即食新聞 4 minutes 2018年7月25日

最新出爐:《米芝蓮指南新加坡 2018》

本版指南,見證 5 家餐館首次摘得一星。三星餐館則從缺。

米芝蓮指南 米芝蓮星 新加坡

三屆《米芝蓮指南新加坡2018》剛剛在新加坡聖淘沙名勝世界揭曉,今年有 5 家餐館摘下米芝蓮一星,將新加坡一星餐館總數推至 34 家,去年榮獲二星的餐館今年維持水準,三星餐館從缺。

在最新出爐的《米芝蓮指南新加坡》 ,一共有 39 家餐館榮獲米芝蓮星。當中,有 5 家是新晉一星餐館,它們分別是位於四季酒店的中餐館江南春、法國餐館 Ma Cuisine、日本壽司餐館鮨來村、澳大利亞燒烤餐館 Burnt Ends 以及 Nouri

延伸閱讀:米芝蓮評級制度

江南春總廚林漢添(圖片來源:四季酒店)
江南春總廚林漢添(圖片來源:四季酒店)

5 家新星

新加坡四季酒店中餐館江南春在 2017 年底迎來新總廚林漢添,米芝蓮評審員光顧餐館時留意到,「餐單以粵菜餚為主,主理廣東菜逾二十年的林師傅於 2017 年加盟後,除了保留傳統廣東菜外,更加添了其首本名菜,包括鮮檸汁脆皮炸子雞及頭抽乾煎東星件。」餐館不論何時皆坐無虛席,建議訂座。

林漢添往新加坡前,主理澳門新濠鋒粵菜餐廳帝影樓,帝影樓在《米芝蓮指南香港澳門 2017》摘下一顆米芝蓮星。

Nouri 的開放式廚房讓客人用餐時能同時欣賞廚藝及與廚師交流。 (攝影:Robin Thang)
Nouri 的開放式廚房讓客人用餐時能同時欣賞廚藝及與廚師交流。 (攝影:Robin Thang)

另邊廂,在 Nouri 開放式廚房中,曾在全球最著名的餐館 Hibiscus、Mugaritz、The Fat Duck 任職主廚 Ivan Brehm, 以創新手法將新鮮食材入饌,時令菜單令米芝蓮評審員刮目相看。其中自家製黑麥包配以精心熬製蔬菜湯及芝士豆腐醬不容錯過。

餐館名稱的靈感來自Nourish 一字,廚師寄意此處成為一個「滋養」人際關係與成長的地方,餐館佈置細節都流露出這背後理念:開放式廚房讓客人用餐時能同時欣賞廚藝及與廚師交流;侍應的服務親切細心而毫不拘謹,處處令人感到自在放鬆。

Burnt Ends 的 75 天乾式熟成和牛。 (圖片來源:Burnt Ends)
Burnt Ends 的 75 天乾式熟成和牛。 (圖片來源:Burnt Ends)

摩登澳大利亞燒烤餐館 Burnt Ends 2013 年 5 月在牛車水一帶開業。這家餐館坐在德霖路(Teck Lim Road)20 號,開放式餐館設置櫃檯,食客可一邊享受美食一邊看主廚 Dave Pynt 以燒烤處理食物的功夫。

Pynt 為餐館訂制了一個 4 噸的雙木材燒烤爐,這個燒烤爐的溫度可達 950 °C,烤爐的雙凹特徵讓他可在同一時間執行不同的烹調方式如烤、熏、烘和慢烤。另一套特製滑輪系統,可燒烤海鮮、肉類,廚師借滑輪系統隨時控制熱度。 Pynt 曾在世界上最優秀的燒烤餐館 Asador Etxebarri 學藝,在餐館裡,他嚴選高檔次食材,如法國黑豬、海膽、生蠔、帶子等,以火炭、蘋果木、杏仁木燒烤,讓火趣升級。

Nouri 及 Burnt Ends 都是新加坡餐飲家盧立平 Unlisted Collection 旗下餐館。

鮨來村(Sushi Kimura)創辦人兼總廚木村共男,擅長對鮮魚進行不同熟成技巧。 (圖片來源:鮨來村)
鮨來村(Sushi Kimura)創辦人兼總廚木村共男,擅長對鮮魚進行不同熟成技巧。 (圖片來源:鮨來村)

