多出一個咖啡口味,而且味道很甜,我不喜歡。“

創意對他來說是生活。

“創意這件事,不是你能選擇的,你有、或者沒有。”

他每次研發新口味,能一次過設計出40种新食譜,他說,馬卡龍雖然只有幾克的重量,但魅力無窮,可以震撼你。Pierre Herme粉絲應該知道他也有Macarons一書,書中收錄他各種獨特的馬卡龍創作,包括他最叫好叫座的鎮店之寶——Ispahan

Pierre Herme今年的聖誕節獻禮
Pierre Herme今年的聖誕節獻禮

“一次,我意外地在保加利亞料理中發現玫瑰的味道,1987年我製作玫瑰蛋糕Paradis,後來嘗試把这風味濃縮進馬卡龍兩個餅殼中間。那個時候發現,荔枝的味道帶有玫瑰香氛,我後來將覆盆子納入玫瑰奶油當中,製作出Ispahan。現在不管是蛋糕、馬卡龍或果醬,Ispahan都那麼深入民心。“

他提醒,在創作的這條路上,實在無終點可言:“有關糕餅的一切是無窮無盡的,到最後,可以局限你的,只是你的想像力。”

Pierre Herme:味道的建築師

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