美味尋真 2 minutes 2019年1月22日

請問專家:細味廣東臘腸

臘腸是秋冬的美味,為飯添香,為菜式增味。但如何選擇、烹調、貯存,也是一門學問。

有請專家 臘味

中國臘腸有千年歷史,可以追溯至魏晉南北朝。北魏《齊民要術》記載的灌腸法,便是臘腸製法。這製法,一直留存至今,而廣東臘腸正是最有代表性一種。每進到秋冬,就是它們上市時,熱辣辣的煲仔飯,鋪上臘腸,提升香氣與味道,非常吸引人。

和珍是臘腸老字號,膶腸和臘腸皆負盛名。(圖片:陳佳男)
和珍是臘腸老字號,膶腸和臘腸皆負盛名。(圖片:陳佳男)

臘腸與膶腸有何不同?
廣東臘腸主要有兩款:鮮肉臘腸及膶腸。製作臘腸、膶腸的方法十分相似,都是將饀料絞碎,加醬油、玫瑰露等調味,灌入腸衣內烘乾而成,差別只在於原材料,前者用豬肉,後者則用家禽肝臟。

臘腸如何製作?
製作臘腸並不簡單,從選料開始便需花心思,曬乾亦不可馬虎。香港地少人多,難以在空曠地方曬臘腸。即使有空地,一年四季天氣變幻莫測,因此現今臘腸工場多數用人工烘乾房烘乾臘腸,大概需時五天。

現時香港市面買到的,許多是中國內地製作,不過在上環、西環海味街仍有不少臘腸老字號店舖,如許多名人光顧的「和興」,還有以古老臘味繁多聞名的「和珍」,以及價格特平的「裕和合記」等,均是在港自設臘味工場。

膶腸雞飯,膶腸的油和嫩滑的雞,配白飯是絕佳的配搭。(圖片:蛇王芬)
膶腸雞飯,膶腸的油和嫩滑的雞,配白飯是絕佳的配搭。(圖片:蛇王芬)

臘腸如何料理?
廣東人喜歡以臘腸佐白飯,白飯吸收了臘腸香味和油分,一濃一淡,十分滋味可口。臘腸亦可作為配料放入不同食品中,如蘿蔔糕、芋頭糕、生炒糯米飯、臘腸卷等。同時,臘腸切片或切塊與其他材料一起炒,可提味增香,如炒鴿鬆便是以鴿肉和膶腸炒成,以生菜包着吃,是經典粵菜。沒有膶腸,這道菜便失去味道的神髓。

此外,臘腸雖是傳統食品,但近年亦有不少配合現代人需要的新發展:例如新記肉食公司、康健坊、康和坊等,均曾推出以天然飼料養的豬,製成有機臘腸,不加任何味精及防腐劑,迎合健康飲食潮流。除健康臘腸,亦有人推新口味臘腸,例如零肥肉的全瘦臘腸、黑椒臘腸、黑松露臘腸、西班牙黑毛豬臘腸等,顛覆傳統。

吳寶翠表示買臘腸要小心看。(相片來源:蛇王芬).jpg

如何選購臘腸?
雖然臘腸看來賣相很相似,細看卻有不同的質感、花紋,代表不同品質。

中環的蛇王芬的臘腸飯一向有口碑,其臘腸由店家親自入貨,第四代傳人吳翠寶(Gigi)(右/圖:陳佳男)對臘腸十分在行。「選擇臘腸,最重要有光澤。臘腸上的肉粒膏粒要均勻,不可模糊不清,混雜一起。臘腸有坑紋之餘,還要夠飽滿才行。顏色方面,較啞色的一般品質較差。腸衣薄的比較有光澤,較厚的好。」Gigi說。

延伸閱讀:蛇王芬:守著老香港滋味

如何烹調臘腸?
在家裏烹調臘腸,一般會把臘腸放在飯面上蒸,但 Gigi 說:「臘腸放在飯面上,有時會過油膩,適宜先用水稍烚,去除多餘油分。由於臘腸的油分豐富,可不用擔心烚的過程中會把油分全部擠出,失去香味。烚熟的臘腸再放在飯面蒸熟,腸肉仍有油,又不會過油過膩,比較健康。」

臘腸適宜在不太潮濕的季節購買,貯存會容易些。(圖片:陳佳男)
臘腸適宜在不太潮濕的季節購買,貯存會容易些。(圖片:陳佳男)

臘腸如何貯藏?
臘腸雖是加工食品,可存放較長時間,但也要配合適當儲存才不易變味變壞。Gigi 指出:「臘腸放在雪櫃冰格,可放上半年,保持原味,雪櫃下格普通冷藏,只能放兩個月,而且長時間擺放會有油膉味。」除此之外,買的時間也很重要,天氣不潮濕的時候較適合購買臘腸,減低發霉機會;如果天氣潮濕,買完後要盡快放入雪櫃,才能好好貯存臘腸。

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