精湛廚藝 2 minutes 2019年2月20日

追本溯源:擔擔麵

擔擔麵發源於四川小販挑擔沿街叫賣的麵食,幾經演變,更在香港開創新潮,港式擔擔麵甚至成為許多人認定的新標準。

麵食 追本溯源 香港

幾乎有中國麵食的地方,就有擔擔麵,它可謂紅遍世界,不單是一碗麵,更是一個傳奇。

在香港的擔擔麵,有起源於四川的擔擔麵口味,也有演變出來的港式風味,都大受歡迎,多年來吸引不少港人及遊客慕名品嘗,成為本地必吃的食物。

成都擔擔麵,是現今眾擔擔麵中的最原來版本。(圖片:孟惠良)
成都擔擔麵,是現今眾擔擔麵中的最原來版本。(圖片:孟惠良)

起源於四川
擔擔麵原是中國四川的小吃,最初是由小販挑着擔子沿街叫賣的一種麵食,由此得名。擔子一頭放製麵的材料,另一頭放煮麵的工具方便操作。

擔擔麵是屬於四川人的獨特記憶。對於外遊的四川人來說,只要吃一碗擔擔麵,便能讓身心回歸家鄉。據說,名人如巴金、郭沫若,只要回到四川,便會先想着吃一碗擔擔麵。

相傳擔擔麵創始是四川人陳包包,1841 年他從農村走到自貢市,看到街上有許多賣食物的小販,由於自己擅做麵食,便也挑擔上街擺賣。他的擔擔麵是素麵,手工造的麵條,吃來爽滑,以四川芽菜為配料,清香濃鬱,風味獨特,吃的人很多,後來他在鬧市開了小店而出名。

紅磡詠藜園,前身在鑽石山,開啟了港式擔擔麵風潮。(圖片:孟惠良)
紅磡詠藜園,前身在鑽石山,開啟了港式擔擔麵風潮。(圖片:孟惠良)

成都擔擔麵
擔擔麵後來傳入成都,經不少挑擔小販的發展,他們在原來的素麵加上了肉臊。小販的煮麵工具是一個有兩格的銅鍋,一格是燉豬肉或雞的湯,另一格煮麵,素葷皆有,做出來的擔擔麵有麵有臊,酥香鹹鮮、濃鬱微辣,還可以加入其他配料,如抄手和水餃等。

據《飲食百科知識》介紹,成都擔擔麵標準做法是,將芽菜、葱花、辣椒油、醬油及肉湯放入碗內,沸水煮熟的細麵撈入放好調味料的碗內,再舀入預早用芽菜、鹽、醬油與肥瘦豬肉粒炒勻的肉臊子,即成。成都擔擔麵還有一個最普遍的版本是乾拌食法,只有醬汁沒有湯:用湯將麵淥好,瀝乾,再加點醬油、醋和辣油拌勻,麻辣惹味,是成都擔擔麵的特色之一。

擔擔麵後來再流傳到四川其他地方,例如重慶,基本上原料是一樣,但口味又有點不同。不過,但凡四川擔擔麵一般都用當地調味,如宜賓芽菜、保寧醋、郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒等,最特別是辣油,用川菜專用食油菜籽油,燒熱倒入四川辣椒二荊條及燈籠椒灒成,很花工夫,味道濃惹,大麻大辣,口味獨特。

詠藜園擔擔麵是港式擔擔麵的代表,它減低了四川擔擔麵的辣度,着重芝麻醬香。(圖片:孟惠良)
詠藜園擔擔麵是港式擔擔麵的代表,它減低了四川擔擔麵的辣度,着重芝麻醬香。(圖片:孟惠良)

港式開新潮
這四川擔擔麵傳到來香港,最具名氣一定是四川菜館詠藜園。始創人楊殿湖是上海揚州人,曾是清朝御廚,1947年於鑽石山元嶺村開業,後搬至大磡村寮屋區,賣的擔擔麵是遷就香港人的少辣口味,加上打麵師傅譚雙良獨創以高低筋麵粉及蛋以人手做麵,這個版本的擔擔麵很受歡迎,當年天天人龍不絕而成為香港傳奇。

2001年,詠藜園因大磡村清拆而搬至紅磡黃埔美食坊,另有一間在黃大仙鳳德道。 傳統四川擔擔麵湯面有一層紅油,偏辣,詠藜園把它減辣,先在碗內放上少許辣油、醋、芝麻醬、碎花生粒等配料,和用豬骨、老雞熬了數小時的濃湯,湯的分量很多,煮好的麵再放入碗中。麵充滿麻醬香郁,香濃不膩。詠藜園還有一款叫「改良擔擔麵」,是多加了肉碎和榨菜粒,鮮香爽口:麵條仍依據高低筋麵粉加蛋,撈好後部分以人手打,麵質爽滑、有蛋香、不黐牙。

詠藜園的擔擔麵每日皆大收旺場,更有人把這港式擔擔麵帶回四川去做,甚至遠至日本,也認定香港詠藜園為擔擔麵的標準。現時在香港,大部分港式擔擔麵都是以詠藜園作藍本。可見只要是好麵,不正宗,照樣可以拚出一片天。

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