面前是一道賣相漂亮的「西班牙紅蝦蒸蛋白」（主圖）。線條優美的碟子中，如手掌大、只經輕炙和蒸的西班牙紅蝦，色彩奪目，輕易成為主角。在蝦之下，是蒸蛋白，但這不只是蛋白而已——為了加強鮮味，大廚在蒸好的蛋白上，鋪上了一層薄薄的蝦湯，既美觀，也提升美味。此外，菜式還加入了竹笙和炸脆了的瑤柱絲，讓菜式展現中餐蒸蛋白的技巧同時，亦注入能增加口感的新意。「除了西班牙紅蝦，客人還可以選擇肉質結實一點的日本九州蝦，或彈牙的本地海蝦來做這道菜。」侍應禮貌地介紹。
你或許不會想到，這道富創新元素的菜式，是來自有 50 年歷史的「新同樂」餐廳。這是難怪的，始於 1969 年的「新同樂」，一向予人傳統老派高級粵菜廳的形象。這當然和餐廳的歷史有關：創辦人袁傑，早年在西環開設「四利魚翅庄」，為了和好友有個相聚的地方，便於銅鑼灣邊寧頓街開設「同樂」，後來哥哥退出，遂於 1969 年改名為「新同樂」，以標誌餐廳翻到新的一章。因為袁傑的生意背景，「新同樂」以鮑參翅肚等矜貴食材炮製菜式聞名。
至八十年代，「新同樂」擴充至四間分店：銅鑼灣邊寧頓街、尖沙咀海港城、尖沙咀麼地道和跑馬地，均以名貴粵菜為主打。後來餐廳經歷 1989 年袁傑交棒給兒子袁兆英；2001 年休業；2007 年由袁兆英和兒子、第三代負責人袁展樑於跑馬地重開；2009 年搬到尖沙咀 The Mira 現址，以及 2011 年餐廳獲得米芝蓮三星殊榮，成為當年香港三間米芝蓮三星餐廳之一。這些歷史，皆令「新同樂」的高級傳統粵菜形象非常牢固——人人均以為「新同樂」的餐單上都以鮑參翅肚和傳統菜式為主——這一度是真的，但在第三代的領導下，餐廳已逐漸意會創新的重要。
不被淘汰
「以往，一間餐廳只做傳統粵菜，的確是可以的，但到 2009 年我接手時，市場已百花齊放，日本菜、法國菜、火鍋……你想吃什麼菜，基本上已應有盡有，我們必須再提供一些和大方向不一樣的東西，才不會被淘汰。」袁展樑說。
有別於一般粵菜廳老闆，袁展樑年輕，只是 40 出頭。他從加拿大讀書後回港，喜愛美食的他，在香港不論奢華酒店餐廳、咖喱小店，都在他的美食清單上。旅行出發前，也會做好資料搜集，訂好要到哪裏吃飯。就是因為對本地及國際的美食市場有認識，他既知道「新同樂」的優缺點在哪裏，也願意作出改變。
因此，當他 2009 年正式接手餐廳營運時，他銳意找一位能接受改變的中菜廚師作行政總廚，遂和陳勇師傅一拍即合。
什麼才是 chef
12 歲便入行的陳勇，今年已 60 歲，他不像袁展樑般外向，像不少大廚愛用社交媒體，他在這方面卻非常低調，不過他卻非常願意接受新事物，不會固步自封。
「我入行時，就是在最地道的中菜館工作，當時無工衣、無工鞋，不穿上衣在炒菜。後來我去到印尼、北京、新加坡、杜拜工作，才見識到什麼才是 chef。」陳勇說，當時他到過各地的酒店及高級食肆工作，他目睹大廚原來會利用文件，把食譜系統化；廚房的地上原來可以清潔得一滴汁也沒有。樓面和廚房，也可以有很好的溝通，改良出菜的步伐。一切都像為陳勇打開了一片新天空，他知道他想自己能進步，令自己在行業中能歷久彌新。2009 年，他遇上有相同想法的袁展樑，兩人一拍即合，一起向新方向前進。
兩人組班後，在「新同樂」推出第一個重大改革，是中菜「位上」，即菜式煮好後，會分為每人一碟才上桌，改變中菜一貫客人從一碟菜式中夾菜的形式。陳勇坦言，他們不是第一個在中餐行業做這件事的人，但當時仍屬先鋒。「2009 年已有酒店做位上中菜，我和袁生（袁展樑）都認為『位上』美觀、衛生，符合新時代客人需要，便在餐廳執行了。」
在客人看來，位上不過是把一大碟菜式分成小碟，看來不是什麼驚天動地的變革，但在背後，有很多細節是不為人知的。
