食話實說 4 分鐘 2017年1月1日

有請大廚:佐藤秀明,“旅”主廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱忱、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?

有請大廚 米其林指南 香港

位於中環石板街酒店二樓的“旅”(Ta Vie),2015年開業後火速摘下一星,餐廳去年11月出街的第9版《米芝蓮指南香港澳門》中乘勢而上,晉身米芝蓮二星餐廳。

佐藤秀明(Hideaki Sato,40歲)1976生於日本長野縣,由法國料理展開他的廚藝旅程。做了法菜料理十年之後,佐藤秀明對本土和食越發有興趣,決定踏出新一步。  他前往米芝蓮三星的日本料理龍吟工作,在任三年間獲得總廚山本征治的悉心裁培及引領。

2012年6月,佐藤秀明被派往香港天空龍吟任主廚,成為首間海外分店主理人。 佐藤大廚主理天空龍吟的短短六個月內,天空龍吟不但獲得口碑,更摘下米芝蓮二星。

這些年來,佐藤主廚活躍於各項世界級烹飪活動,比如2013意大利的Volant des Chefs、2014年於曼谷四季酒店舉行 的World Gourmet Festival 2014,及2014及2015年於巴黎舉行的Omnivore World Tour in Paris,累積了豐富的旅遊經驗。

他離開天空龍吟另起爐灶後,在Ta Vie以純熟的法日混合烹調技術,將從日本及其他亞洲地區精心搜購的食材炮製成精緻的創意菜式。

踏入“旅”,不難發現每一張餐桌上都擺了一個佛手瓜。佐藤秀明透露,這件食材對他來說,別具意義。

“那是去年在花市裡發掘的食材。第一次看到它的時候,特別興奮買了回來實驗,那個時候餐廳的訂位人數不多,但買了佛手瓜回來之後,奇特的是,訂座的人多了,所以我就繼續買回來,擺在餐廳裡。”

佐藤秀明
佐藤秀明

1)當初是怎麼入行的?

記得是19歲那年。最初是兼職,並不是對餐飲特別投入。我過去很挑食,洋蔥什麼的都不吃,但在廚房裡工作之後,開始接觸各種食材,也覺得從食材轉變為料理的過程特別具吸引力。就像建築大樓一樣,從最基本的開始,一步步去堆砌和建構一道菜的味道。愛上了廚房裡的工作之後,我過去挑食的毛病全都不見了。

2)請分享您的烹飪哲學及料理風格。

純潔、簡樸、季節性。以季節性來說,世界上許多料理都重視季節性,但對日本人來說,對季節性的執著超出食材,更包括擺盤時不同器皿、陶瓷餐具的使用,以至於餐盤上的花草點綴,都表現出對季節性的敏感度。

我學過法式料理,這裡頭有許多複雜的程序,對我來說,它比較有系統和邏輯性,更易於了解。 但日本料理不同,它含蓄、感性,所堅持的簡約、純潔的味道等精髓,不斷推動我,讓我用最簡練的態度和手法去詮釋我所知所學的法國料理。

螃蟹鰐梨與菊花膠凍
螃蟹鰐梨與菊花膠凍

法語裏頭,Ta Vie的意思就是——你的生命,在日語當中,意思是旅程,加上我本身喜歡旅行也鍾情亞洲食材,所以菜單皆是反映我的生命之旅的料理。 甜點法式栗子泥蛋糕恰好反映我以上的堅持。有些人選用罐頭的栗子,但我每天早上到灣仔菜市場選購來自中國的栗子,自然的風味特別好,所以也不用加添額外的奶油。

