「我從來沒有想過獲獎呢！獲得獎項後，我馬上開香檳慶祝！獲得這個獎項，我感到喜出望外， 畢竟這是第一次米芝蓮在香港澳門頒發侍酒師的獎項。」米芝蓮三星餐廳富臨飯店侍酒師陸志文（Jacky）從保樂力加香港及澳門營銷總監 Mr. Tony Atayde 接下今年首度在《香港澳門米芝蓮指南》頒發侍酒師後興奮地說。保樂力加擁有眾多品牌，包括知名香檳品牌 Perrier-Jouët。
「我們很高興侍酒師這個重要的角色能夠獲得肯定。他們融合了專業、藝術、熱情及手藝，昇華了用餐體驗。」保樂力加香港及澳門的營銷總監 Mr. Tony Atayde 在頒發獎項時說。
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大清早便回到餐廳的 Jacky，忙著整理好自己的西裝，一邊處理水晶酒杯，一邊記下今天要推介的酒品，七年來，每日如是。「我擔任侍酒師十年了，其中七年就在富臨飯店， 可說是在這裏成長。不過相比起很多同事，我算是新入行，好多都做超過二、三十年。」
從用咖啡杯喝葡萄酒到成為頂尖侍酒師
Jacky 回想初入行時是從侍應生做起。第一次喝葡萄酒，他竟然使用咖啡杯，惹得同事笑著罵他要好好尊重這個葡萄酒。「我當時想，用什麼杯子喝都一樣啦，也就是葡萄酒， 味道很奇怪。後來喝多了，有一次用咖啡杯喝 90 年的 La Tâche， 就喝出了味道的特別之處。」
他說，自己讀書不好，小時候便出來打工，到長大後接觸了葡萄酒，才真正有一件事，叫他全程投入。由於在餐廳打工，因利乘便，有機會接觸葡萄酒，越來越喜歡，便決心鑽研，考取侍酒師的資格。
剛開始在富臨工作時，他深深了解到品牌的歷史和既有的文化，要去建立一個客人和老闆都喜歡的酒單，實在不容易。他回想，當時餐廳的酒單十分傳統，酒杯也只有波爾多的。「（當時）喝勃艮第的名酒莊的酒，也能用波爾多的杯子，更別說侍酒師的概念了。」他開玩笑地說。
從無到有，他最感激老闆和客人的信任。現在富臨飯店的專業的酒水單正是 Jacky 一手設計。「我不會把價錢定得太高，因為太貴，客人可能自己帶酒去餐廳，就享受不到飯店的專業侍酒服務了。」
廣東菜配酒彈性最緊要
廣東菜菜配搭葡萄酒，一向也不容易，因為中菜的烹調手法千變萬化，煎炒煮炸炆燉扣，各有特色。比如龍蝦，就可煎、炒、煮、炸，醬汁可以從豉油王到芝士不等， 必須要因應烹調手法而改變葡萄酒配搭。
「例如蒸龍蝦，我會選擇比較清爽、酸度較高的白酒；如果是牛油芝士焗龍蝦，我會選擇酒體厚重的白酒； 如果是豉油王焗龍蝦，因為我們的豉油帶甜，味道濃郁，其實可以配搭紅酒。」Jacky 解釋，配酒，一定要因時制宜。
又如，富臨飯店的招牌菜之一就是「阿一飽魚」。如果是鮮鮑，因為沒有太多味道，多海水味，配清爽、高酸的白酒就可以了；但乾鮑有鮮味（umami），不能使用高單寧的葡萄酒，否則會有會有鐵銹味。Jacky 說他試過多款配搭，發現西班牙的 Rioja 的紅酒最配乾鮑，但一定要用陳年的。「陳年三四十載的葡萄酒，會有鮮味，單寧變得順滑，能與鮑魚的鮮味互相輝映，有一加一等於三的效果。」
而在葡萄酒中，Jacky 特別熱愛香檳。他說，香檳與菜式的配搭相當廣泛：餐前的小食、點心，以及清爽的海鮮菜式，都十分搭配。他自己也喜歡喝香檳，因為香檳的起泡，帶來愉悅而清爽的感覺，將香港悶熱的天氣一掃而空。他特別喜歡尋找一些小型農莊的香檳，並特別使用白酒杯享用香檳，以突顯香檳的香氣。「我個人喜歡酸度尖銳，清爽類型的香檳。」他說。
“好酒的定義不一定是名貴的酒，能把菜式味道提升、互相輝映才為最重要。”
香港侍酒師的挑戰
在香港，許多客人都有很多珍藏，認為自己的葡萄酒比餐廳的好，或者有些人覺得開瓶費比餐廳的葡萄酒便宜。「其實對於餐廳的生存，這是個挑戰，試想如果所有客人都自己帶葡萄酒，餐廳的酒水盈利大大減少，租金越來越貴，經營環境愈見困難，可能會逐漸變成結構性的惡性循環。」
Jacky上任的時候，先和餐廳的客人混熟，嘗試讓他們了解新的葡萄酒酒單。「他們試過我推介的酒菜配後，很快就信任我。有些客人以前都喝法國波爾多葡萄酒，或喜歡某些大牌子的葡萄酒，現在也開始嘗試其他產區例如意大利的酒，也會嘗試配搭香檳、花雕、清酒等等。」
如果有客人執意選擇不合適的酒菜配，他又會怎樣處理呢？「我們是餐飲服務業的從業員，客人吃得開心，永遠最重要。如果他們想喝紅酒配蒸魚，就算我知道完全不搭配，也會盡量配合；又或者我會請他們試試我推介的白酒，只要他們試過而喜歡，一定會再次選擇我的推薦。最重要是建立一個互信的關係。」Jacky 邊說邊指向身後的貯藏酒櫃說。
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富臨飯店雖然是老字號，但餐廳和 Jacky 都不斷追求進步。例如，餐廳於 40 周年時推出過跨界合作的香檳，今年年頭又推出陳皮干邑，以中國人傳統浸酒的概念來創作，Jacky 也參與其中。
他說：「無論如何創新，最重要適合客人和餐廳的路線，要加入新酒品，首先要我覺得好喝，其次是要有賣點，為什麼客人會飲？比如最近流行天然酒，但我們的客路未必適合，就不會跟潮流。」
寄望將來年輕人機會更多
現時，侍酒師最大的挑戰是很少年輕人入行，開始有斷層，舊一批侍酒師逐漸離開。「香港的工作時間長而且辛苦，特別是侍酒師，他們經常需要參加考試、品酒，無法好好享受生活。對年輕一輩侍酒師來說，可能會感到非常辛苦，我擔心這會導致香港的侍酒師行業式微。」Jacky 希望香港的客人能夠給予年輕的侍酒師更多的機會，讓他們展示他們的配對技巧，並給他們更多的發揮空間。
他也鼓勵年輕的侍酒師可以通過不同的方式吸收與成長。他說，現在汲取葡萄酒知識的方法五花八門，除了看書和網路資訊，他特別推介 2012 年的電影《試酒大作戰》（Somm）。「每次看都會令我記起入行的初心和熱情，鼓勵我繼續前進。」他說，這套紀綠片電影講述準備考取侍酒大師（Master Sommelier）資格的四個現職侍酒師，如何衝破各種困難，而今年十月他也要會考侍酒大師，「希望像片中的人物一樣，迎難而上！」他說。
展望將來，Jacky 還是會繼續侍酒師之路。「我從小讀書不好，葡萄酒讓我有熱情全心投入。」他謙虛地說。「我很享受和別人分享我喜歡的葡萄酒，我很喜歡侍酒師這份工作！」
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