在靜謐山林或禪寺中，看著花開樹影，慢慢品嚐懷石料理，是人生一大享受。
懷石料理源自茶道，相傳是16世紀「茶聖」千利休開始的。這種料理簡單、細緻，主要是為了避免客人空腹喝茶帶來的不適而設計。「懷石」二字，則是源自禪宗，指過去僧侶在修行時必須過午不食，因此抱著溫暖的石頭以抵抗飢餓。
後來幾經演變，過去簡單、樸素，只有一汁三菜的茶懷石，演變成現在豐富的十多道料理，透過一系列的菜單，包括先附（前菜）、向付け（生魚片）、煮菜、八寸（小菜組合）、焼物（季節烤魚）等不重複的料理方式與技法，來表現季節性的主題。懷石料理中，又以京都最有名，也最含深厚的底蘊。米芝蓮三星餐廳、板前割烹千花第二代掌門人，主廚永田雄義解釋，這是因為千年歷史的京都過去是日本首都。在天皇的居住地，自然會匯聚從食物、衣服到居住等，當季最好的東西。
看來繁複華美，懷石料理的堅持與哲學，其實很簡單：相對於技法或廚師個人風格，懷石更講究「簡單」、「當令」，呈現食材的原味。「京懷石之所以被視為最高等級，是因為總是使用最高素質的食材。」米芝蓮三星餐廳京懷石吉泉主廚谷河吉巳說。
「旬」是其中很重要的概念，也就是當造。一者是一定只用當造食材，「不時不食」，二者，透過食材使用、器皿使用、料理排列、盤中裝飾、環境布置等，都要呼應當造的氛圍與味道，讓人在盤中，彷彿可以體驗此時此刻的自然與良辰美景。例如，春天訪懷石料理料亭，或許會呈上以櫻花漬物泡的茶，上面還綴著點點粉雪的櫻花瓣；櫻花的葉子或花瓣則用作包和果子的外衣，或者蒸煮入菜等，器皿在色澤與花紋上，也用得溫柔素雅，呼應春天的氣息。從視覺到味覺到實際入口，樣樣都呼應時節。
這種對自然、季節的看重甚至細緻到以月、日區分，當天氣溫冷還是熱？雨還是晴？燥還是悶濕？來的人喜歡什麼？不吃什麼？今天身體狀態如何？種種對季節感、以及來客的體察，都會融入料理設計中。也因此，在食用時，來客吃的不只是美味，更是主廚對季節感的體會，以及如何呈現出這種季節感的幽微心意。
核心哲學一脈相承，這幾年，隨著和食被登記為世界文化遺產，以及世界越來越多人對和食感興趣，和食也更積極地向外走，有更多的外國廚師到日本料亭習藝、日本政府也舉辦了外國人的料理比賽與資格檢定制度等。2013年，「和食」被登錄為世界文化遺產前，世界日本料理店家只有5萬6千家，現在已經翻倍為12萬3千家，日本料理正是大興盛。
向外交流過程中吸取的養分，可能又會回到料理中，賦予料理新的時代感。「京料理在過去十年變化得特別大，現在增加了許多與國外的主廚交流的機會。」有著四百年歷史、米芝蓮三星餐廳瓢亭主廚高橋義弘觀察。「現在的京都料理和10年、20年前可能看來一樣，但料理的方法、味道的平衡已經有很大的改變了。」
十年前，《米芝蓮指南》開始在京都、大阪頒發。對這些承襲傳統的頂級主廚來說，米芝蓮指南也是讓他們重新看待日本料理的契機，透過指南，也讓更多人有機會體會京都與懷石料理的美好。「自從摘星後，我對日本料理的意識更增強了。」米芝蓮三星餐廳未在主廚石原仁司說。「我覺得我可以更跟海外宣傳日本料理的魅力點。」
在指南頒佈的十週年，米芝蓮特別舉辦了慶祝晚宴，首度邀請京都在2018年指南中獲頒三星餐廳的八位主廚，16手呈現懷石料理的精華，搭配上在地如增田德兵衛商店、松本酒造、日本寶酒造等的清酒，希望來客能更體驗京都飲食之美。宴席間，除了美食，賓客還可以一邊欣賞京都歌舞伎的演出，得到五感的滿足。晚宴之前，則是《米芝蓮指南京都大阪鳥取2019》發布會，今年的發布會，也是特別選在入選聯合國教科文組織（UNESCO）世界文化遺產的二条城前舉辦。
「我想繼續努力，跟米芝蓮一起，讓已經是世界文化遺產的日本料理更加發揚光大。」米芝蓮三星餐廳飯田主廚飯田真一說。
《米芝蓮指南京都大阪鳥取2019》發佈會與《米芝蓮指南京都大阪10週年紀念晚宴》於 10 月 9 日在二条城及京都大倉酒店舉行，並由頂級合作伙伴Melco Resorts and Entertainment Japan全力支持。