例如，一份「灸燒熟成牛肉伴花椒沙律」，以前一位廚師炒好，擺好盤就可上桌了。現在，分工要很仔細——一位廚師炒牛肉，另一位廚師要校準時間，準備沙律，並在四份碟子上放好一碟一份，牛肉一炒好，即時作四次擺盤才可出菜，當中牽涉的協調，都比以往複雜得多。陳勇再舉一個例，好似乳豬，以前燒好、切好即成，現在還要逐件擺盤。只做一兩道菜的話，當然可以，但當繁忙時，20 多道菜都要這樣做，所多花的時間及心機便以倍數計算，少點堅持都不成。
「的確是多了很多步驟，好多廚師不習慣，覺得麻煩，就離職了，但每個地方都有自己規矩。」陳勇堅定地說。
「行內也有很多批評，指『位上』會令菜式變冷，這樣做只不是過噱頭。誠然，我們選哪些菜式應位上時會避重就輕，蒸魚等菜式我們是不會分的，但我承認，熱度差一點是真的，但你做事一定有得有失，你便自己衡量應不應該做。」不理閒言閒語，以獨行俠來形容自己的陳勇說。雖然他們面對批評，但客人的支持，證明了他們做對了。「現在就算是一圍枱享用的菜式，很多客人都主動要求某些菜式『位上』，喜歡這樣食用時更衛生、方便。」袁展樑說。
食材精益求精
此外，陳勇也敢於使用中菜少用的食材，既挑戰自己，也為客人帶來新鮮感。好像文章開首提及的西班牙紅蝦和日本九州蝦，都不是粵菜常見的選擇。餐廳也有一道「菊正宗清酒煎雪花和牛」，以日本酒入饌，增加香味，客人更可選擇使用日本產 A5 神户或澳洲產 M9 和牛，鼓勵互動，做法在粵菜餐廳中屬少見。「京韓烤西班牙黑毛豬腩」則以泡菜做汁，烤西班牙黑毛豬，也是大獲好評的新嘗試。
與此同時，陳勇沒有忽略傳統食材，例如招牌「草本炆鮮牛尾」，他刻意找來連皮的牛尾——這是坊間少見的，因為牛尾必須要是新鮮貨才帶皮，其他餐廳多取外國貨，皮一早去掉了，若非與肉販關係好，很難取得。此外，牛皮回到餐廳，還要燒去幼毛、刮走污垢，工序多而繁，不過帶皮牛尾，吃時膠質重，有咬勁卻不韌，比無皮牛尾美味得多，陳勇因此也不怕麻煩，堅持採用。
「我覺得粵菜的食材，可以用得再精緻一點。而且，我們架構精簡，有供應商打電話來，我試完覺得好，便做一道樣版讓袁生和團隊試味，大家滿意便可出街。我們又可按客人回饋，隨時改良或下架，彈性很高。」陳勇說，解釋了餐廳可以常常推出新菜式的箇中原因。
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調校份量
此外，自己也是時常四出品嘗美食的袁展樑，深知若餐廳能體會客人的需要，他會很高興。因此，他也代入客人身份，在份量上進行改變。
「例如燕窩，我們希望普及化一些，所以除了每位約 600 元的椰杏汁燉官燕外，我們也推出小麥紅棗燕窩露、流沙燕窩煎堆、酥皮焗紅豆燕窩等精緻小巧的燕窩甜品，滿足客人需要。」此外，餐廳也用一隻手指長的嫩刺參伴煎脆麵，讓客人不用大灑金錢也能嘗到海參獨有口感。
#suntunglok 的意義
經過接近十年在各方面的改變，卻同時保持舊有優勢，如保留桌邊服務（tableside service），在客人面前煮粥、煮海參；桌具仍一絲不苟，用上骨瓷碗；燈光也經設計，顯出氣氛，令新同樂做到了他們當初許下打造獨一無二餐飲體驗的目標。
「酒店中餐，擅長環境、服務、擺盤；獨立中餐廳，則有彈性、有創意。現在，新同樂結合了兩者優點，希望客人欣賞。」袁展樑說。
袁展樑也留意到，客群也漸漸有轉變。近年，除了以往的忠實客人外，現在也增加了不少 20 多至 50 歲的客人，開拓了一群年輕新客源。
此時，他在電話 Instagram 中輸入 #suntunglok，讓我看 tag 餐廳的是什麼人。「你看年輕人是很多的。我會看他們點了什麼、post 的是什麼，感受他們的喜好。」袁展樑微笑說。
「餐廳必須能歷久彌新，我也一樣——不可以讓餐廳停下來、不可以讓自己停下來。」陳勇總結說。「每當我們看到客人喜歡我們的菜時，我都會很高興，這就是我們的不斷前進的動力。」
一星：優質烹調，不妨一試！
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