淮揚菜的特色
很多人認為粵菜的地位高於淮揚菜，這主要是因為粵菜盛行於廣東及港澳地區，這些地區對外開放早，經濟實力雄厚，故粵菜地位和關注度可能高於淮揚菜。此外，這也因為粵菜流行的地區位處沿海，在選料上多為海鮮，上乘的原料也為其料理提供了食材上的保障。
本幫菜則是基於淮揚菜發展而來的，結合了上海當地特色而衍生出來的一個派系。淮揚地區位處南北交匯，水陸要衝，自古以來就是富庶的魚米之鄉，故淮揚菜菜色繁多，選料尤為考究，注重鮮活且製作嚴謹，刀工極爲精細。在烹飪上善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。常用的食材，包括豬肉，禽類，淡水魚及河鮮。
獅子頭：淮揚菜代表菜色
淮揚菜中有很多名菜，八寶葫蘆鴨、淮揚煮干絲等，但「獅子頭」可說是當中的代表菜品。這道菜的歷史，可以追溯到 1400 百多年前的隋朝，本名為葵花斬肉，後來因為那巨大的肉團子做成的葵花心非常精美，像極「雄獅之頭」，故改名為「獅子頭」，以紅燒或清蒸製作皆有之。渾圓個大的豬肉丸子與蔬菜一同煨煮，肉質鬆軟，口感細膩，味極鮮美，淮揚菜幾千年的烹飪精髓，都在這一盤美饌中得以傳承。
而經常出現在國宴中的「蟹粉獅子頭」，則常見於初秋之際。此時餐桌上少不了湯湯水水吃了令人暖心暖胃的菜餚，又剛好是大閘蟹最為肥美之時。我在食材、品質及烹飪方法上進行改進。以熬煮超過兩小時的高湯吊鮮，選取肉質細嫩，鹹味適中的精選豬肉和鮮美清甜的大閘蟹粉，肥而不膩，入口即化，妙不可言。每一口傳承的是淮揚菜幾千年的文化底蘊和烹飪精髓。今天，獅子頭在淮揚菜中，仍佔有重要地位，在桂花樓深受客人的喜愛。很多客人喜歡入座時點一份獅子頭，溫暖脾胃。
精湛刀工
每個季度，我都會推出全新的招牌餐單。當中最值得推薦的，莫過於被切成極細的「千絲萬縷」。豆腐質地細嫩，所以製作文思豆腐時，選料極嚴，需要極其精細的刀工。通常要用大片刀橫切至少 88 刀，豎切 188 刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根分明、粗細一致、細如髮絲。切好的豆腐，配上事先熬好的湯底，入口是如遊絲的軟嫩鮮滑的文思豆腐，豆腐絲鮮嫩滑爽，入口即化；配料亮麗悅目，精緻鮮美；湯汁則清醇滋補，回味無窮。通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達胃裡。
十年的笑與淚
我在上海浦東香格里拉大酒店的桂花樓工作的十多年間，是淚水跟歡樂並存的，從最開始只有一個會做淮揚菜的徒弟，到一點一點把餐廳團隊帶起來。然後紮紮實實的做菜，一直到現在。
記得有一次台灣政治要員來上海，香格里拉酒店集團請我幫他們準備宴席，當時人手不夠，卻要準備400 人的位上菜品，準備了一整夜幾乎沒休息，到第二天早上大家換上一身乾淨的廚師制服，又精神奕奕的開始出菜。最後整個宴席大受好評，讓淮揚菜大放異彩！我感到非常驕傲！
廚師成功要訣
淮揚菜選料嚴謹，因材施藝，對刀工和火候都頗為講究。作為淮揚菜廚師，要有對食物的熱愛和對烹飪技藝的專研與精益求精的精神。淮揚菜追求還原食材的本味，清鮮平和，所以還要用心觀察和學習。
對我來說，「用心、忘情」是作為一名廚師的成功要訣。就算一個人天賦異稟，卻不懂用心投入，忘情工作，想必也不會成功。然而如果技術不行，只要忘情的鑽研，用心的觀察學習，就總會有進步的一天。
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