真材食料 3 minutes 2019年6月11日

食材庫:蝶豆花

這種會變色的魔幻食材,不僅這幾年在世界各地越來越受歡迎,還有平定情緒和抗氧化的功效。

食材庫

蝶豆花非常賞心悅目,夢幻藍色或紫色的嬌嫩花瓣中心,還帶有少許亮黃色。 

蝶豆花原生於東南亞,當地溫暖的環境有助其生長。蝶豆花的藍色花瓣傳統上被用作花茶與烹飪材料:藍花放入溫熱水中,就會散發出漂亮的藍色,成為菜式或飲料的天然色素。

蝶豆花也是天然石蕊,與酸性接觸時會變色。迷人的變色特質使它在世界各地越來越受歡迎。去年,星巴克咖啡就推出限量版的蝶豆花檸檬咖啡,夢幻的變色特質在社交媒體上非常吸睛。

左:星巴克咖啡的限量版蝶豆花檸檬咖啡。(圖片:星巴克)
左:星巴克咖啡的限量版蝶豆花檸檬咖啡。(圖片:星巴克)

蝶豆花的烹飪用途

在東南亞地區,蝶豆花長久以來都是泰式、馬來和娘惹料理中的天然食用色素。它的花瓣幾乎沒有任何味道,成為理想的染色用料,因為加入任何菜式或飲料中,都不會影響食物風味。作為茶飲,則帶有淡淡的木香與土味,有點像綠茶。

蝶豆花在泰國稱為 dok anchan,可以切成細絲加入米飯沙律中,或萃取藍色液體用來蒸飯。許多泰國度假村也喜歡以蝶豆花和香茅製作迎賓飲料,歡迎賓客。傳統泰式小點如魚肉蒸餃(chaw muang dumplings)和淡紫色的千層糕(khanom chan),顏色都來自蝶豆花的精華。

星馬一帶,蝶豆花的馬來名稱是 bunga telang,廣泛使用於馬來菜式如藍花飯( nasi kerabu)、椰絲糯米飯(pulut inti)、蘭花咖央糯米糕(kuih tekan)、蘭花咖央糯米糕(pulut tai tai)等等,把米飯染上藍色。

藍花飯用蝶豆花染成藍色。(圖片:Shutterstock)
藍花飯用蝶豆花染成藍色。(圖片:Shutterstock)

蝶豆花萃取在娘惹菜中也很常見,為娘惹粽或沙拉糕(Kueh salat)增添一抹藍色。但娘惹料理中使用藍色不只是為了裝飾——藍色也是哀悼的顏色,在特定場合如喪禮,用來製作某些糕粿。例如,九層糕(kueh lapis)若要在喪禮上享用,就會把彩虹色做成藍白色。同樣地,在喪禮上提供沙拉糕時,白色的糯米層也會完全染成藍色。

娘惹糕粿經常用蝶豆花染色。(圖片:Shutterstock)
娘惹糕粿經常用蝶豆花染色。(圖片:Shutterstock)

變色原理

2015年,澳洲新南威爾斯的 Husk Distillers 推出 Ink Gin,酒瓶上搶眼的深藍色、倒入酒杯中變色的神奇能力,讓它迅速引起注意。這款穀物酒集合了來自世界各地的12種植物,包括杜松子、檸檬香桃、塔斯馬尼亞胡椒莓、小豆蔻等等,當然也包括蝶豆花。這是世界首款變色氈酒,加入湯力水(tonic)或檸檬時會從深藍變成粉紅色。

蝶豆花茶的變色隨著添加物的pH值而定,加入少許酸性時,深藍色會變成紫色,酸性更高則變成粉紅色。要萃取蝶豆花的顏色作為食物色素,只需把一些蝶豆花(鮮花或乾花)泡在一杯滾燙的熱水中。大約 15 分鐘後,把花卉瀝乾丟掉,留下的深藍色液體即可用作食物染料。

你也可以通過改變液體的酸性,取得不同深淺的紅色、紫色和藍色。加入少許檸檬或青檸汁就會變成紫紅色,加入幾瓣洛神花,則變成艷紅色。

Ink Gin 加入湯力水,就能在酒杯裡變魔術,從藍色變成粉紅色。(照片提供:Husk Distillers)
Ink Gin 加入湯力水,就能在酒杯裡變魔術,從藍色變成粉紅色。(照片提供:Husk Distillers)

營養益處與醫療用途

蝶豆花茶使用在傳統中醫與阿育吠陀醫學已有數百年歷史,有提高腦力、抗抑鬱和鎮定的作用。蝶豆花可以用來平定情緒,又不含咖啡因,擁有與綠茶相似的抗氧化作用。

蝶豆花含有豐富的花青素,這是一種很強的抗氧化劑,也是使它變色的主要原因。蝶豆花裏的抗氧化劑可刺激膠原蛋白合成,減少老化痕跡,讓皮膚青春煥發。蝶豆花精華的抗炎與止痛功效,也有助於消除疼痛、退燒。

不過,有研究發現,由於蝶豆花有通血路及通經效果,更可促進子宮收縮,中醫指出孕婦、正值經期的女性等均忌用蝶豆花。

蝶豆可滋養所種植的土壤。(圖片:Shutterstock)
蝶豆可滋養所種植的土壤。(圖片:Shutterstock)

如何種植

蝶豆是一種藤蔓植物,沿著籬笆或柱子攀爬生長,種植時不需特別照顧。它是一種豆莢,果實呈扁平長型豆莢狀,細嫩時可食用。

果實變乾以後,種子可種植在潮濕、排水性佳的花園土壤裏,大約兩星期內就會開始發芽。植物可以完全或部分暴曬在陽光下,藤曼生長得又快又亂,所以最好能以枝幹支撐,或引導它們沿著棚架生長。

蝶豆花不只生命力強,容易生長,作為豆莢類也意味著它們帶有豆根瘤菌,這種菌類能把大氣氮轉變為土地的硝酸鹽肥料。因此蝶豆藤曼在惡劣的土壤中同樣能夠蓬勃生長,還能協助讓土壤變得更肥沃,滋養園地裏的其他植物。

種植蝶豆花時,可修剪植物頂端並且定期摘花,避免藤曼進入結果的階段。花卉採摘後在太陽下曬乾,收起來可以保留很長時間。

延伸閱讀:更多食材庫文章


本文由 Rachel Tan 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請見這裡

真材食料

訂閱我們的電子報,獲得米芝蓮指南最新消息
訂閱
在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事