曾有位西班牙主廚說過，當代的廚師已不能再只會做菜了，他必須身兼創作者、經理人和團隊領導者三種角色，但現實中能同時兼顧幾個身分的主廚並不多。說出這句話的主廚，或許會有興趣認識台灣 MUME 餐廳的林泉（Richie）。
MUME 以獨立餐廳之姿，沒有強大金援做後盾，Richie 作為餐廳負責人兼主廚，時時在料理品質與經營獲利之間掙扎，大概也因此成就了 MUME 豐沛的能量與創意。
大器晚成
相較於許多從小就踏進廚房學菜，或是科班出身的主廚， Richie 算是大器晚成。他在加拿大與英國拿到行銷學位後，工作了一年多，才終於鼓起勇氣追求心之所向－－成為一名主廚。
他前往澳洲藍帶國際廚藝學院進修，畢業後進入幾家悉尼知名餐廳工作，待得最久的便是名廚 Peter Gilmore 的三帽餐廳 Quay。他知道自己入行晚，除了得面對與同儕的體力差距，技術也得急起直追，他認為要在短時間內進步，就要往最頂尖的餐廳吸取經驗，在 Peter Gilmore 的推薦下，他進入了當時得令、位於哥本哈根的 Noma 餐廳工作。
「我喜歡廚師的工作，是因為廚房是一個機會均等的地方。人家給你一份工作要你一小時內做好，如果你在 40 分鐘完成，他就能感受到你學習的意願跟努力，也會想教你更多事。」Richie 說。
在 Noma，他對於新派北歐料理的精神領悟更深。在地理氣候條件欠缺的環境，主廚們試圖開發當地食材的可能性，從世界各地湧進的廚師們彼此腦力激盪，這讓 Richie 了解，未來他的廚房就該是這樣一個能量迸發的地方。
一年多後，Richie 在朋友的邀請下，前往香港籌備餐廳 Nur，這個經驗讓他更加明白一間餐廳從無到有的過程；2014 年的春天，他決定來台創業－－Richie 找了在 Noma 結識的夥伴熊龍 Long Xiong，以及在 Quay 的工作夥伴，也是當時餐廳的甜點主廚 Kai Ward，三人一同開設 MUME。
不受既定印象束縛
由於主廚們都不是台灣籍，對於台灣各種食材的想像與處理方式，反而不受既定印象綑綁，而是能天馬行空探索其可能性，或以不同技法詮釋台灣人習以為常的食物，也因此，MUME 的料理始終與眾不同；再加上主廚們在各國工作所累積了豐沛人脈，不時能邀來海外主廚合作四手餐會，一間開設三年多的小小餐廳，成為台北窺探國際美食趨勢的窗口。Richie 更在餐廳附近租下十數坪的空間，砸下數百萬成立了實驗廚房與工作室，讓團隊與來台主廚能有更舒適的討論空間。
Richie 與團隊光是去年一年就在海外進行了近 12 場餐會，迅速累積與高手合作的經驗值。Richie 說：「最大的成長應該是，常常要在不熟悉的環境和條件之下，順應手中既有的食材，迅速調整菜單。」
在摘下米芝蓮一星之後，MUME 可預見將迎接更忙碌的一年了。
讓我們一起分享主廚的摘星時刻。
第一次接觸《米芝蓮指南》是什麼時候？
一直知道米芝蓮是飲食界的最高榮譽。我們在台北開業時，台北還沒有米芝蓮，拿星其實想都沒想過。
第一次獲得米芝蓮星星時，在想什麼？
還真的沒想什麼，可能因為上午已經被電話告知，心裡有準備了。
這次帶領餐廳摘星，會如何慶祝？
抱持平常心，可能跟家人一起吃頓飯。也會跟團隊慶祝，不過因為我們每天都開門營業，很難找一個時間可以特別空下來慶祝。
《米芝蓮指南》對你的事業有什麼影響？
我希望這對團隊會帶來正面的力量，推動大家走下去，讓他們更加相信自己在做的事。畢竟餐廳不是一個人的事，而是整個團隊的事。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
趁年輕，要多做功課，多去看其他人都在做什麼。如果目標是想摘星，就要了解米芝蓮的評分標準，或是到世界各地的米芝蓮餐廳觀摩，看看要摘星必須達到什麼樣標準，當然磨練廚藝也絕對是必要的。