今年摘下米芝蓮一星的還有日本餐館鮨來村(Sushi Kimura) 。 2016 年底開業的鮨來村,位於烏節路文藝復興廣場(Palais Renaissance),這裡只設 22 個座位,創辦人兼總廚木村共男為食客打點的時令菜單,以日本季材性食材打造。米芝蓮評審員注意到木村共男對鮮魚進行不同熟成技巧,炮製出鮮味手握壽司。

米芝蓮評審員說:「店內由佈置到食材均注重呈現地道日本風味,150 年原塊扁柏木造的餐桌,以及全由日本進口的食材,甚至連米飯,也是廚師親自向山形縣農夫選購。招牌菜少不了主廚特別調配的小碗,混和海膽丶三文魚籽丶鮪魚及溫泉蛋,既鮮味又口感豐盈,不容錯過。」

克力路(Craig Road)雙層店屋今年初迎來的法國餐館 Ma Cuisine ,今年首次登陸指南便摘下米芝蓮一星。 Ma Cuisine 的藏酒豐富,食物方面,簡短而精巧的餐單上蘊含法國經典菜餚。

去年獲頒二星的餐館,今年均保留了二星位置,包括 Julien Royer 掌勺的摩登法國餐館 Odette。
去年獲頒二星的餐館,今年均保留了二星位置,包括 Julien Royer 掌勺的摩登法國餐館 Odette。

5 家二星餐館

去年獲頒二星的新加坡餐館,今年均保留了二星位置,包括 Julien Royer 掌勺的摩登法國餐館 Odette、久田哲也位於濱海灣金沙的 Waku Ghin、只容納 8 名食客的日本餐館 Shoukouwa。其他兩家二星餐館位於烏節路,分別是 Sébastien Lepinoy  主理的法國餐館 Les Amis 以及陳建太郎主理的四川飯店

四川飯店由陳建太郎的爺爺於 1958 年創辦於東京新橋田村町。陳建太郎的爺爺陳建民最早把川菜引進日本,因此被日本人視為「日本的川菜始祖」。四川飯店在日本享負盛名,堪稱日本最高人氣的中華料理店,自《米芝蓮指南》在 2016 年登陸新加坡之後,餐館這三年來連續獲得二星的榮譽。

法國大廚 Joel Robuchon 的同名餐館去年及前年分別獲得米芝蓮三星,餐館早前宣布結業,今年的《米芝蓮指南新加坡》中,三星餐館從缺。

《米芝蓮指南》國際總監 Michael Ellis 說:「2018 年的《米芝蓮指南新加坡》選項突出了新加坡傳統和創新餐館的美食選擇,選項的內容豐富,多樣化,從街頭食品到潮州、法國和澳大利亞料理俱備。」

本屆《米芝蓮指南新加坡》也網羅了 50 家必比登推介選項,當中有 17 家是首次入選,包括紅山景巴剎與熟食中心的「柴船頭羊肉湯」、「明輝田雞粥海鮮煮炒店」、「Rolina Traditional Hainanese Curry Puff」等。

「必比登推介」名單自 1955 年起推出,以米芝蓮先生「必比登」(Bibendum)命名。此類別美食名單中,餐館和小販的套餐價格不超過新幣 $45,是價廉物美的美食選項。

 Birds Of Paradise 以自製百里香甜筒盛著口味繁多的意式冰淇淋,首次獲得米芝蓮餐盤。
Birds Of Paradise 以自製百里香甜筒盛著口味繁多的意式冰淇淋,首次獲得米芝蓮餐盤。

米芝蓮餐盤

今年的《米芝蓮指南新加坡》選項更趨豐富,有許多小販攤位及食店、餐館首度躍入指南,獲選「米芝蓮餐盤」。米芝蓮評審員以「米其林餐盤」歸納那些以新鮮食材、嚴謹烹調方式製作出美味料理的餐飲去處,今年首次入選的包括加東的 Birds Of Paradise,評審員難忘該店自製百里香甜筒盛著口味繁多的意式冰淇淋,推介白菊花及荔枝覆盆子口味。

其他入選的「米芝蓮餐盤」包括 Akira Back割烹旬水、安珍手工薄餅、美芝路魚頭米粉、泰國東北美食等。

這裡閱讀 2018 年《米芝蓮指南新加坡》星級餐館完整名單。

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