真材食料 3 minutes 2019年5月9日

關於微菜苗不可不知的八件事

口感細嫩、營養價值高「微菜苗」種類越來越多,由歐美流行到香港,現在不僅在許多餐廳都吃得到,還能自己在家種植。

蔬菜 健康 食材

類採食蔬菜或植物嫩芽的歷史很悠久,中菜的豆苗、芽菜、蕃薯苗等,都是傳統的嫩芽蔬菜。不過發展至今,嫩芽蔬菜已經不再侷限於這些傳統食材,今天外出用膳時,有時會在食物中看到一些不知名的剛發芽的小菜葉,有的作為或配料,亦有作為裝飾,尤其西餐廳,愈來愈普及,有豌豆苗、紅菜頭苗、西蘭花苗等,歐美統稱為 mircogreen,中文譯作「微菜苗」,是歐美近十年很流行的一種健康食品。

最近這股風潮亦在香港蔓延,甚至有年輕人開農場,全身投入種菜苗,到底微菜苗有甚麼特別?一起來了解了解吧!

1. 微菜苗是什麼?

微菜苗是蔬菜的一個子葉和真葉共存的階段,界於發芽至成為菜苗之間,視乎品種來決定食用時間,由播種到收成,只需一到三個星期。但並非所有食用蔬菜的微菜苗都會用來食用,同樣,也有些成熟後不會食用的葉菜,在微菜苗階段卻會能吃。概念上和乳鴿乳豬有些類似,但微菜苗會走紅的原因,除了外形、口感和味道之外,更重要的,是其營養價值。

別看紅菜豆苗幼嫩,原來營養十分豐富。(圖片:陳佳男)
別看紅菜豆苗幼嫩,原來營養十分豐富。(圖片:陳佳男)

2. 微菜苗的營養價值如何?

微菜苗雖然是蔬菜的幼年期,營養價值卻更豐富,有人認為,這是因為生物在成長階段是最有活力和能量,但這也不過是一種想當然,根據美國農業部和一些科學期刊對微菜苗的研究,發現微菜苗的整體營養含量,比成熟蔬菜可以高上數倍。例如每克西蘭花苗所含的蘿蔔硫素就比成熟西蘭花高出兩三倍,這種物質有抗氧化作用,對身體頗有益處。

3. 微菜苗的風味和傳統蔬菜不同嗎?

由於微菜苗比一般吃的菜苗,即常吃的菜心苗、菠菜苗等還年幼,口感自然比成熟的蔬菜,甚至菜苗都更細嫰,一般生吃,作沙律、伴碟或配菜之用。至於味道方面,則要視乎品種和栽種方法,但一般都和成熟蔬菜相差不遠。

Urban Grow 的 90 後老闆 Edmund,致力推廣微菜苗飲食。(圖片:陳佳男)
Urban Grow 的 90 後老闆 Edmund,致力推廣微菜苗飲食。(圖片:陳佳男)

4. 哪裡可以吃到或買到?

微菜苗主要生食,較適合烹調西餐,如沙律、冷盤前菜等,暫時以西餐廳應用較多。 如英國名廚 Simon Rogan 來港開業的 Aulis Hong Kong,甚至在餐廳裏設置了紫外燈櫃來種植微菜苗;上環西式海鮮餐廳 Table 則向本地一間叫 Urban Grow 的小型微菜苗農場入貨,提供微菜苗菜式。有些大眾化的餐廳亦有供應,例如 COW BEAN,就專門從丹麥入口微菜苗。若想自家入饌,則可在部分超市找到,例如 Aeon 超市就有售賣日本進口的紅菜豆苗、西蘭花苗等。

蘿蔔苗也是常見的微菜苗之一。(圖片:陳佳男)
蘿蔔苗也是常見的微菜苗之一。(圖片:陳佳男)

5. 最常見的微菜苗種類是甚麼?

雖然理論上任何蔬菜都有微菜苗的階段,但基於外形、口感、味道、栽種難度等各種原因,某些種類的微菜苗更常見,而且大多在成熟後,都是我們見慣的蔬菜,例如生菜、菠菜、芥蘭、椰菜、西洋菜、紅菜、芹菜、羅勒、豌豆和各式香草等等都是較為常見的微菜苗,另外也有一些我們較少少見的,如蘿蔔苗、蕎麥、芥末菜苗、水菜苗等。

紅菜頭苗可以用來製作食物,賣相和味道也不俗。(圖片:Urban Grow)
紅菜頭苗可以用來製作食物,賣相和味道也不俗。(圖片:Urban Grow)

6. 微菜苗的價位如何?怎樣評估品質?
雖然香港也有專門種植微菜苗的農場,但市面上售賣的,仍是以外國入口為主,所以售價自然較高,大概比有機沙律菜貴三成左右,每盒 250 克約售 20 多至 30 多元。在地生產的 Urban Grow 除了批發,也有做網上零售,每盆菜苗賣 $ 45 元。至於微菜苗的品質,主要靠外表判斷,新鮮完整者為佳,另外要留意有否腐爛或是發霉,有的還就不要食用了。

7.  一般人可以在家裏種微菜苗嗎?
由於微菜苗一般都是以水耕法種植,只需要水和光,不必用土壤和肥料,在室內就能種植,所以也適合在家種植。不過微菜苗作為幼年期的植物,相對比較脆弱,栽種時要細心,首先是要讓種子有足夠空間發芽和生長,別以為微菜苗小小一株,就能密密麻麻地種,空間不足,很容易因為空氣不流通,過於潮濕或炎熱,都有機會令微菜苗發霉甚至腐爛。種子發芽一般怕強光,需要攝氏25-32度的温暖氣温,故不能放陽光直射及過冷地方,宜放在温和的室內陰暗處。

8. 微菜苗有沒有甚麼疑慮或是風險?
 由於微菜苗多是生吃,所以在栽種時間就要非常留神,除了上述因空間、濕度或氣候引起的發霉和腐爛外,還要注意別讓微菜苗在生長期間受感染。首要注意的是種子的來源,一般以食用為目的出售的微菜苗種子都經過細菌檢測,確保安全,因此最好在大型超市,或向有信譽的個體農場購買。

然後就是種植用水,別以為天然就是好,天然的山泉河溪容易受污染,也有容易潛藏病毒細菌,另外室外種植也要小心被昆蟲和動物感染,購買的話,要留意微菜苗有沒有腐爛、發霉或蟲蛀的痕跡,最好選購外接完整而且健康的。

延伸閱讀:食材庫:迷你蔬菜 (Baby Vegetables)

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