真材食料 2 minutes 2018年7月31日

有請專家:如何切片及處理金槍魚和扇貝

餐廳Adrift 的廚師David Myers分享他準備大眼金槍魚及扇貝壽司的秘訣。

魚類 料理課室 食材

美國名廚David Myers 對日本海鮮如金槍魚、海膽、赤貝 (akagai)、海松貝(mirugai)特別感興趣。

他在新加坡濱海灣金沙(Marina Bay Sands)的加州風格居酒屋餐廳Adrift by David Myers受訪時提到:「在日本,生產商是多麼尊敬與愛惜這些海產。」 

Myers早前在新加坡開辦以海鮮為主的廚藝班,該廚藝班屬濱海灣金沙The Signature Series,Myers示範切生魚片時展現了流利的刀藝,一邊分享了許多處理海鮮的知識和建議。他也烹製招牌菜,如金槍魚配土佐醬油和黑松露 (tuna with tosa soy sauce and black truffle),以及北海道扇貝配酸柑及蜂蜜柚子(Hokkaido scallops with finger lime and yuzu honey)。

他說:「東京是我最喜歡的城市之一。每次到那裡游玩或工作,都會有新的發現,特別是對當地人對手藝及烹飪技巧的付出,深深的受到啟發。」

今年11月,他在東京繁華的丸之內(Marunouchi)商業區即將開創Adrift,相信往後將有更多機會探索東京。位於東京的Adrift 餐廳,靈感來自備長碳(Bichontan) 料理,因此餐廳設置了木柴爐烹製食物。

木柴爐的烹調法Myers在他之前開的兩家餐廳已嘗試過,其中一家是他去年在迪拜開辦的農家餐廳Bleu Blanc, 另一家是時尚意大利餐廳Basta!

他相信用木炭烹煮食物將會成為熱門的用餐潮流。他說:「最近,我只吃用木炭烤的牛排。每當我回到洛杉磯的家,想簡單吃一餐時,這就成為我最喜歡的烹調方式。那來自蘋果木的味道融入肉片的滋味,真的難以忘懷,這就是我所謂的幸福。」

自信滿滿的他,有擴張餐廳版圖的願望,並打算在15座城市,包括悉尼、倫敦、開普敦、曼谷及首爾等地方開餐廳。他說道:「做生意不是我的唯一目的,我想去探索新的文化,開新餐廳讓我走遍世界,給我機會走到世界各地。


David Myers處理海鮮的秘訣

之一:北海道扇貝

1. 洗掉貝殼上留下的沙子。用刀不利的那一面磨貝殼較粗的地方, 並撬開貝殼。

2. 把扇貝從貝殼取出,拔掉扇貝外藏,扇貝的外藏包括它的胃及卵。

3. 粉紅色的卵拿來燒烤,或做成醬,其他部位做成maki壽司。

貼士

用一條濕毛巾來擦一把尖利的刀,這樣可以更容易地切片。

享用生扇貝的最佳方法是配鹽花(Fleur de sel salt) 。這樣可以帶出扇貝的自然鮮甜滋味,也為扇貝添加一點酸度及海洋的鮮味。

壽司新手可以從akami (金槍魚頂部瘦肉)開始切片,這個部位沒有任何強烈的魚腥味,口感也最清爽。 (照片:Kenneth Goh )
壽司新手可以從akami (金槍魚頂部瘦肉)開始切片,這個部位沒有任何強烈的魚腥味,口感也最清爽。 (照片:Kenneth Goh )

之二:大眼金槍魚

1. 購買時,選擇買一塊金槍魚,方便在家中切片。用個濕潤尖銳的刀,把刀向後拉,穿過金槍魚,再向前。金槍魚切成有一根手指厚度的魚片。

若您是壽司新手,可從akami (金槍魚頂部瘦肉)開始吃起,這個部位的魚腥味不會太強烈,吃來口感清爽。為了吃到美味佳餚,不妨把akami與醬油醃製30秒,讓金槍魚的味道更濃郁。

 金槍魚切片後,記得用湯匙刮chutoro 魚皮的邊。 (照片:Kenneth Goh)
金槍魚切片後,記得用湯匙刮chutoro 魚皮的邊。 (照片:Kenneth Goh)

2. 切好chutoro (中等油脂金槍魚肚),用湯匙刮魚皮的邊,這裡有足夠的魚肉製作金槍魚韃靼(tuna tartare)。金槍魚的油脂使這道佳餚賣相晶瑩剔透 ,又或者,可以把令人垂涎三尺的大塊魚肉塞進maki壽司。

貼士

很多人覺得新鮮的生魚片味道是最佳的,但烘乾的金槍魚更有滋有味。一片片的金槍魚綁在一起,放入一個裝滿冰塊的密閉盒子裡2個星期。盒子裡,冰塊的冷氣能均勻地冷卻金槍魚片,使肉片更鮮嫩,更入味。

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