4)料理的靈感來自……

食材和大自然。對大自然的崇敬之心,其實是自然而然發展開來的。我身長在鄉村,不同的季節,風聞起來的味道都不一樣,有時是濕濕的,有時候乾乾的,有時候帶來森林的味道。

有時候,父親的說話,也很容易引發這種對大自然的敏感度,比如他說:哇,怎麼今年這花開得那麽早?春天的時候,會和父親登山採集野菜,秋天則尋找菇類。

在鄉村的地方,人和自然共存,對於大自然界的敏感度來得很自然。它影響的不僅是衣食住行,最直接的影響還是人們的心緒,進而改變胃口,等等。這一切都直接啟發我的創造力。 比如四季當中我最不喜歡冬天,小時後嚴冬時,踩著及大腿的厚雪上學,這個一點也不好玩。

Civet braised abalone with shell.jpg

3)到“旅”必點必吃的三道拿手菜是⋯⋯

青森海菜與海膽義大利麵。我發現亞洲人上餐廳的時候還是渴望來點碳水化合物、有飽足感的感覺。義大利麵是我們手工自製的,看似簡單,但麵條成分有別於一般義大利麵,口感與一般義大利麵不同,比較貼近亞洲人的口味。我本身鍾情海膽,採用馬糞海膽(bafun uni),在不同的季節裡,海菜的味道也不一樣。

我本來就是日本人,吃著日本的料理、食材長大,那個時候,山本征治先生創辦龍吟。一回,我看到他的一道菜——墨魚汁“報紙”,不是典型的日本料理,也不是一般日本料理師傅會做的菜,這道菜深深啟發了我。我問山本征治先生,可不可以到他的餐廳去學習,不需要工錢我也願意。

那個時候,我每個週末就到東京的龍吟學處,最終決定辭掉法國餐廳主廚的職銜,加入龍吟。那時候32歲了,並不年輕,但決定放掉一切重新開始。在龍吟的廚房工作時,我發現了傳統日式料理和分子料理之間的微妙處,但龍吟的廚房又那麽地傳統。

6)烹飪之外,您有哪些志趣?

廚房之外的生活,總是跟廚房有關。我喜歡上餐廳,再一個就是上菜市場。週日通常沒有太多思考的時間,但每天上了菜市場之後,我會到咖啡座吃個麵包,有靈感的時候,就把想法、插圖記在我隨身攜帶的筆記本子裡。

7)當廚師最大的樂趣或滿足感在與……

推動自己,每天不斷進步,在創意方面取得各種大大小小的突破。在烹飪的路上20年,讓我覺得前面有更多學習和進步的空間。 有些廚師把廚房裡的工作發展成為一盤生意了,但我特別鍾愛廚房工作。廚房裡的工作需要經營各種人事關係,溝通非常重要,我尊敬廚房裡的每一位成員,也覺得這份工作專業,需要極大的熱忱。我可以接受沒有廚房經驗的年輕廚師,他可能不懂任何廚房技巧,但他必須對廚房工作抱持極大熱忱。這一點,只要他一踏進廚房,我很容易就能看得出來。

Sweet corn puffed mousse with aburi botan shrimp in shrimp broth jelly_msize.jpg

5)你到龍吟工作時,已是一名專業的法國料理廚師,怎麼再倒回來學日本料理?

做法菜一段時間後,明瞭一個道理——法國菜不是我的料理,我的味蕾不是法式的,我來自不一樣的背景。那個時候我30歲了,在輕井澤的一家法國餐廳Hermitage de Tamura擔任主廚。不過當時我開始思考我的身份,而且開始對日本料理產生好奇心。

9)米芝蓮指南如何影響/改變您的專業、人生?

記得24歲那年在巴黎歷史性餐廳La Tour d'Argent用餐。而Ta Vie在2015年開業不到半年摘下一星,非常開心、驚訝。雖然如此,也不自滿。 奧林匹克賽事裡,成績出來拿下金牌就完了,但廚師的工作不是這樣。經營餐廳也不是。

拿了兩星三星之後,還是要面對客人,還是要盡最大的努力讓客人滿意。 米芝蓮星只是我們一年當中,每日努力不懈的成果之一,重點是摘星之後,我們要付出更多的努力,一年裡的每一天都是這樣。——努力讓自己明天比今天好。

新鮮栗子與普洱冰淇淋
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