一提到煎蘿蔔糕的香氣，你會想起什麼？作為粵菜餐廳中一道全年供應的傳統點心，蘿蔔糕也是農曆新年餐桌上，香港家庭少不了的主要美食。
顧名思義，常見於中國南方的蘿蔔糕在本質上是一道很簡單的美食——就是蘿蔔和糕。白蘿蔔是主要食材，而糕的部分則是由粘米粉和水製成。
而蘿蔔糕的食譜也隨時間演變，在蘿蔔和粉漿以外，也加入其他食材如蝦米、乾花菇和臘腸——這些食材都會先炒過才加到粉漿中。之後，混合好的粉漿便會放到蒸鍋（或飯煲）中蒸至成形。
蘿蔔糕所需要的食材和烹調方法聽來簡單，但曾經在家自製過這糕點的人都知道，實際製作起來並不如想像般容易。蘿蔔糕的「黃金比例」——即蘿蔔對粘米粉的比例，以及加到粉漿中的食材的種類和份量，在每個廚房都不一樣。就如米芝蓮三星「唐閣」大廚鄺偉強說：「看來愈簡單的菜式，便愈難把它做好。」
你以為你已徹底了解蘿蔔糕？我們邀請三位來自米芝蓮星級餐廳的大廚——米芝蓮三星「唐閣」大廚鄺偉強、米芝蓮三星「龍景軒」大廚陳恩德和米芝蓮一星「潤」大廚洪志光，為我們拆解這道深受歡迎的廣東美食。
哪一個是品嘗蘿蔔糕的最佳方法：煎抑或蒸？
傳統上，蘿蔔糕既可以蒸也可以煎。蒸蘿蔔糕可以切片並直接享用，若是煎的話，則可以把它煎至金黃以做到外脆內軟。
很多人都知道，蘿蔔糕是農曆新年其中一個卡路里的最大來源，因此有時人們會傾向採用蒸的方法，認為較為健康。當煎香後，蘿蔔糕常以小吃姿態出現，很容易令人吃得過量。不過不論是卡路里或口味上，這都取決於個人選擇。
「唐閣」大廚鄺偉強說年輕時他喜歡煎蘿蔔糕，但現在他較享受蒸蘿蔔糕的軟嫩質感。「隨着年紀漸長，我的口味也變了。近來，我的牙齒也不夠力（食用煎蘿蔔糕）了。」他笑說。「潤」大廚洪志光則感覺蒸蘿蔔糕能帶出蘿蔔的甜味和臘味的香氣，比較適合冬天。在天冷的日子享用熱氣騰騰的蘿蔔糕，總是讓人心頭一暖。
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你曾製作最富創意的蘿蔔糕是怎樣的？
蘿蔔糕既可以簡單，只用粘米粉和白蘿蔔；也可以如現在的款式般創意滿溢，加入松露、鮑魚，甚至食用金箔製作。「潤」大廚洪志光說，他曾把海膽加入蘿蔔糕中，希望為這傳統糕點提升鮮味，也加入新的質感。他也曾嘗試以鹹魚和烏魚子代替臘腸，但這兩款食材的味道都太濃，把蘿蔔糕中其他食材的味道都蓋過了。經過嘗試不同的組合後，他得出一個結論，就是原本的食譜是無可取代的。
鄺師傅也有相同的看法。這麼多年來，他看到很多創新的款式，令他也躍躍欲試，希望在傳統蘿蔔糕中加入新元素。他曾嘗試過把不同食材混合在一起，但沒有一個組合成功。「（在廚房工作）這麼多年後，作為廚師，我有一件事是非常堅持的：食材到底是否搭配得宜？我沒理由要把一些我不滿意的東西賣給客人。」他補充指在改動經典蘿蔔糕食譜的過程中，加入瑤柱已經是他能接受的最大改變。「它們是好的配搭。瑤柱的海洋味道為蘿蔔糕加入鮮味。」
同樣忠於傳統的「龍景軒」大廚陳恩德選擇在蘿蔔糕中加入切粒的 16 頭南非鮑魚，為糕點增添額外嚼感。今年，他的創意見於新的賀年美食中——馬鈴薯糕。它的主角是搗過的銀魚和鬆香的鹹蛋碎，加到粘米粉、馬蹄粉、迷你馬鈴薯粒、蘿蔔和瑤柱中製作而成。這糕點富海洋鮮味，為賀年糕點帶來新鮮感，適合追求新事物的人士。
哪種蘿蔔最適合製作蘿蔔糕？
日本蘿蔔，又名「大根」，是不少廚師的蘿蔔選擇。根據「潤」大廚洪志光解釋，日本大根密度較高、多汁，而且天然上就比中國蘿蔔更甜。至於其他食材，包括蝦米、瑤柱和臘腸，洪師傅則傾向選用本地貨。「唐閣」鄺師傅說他採用日本大根，因為它的價錢和本地蘿蔔相近，而且供應量充裕。他同意洪師傅的說法，認為日本大根不會那麼苦，也少渣。
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有什麼好方法令煎蘿蔔糕時，糕點不會散開？
因為蘿蔔糕的質地較軟，因此當我們煎蘿蔔糕並將它翻面時，很多時它都會散開。很多人在家煎蘿蔔糕時都曾面對這個問題。
那麼應該如何做，蘿蔔糕才可以保持完整？三位大廚都指這關乎粘米粉、水和其他材料的比例。蘿蔔有高的水份含量，如果你把蘿蔔糕切片時，它已經散開，代表該糕沒有足夠的水份令它保持完整。大廚鄺偉強分享一個貼士，令烹煮容易一點：先把蘿蔔糕放到雪櫃中雪硬，切片和煎香時會比較容易。
那麼，完美的蘿蔔糕的「黃金比例」到底是怎樣的？
現在我們來到重點了。意外地，三位大廚的答案都有點不同。「唐閣」大廚鄺偉強把注意力放到質地和蘿蔔的甜味上，因此他認為 7：3 比例（蘿蔔對粘米粉）是最好的。因為白蘿蔔有機會出水，鄺師傅建議在家製作蘿蔔糕時，可以嘗試加多一點粘米粉，糕點便不會那麼容易散開。
「龍景軒」大廚陳恩德的做法相似，不過他的比例更大膽。他的蘿蔔糕採用 8：1 比例，即白蘿蔔的份量比粉多八倍，粉由粘米粉和馬蹄粉組成。馬蹄粉是中國甜糕點中常用的粉，也是製作糕點的秘訣，令蘿蔔糕不會散開。
另一方面，大廚洪志光把浸蝦米和瑤柱的水加到蘿蔔糕中，令它的鮮味更濃。為了平衡來自蘿蔔的水份，他採用 1：1 比例（蘿蔔對粘米粉），確保糕點有足夠的粉令它不會變形。
吃蘿蔔糕時，什麼飲料是最佳配搭？
蘿蔔糕，尤其是煎時，有時會令人感覺油膩。鄺偉強和陳恩德兩位大廚均異口同聲說，普洱茶是中和蘿蔔糕帶來的膩感最理所當然的選擇。普洱茶味道濃厚、具大地氣息，其幫助消化、減輕膩感的功效為人所共知。
如果你喜歡白茶，「潤」餐廳的茶藝師陳苑儀建議飲用甘菊花白茶。這款茶由甘菊花、千日紅花、櫻花、茉莉花和白茶茶葉組成，能平衡蘿蔔糕中臘腸的鹹味。
