美味尋真 4 minutes 2020年3月10日

米芝蓮評審員最愛什麼食材?

我們邀請米芝蓮評審員分享他們的最愛食材,並細說他們與那食材之間的故事。

米芝蓮評審員 食材

Prik kee noo suan(鳥眼辣椒) 

好多年前,我在泰國第一次看到這些辣勁十足的辣椒。那時我在曼谷參觀大皇宮,在湄南河對岸的 Wang Lang 市場吃東西。我永遠都不會忘記加入這些辣椒的冬陰湯的第一口滋味,如此濃郁、辛辣、清新、酸味,令我深深著迷,開始愛上泰式料理與這些美味的辣椒。

若要找一種能夠以最多方式提升多道泰式佳餚的食材,必定是這種小小辣椒。它靈活得毫無疆界,無論是為簡單的青木瓜沙律(som tam) 提味,或是為鴨肉紅咖喱(kaeng phet pet yang)增添深度,它都應付自如。火辣味濃的 nam prik pao(辣椒醬)也能把一碗麵湯提升到全新高度,甜辣交織。一旦你辣上癮了,就會發現它的無限可能,盡情探索它的無窮妙用。

延伸閱讀:認識秘魯辣椒

若要找一種能夠以最多方式提升多道泰式佳餚的食材,必定是這種鳥眼辣椒。
若要找一種能夠以最多方式提升多道泰式佳餚的食材,必定是這種鳥眼辣椒。

蟹 

有些人會站在珠寶店的櫥窗欣賞設計師名錶,而我則會被漁販深深吸引,可以站在那裏緊盯半天。不過使我心跳加速的不是鮮蝦、龍蝦或龍脷魚,而是蟹。

我在海邊長大,還記得美妙而醜怪的蟹躺在廚房裏準備下鍋的樣子。父親是蟹迷,是他把我帶到蟹的世界,從而帶我展開美食之旅,在世界各地品嘗蟹菜。軟殼蟹、泥蟹、石蟹、雪蟹、珍寶蟹、藍蟹、蜘蛛蟹、帝王蟹,無論公蟹或母蟹,都吃。

12 歲那年我在一家魚店裏兼職打工,有一天被安排處理蟹。老闆回到店裏時,看到桌上到處都是剝開的蟹殼,為我的工作效率露出笑容,直至發現取出的蟹肉量不合比例,馬上變了臉色,因為我忍不住吃了許多鮮甜蟹肉。而我的這份工作也告吹了。

蟹肉怎麽吃最好?我喜歡蟹餅,至今還記得多年前在馬利蘭州車薩比灣(Chesapeake Bay)一家蟹店裏嘗到的滋味。新鮮燙煮的蟹肉搭配著馬鈴薯和蛋黃醬享用,也很美味。不過說到最美味的吃法,是把調了味的新鮮蟹肉,配搭牛油果、葡萄柚一起吃,讓人回味無窮。

延伸閱讀:鳥取嘗蟹攻略

其中一位米芝蓮評審員喜歡把新鮮燙煮的蟹肉,搭配著馬鈴薯和蛋黃醬享用。
其中一位米芝蓮評審員喜歡把新鮮燙煮的蟹肉,搭配著馬鈴薯和蛋黃醬享用。

歐防風(Parsnips) 

歐防風是羅馬人的催情食物、中國人的草藥、戰爭時期用作做蛋糕的砂糖代替品……但我對歐防風的愛好來自童年時期,大人從小鼓勵我們在自己的園地裏種植可食用植物,而歐防風似乎很容易生長。歐防風是一種「馬麥醬(Marmite)食物」——你只能喜歡或討厭它,對我來說,吸引我的是它的甜味,我一直都很愛吃甜。

其他根莖類蔬菜如芹菜似乎都享有更好的形象與更時髦的名聲,但歐防風是很靈活的食材:可以烘、烤、蒸、炒、打成泥狀、剁爛;可搭配健康菜葉作為紮實基礎,或用在菜汁裏。它為湯品增添溫暖與絲滑感,而做成酥片用來下酒更是令人難以抗拒。以歐防風搭配烤鹿肉、鍋燉菜或撻批都很適合,聖誕晚餐更是少不了它。

歐防風可以烘、烤、蒸、炒、打成泥狀、剁爛,是很靈活的食材。
歐防風可以烘、烤、蒸、炒、打成泥狀、剁爛,是很靈活的食材。

鯖魚

我對鯖魚的最初記憶是童年時期在蘇格蘭西岸釣魚,大家都因為漁獲豐盛而笑容滿面,滿載而歸。因為它容易烹製又健康,至今鯖魚仍是家庭最愛,我們愛簡單把它炭烤,搭配溫暖的薯仔沙律享用。

