精湛廚藝 2 分鐘 2016年12月27日

蛇王芬:守著老香港滋味

美食不一定昂貴。“必比登推介”的誕生,就是為了讓大家在HK$300內吃到有水準的三道菜。

冬日暖身進補正是時候,蛇羹是廣東菜中最為滋補暖胃的,當中蛇王芬在香港歷史悠久,由推著木頭車在街頭售賣到今天,廣受食家名人歡迎。

蛇王芬是香港少有既有蛇羹亦有小菜甚至煲仔飯粵菜飯館,不但冬日蛇羹旺季時會人頭湧湧,其他季節為了簡單的老港式粵菜而來的人也不少。

*蛇王

香港專賣蛇羹的店都稱作“蛇王”。

據悉,這和以往在店中宰殺生蛇取膽取肉有關。“蛇王”製補酒或煮蛇羹,當政府需要專家捉蛇時,甚至也會找這些蛇王出動。

蛇王芬,第一代本就是在國內當中醫,以蛇湯蛇酒及其他野味為求醫者進補,直到來到香港便在街頭推著木頭車賣蛇羹蛇湯及燒味飯等,再從士丹利街開始進駐店舖,如今依然落戶中環。蛇王芬由街頭擺賣,到正式入店時,開始增加小菜等售賣,做些家常小菜及燒味煲仔菜等,要說他美味的秘密,就在那實在與家常的滋味。

蛇王芬現今掌舵人吳翠寶(Gigi),父親突然患病使其突然要接手家族生意,多年來一直以推廣蛇羹及廣東老滋味為己任。

她說:“蛇羹是廣東菜獨有的特色,爺爺當年從江太史的其中一名家廚中學到太史五蛇羹重要煮法,又曾得到南海十三郎對我們招牌設計的指導,這些不同的人情味聚集在這裡,形成今日的蛇王芬味道,這也是我要守護的。”

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*最後一道秘密工序

蛇王芬的傳家寶當然是蛇羹,一般用上五種蛇煮成,最重要的是要不怕麻煩先熬好蛇湯底,當中有竹蔗、果皮及火腿等。這個湯膽是每日不停添加,再用湯膽加上蛇肉及配料等熬成蛇羹,最後由他們吳氏傳人加入最後一道的秘密香料,令蛇羹添上獨特的滋味,叫愛蛇羹的朋友一吃難忘。

吳翠寶表示:“現代人雖然沒有以往般愛吃蛇羹,但我們仍要將優質的蛇羹及傳統的滋味做下去,而現今多種外國食材雖也流行用於中菜中,不過我們也只做一直以來的老滋味,追隨潮流不是我們的路向。“

蛇王芬的客人中,慕名而來吃蛇羹的遊客不少,但與吳翠寶及其媽媽吳太熟稔的客人更多,中午來喝燉湯、秋冬來吃蛇羹,夏日炎炎亦可點道蝦仁炒滑蛋。

這裡用料新鮮,連蛇肉也是在中環的賣蛇專門店即日鮮宰,不少海鮮食材也是大廚購自附近的街巿,甚至在今日已經很少這種小店會自設燒味部,但為了質素及老伙計們的生計,蛇王芬也在堅持著自家即制燒味。

到了秋冬旺季,蛇羹不但是大賣招牌菜,更多食客是為著他們特製的臘腸及膶腸,酒香膶香又甘香,是臘味最基本,卻又最難尋的味道。

這道鴛鴦腸滑雞煲仔飯是秋冬最受歡迎的煲仔飯,雞肉嫩滑而飯夠焦香,重點當然是蛇王芬特製的臘腸及膶腸了。
這道鴛鴦腸滑雞煲仔飯是秋冬最受歡迎的煲仔飯,雞肉嫩滑而飯夠焦香,重點當然是蛇王芬特製的臘腸及膶腸了。
冬天來蛇王芬,如只能選三道菜,那也太欺負人了,就為大家精選五款基本必吃菜式。
煎釀鯪魚是順德手工菜,鯪魚要起骨起肉,再將魚肉打蓉後加入冬菇、唐芹及臘味等,釀到魚皮中再煎,不少中菜館也嫌工序麻煩不再售賣。
煎釀鯪魚是順德手工菜,鯪魚要起骨起肉,再將魚肉打蓉後加入冬菇、唐芹及臘味等,釀到魚皮中再煎,不少中菜館也嫌工序麻煩不再售賣。
店中多款燉湯皆是以蛇湯為湯底,特別的鮮甜,比如花膠百合燉水鴨就十分滋潤養顏。
店中多款燉湯皆是以蛇湯為湯底,特別的鮮甜,比如花膠百合燉水鴨就十分滋潤養顏。
滑蛋炒蝦仁是家常不過的菜式,最講究是火候,這裡就炒得了得,單是這道菜也很下飯。
滑蛋炒蝦仁是家常不過的菜式,最講究是火候,這裡就炒得了得,單是這道菜也很下飯。

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