這是一種很靈活的食材,可用不同方式烹製:煙燻、醃製、風乾或燒烤。煙燻鯖魚醬令人難以抗拒(Nathan Outlaw 的食譜值得參考),我也用 Tom Kerridge 的食譜,用火槍炙燒鯖魚,搭配甜菜頭醬。鯖魚是我在世界各地的壽司店裏最愛的握壽司,肥美鮮味與醋飯完美搭配。北歐人的吃法喜歡搭配辣根與接骨木花,或是配上大黃或帶酸的醋栗,營造對比效果。當然,他們也醃製鯖魚,搭配黑麥麵包做成開放式三文治。鯖魚很適合搭配印度和亞洲風味與香料。我曾多次在西班牙自駕度假,車上經常放着幾罐 Ortiz 鯖魚罐頭,只等着新鮮麵包。

鯖魚的肥美鮮味,能與壽司的醋飯完美搭配。
鯖魚的肥美鮮味,能與壽司的醋飯完美搭配。

豬肉 

在我的成長時期,烤肉是真正的家庭美食。大塊的豬肉,外皮金黃酥脆,搭配香甜的蘋果醬以及當天上午才從爺爺的菜園中採摘的蔬菜。直到今天,我仍然為我的家人做同一道菜,所有的配料跟當年一模一樣,充滿美好回憶。

豬肉生產的各種各樣產品我都喜歡。從標誌性的豬肉批到香腸、醃豬腿與煙肉。我的最愛有西班牙與意大利火腿、風乾肉與沙樂美腸,不同地區有各自的風味與處理方式。如今我們在食用時,都能知道豬肉的品種,如格洛斯特老斑豬(Gloucester Old Spot)、中白豬(Middle White)或間條豬(Saddleback),目前最流行的好像是曼加利察豬(Mangalitsa)。

誰不愛吃豬扒呢?五花肉或豬肉絲配啤酒更加美味。北歐國家以家畜做成許多美食,而在亞洲我一定會吃叉燒。當然還有煙肉三文治,最佳的美味。

從標誌性的豬肉批到香腸、醃豬腿與煙肉,豬肉生產的各樣產品都有其吸引力。
從標誌性的豬肉批到香腸、醃豬腿與煙肉,豬肉生產的各樣產品都有其吸引力。

蘋果 

小時候我記得父母的園子裏有一棵老蘋果樹,每年秋天的收成量,多得難以置信。媽媽做的所有美食都與蘋果有關:蘋果夏洛特、烤蘋果酥、蘋果批,與葡萄乾和肉碎一起烘焙,有時候還做成酥皮卷。鹹味菜式包括豬肉與洋蔥和蘋果、蘋果醬,甚至是牧羊人批與蘋果(這是唯一一次我對蘋果感到失望)。

奇怪的是,我並沒有因此而討厭蘋果,反而吃蘋果上癮,經常翻牆偷嘗鄰居的蘋果品種,樂趣無窮。

如今更讓我難以抗拒的是反烤蘋果塔、沙冰或梳乎厘,我甚至嘗試說服自己,偶爾來一杯蘋果拔蘭地或本地的波莫納拔蘭地,很符合每日一蘋果的習慣。不過,媽媽的蘋果批是什麽都比不上的。媽媽,聽到了嗎?

雖然小時候常吃蘋果,但其中一位米芝蓮評審員並沒有因此討厭蘋果,反而吃蘋果吃上癮。
雖然小時候常吃蘋果,但其中一位米芝蓮評審員並沒有因此討厭蘋果,反而吃蘋果吃上癮。

鰻魚 

鰻魚在水中游動的動作,令某些人感覺不安,但我真的很愛吃牠。每次在北歐都會點煙燻鰻魚,我甚至喜歡倫敦的鰻魚凍,但真正讓我一提起鰻魚就要流口水的地方是日本。飛機還沒降落在成田機場,腦子裏已經是游水淡水鰻魚。

烤鰻魚看似簡單,但和許多日本烹飪技巧一樣,需要很多年的鍛煉。蒲燒鰻魚把鰻魚切開攤平,塗上甜醬(往往是秘製配方)。單吃已經很美味,裝在漆盒裏鋪在白飯上面更是無敵美味。這可以是我在世界上的最後一餐。

我也不反對白燒,即鰻魚搭配鹽而不是醬汁。如果吃握壽司,淡水和海水鰻魚我都喜歡。此外,不可不提的是經典日本下酒小吃的酥炸鰻魚骨——有了它,誰還要薯片?

蒲燒鰻魚把鰻魚切開攤平,塗上甜醬,裝在漆盒裏鋪在白飯上面,是無敵的美味。
蒲燒鰻魚把鰻魚切開攤平,塗上甜醬,裝在漆盒裏鋪在白飯上面,是無敵的美味。

本文由米芝蓮指南英國編輯部撰寫,黃匡寧翻譯。請於這裏閱讀原文。

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