假日的林鈺明，和平日我們看到的他非常不一樣——這天，他會脫下具威嚴的白色廚師高帽，換上便服球鞋，開車到西貢。走在海濱長廊上，感受着海風吹拂，他的表情格外地輕鬆。林鈺明說，每個月他都會來西貢數次，放鬆心情。
「我從小便住在西貢附近。讀書時期，我和朋友一有時間便會來西貢游泳、燒烤。現在有了自己的家庭，換成帶孩子來行山、放風箏、踏單車。他們『放電』，我則『叉電』，吸一口新鮮空氣，享受一下大自然。」
在西貢的半天
每次來到西貢，他都喜歡待上半天，陪小孩活動外，另一個不可少的節目就是吃海鮮。西貢的海鮮全港聞名——這個位於香港新界東部的地區，自 14 世紀開始便有漁民居住，多年來發展成一個大眾公認的「海鮮聖地」，為本地人和國際旅客所認識。和林鈺明走在「海鮮街」上，你會看到路旁盡是海鮮餐廳，其門前一個接一個的水缸中，盡是生猛鮮活海產：龍蝦、蜆、螺、螃蟹、各種魚類……叫人眼花撩亂，目不暇給。
這時，若你往海邊探頭向下望，又是另一道風景——不少艇家會把放滿各式海鮮的小艇泊在岸邊，遊人在岸上向艇家大聲喊要買什麼後，艇家會把海產放到袋中，再把袋子遞給岸上的客人，交易方式極有特色。
林鈺明便是這些艇家的顧客之一。他習慣在艇家處先買兩、三款海鮮，拿到朋友的露天餐廳加工，另外再點一些餐廳的海鮮美食，享受一頓豐富寫意的海鮮宴。當他在揀選海鮮時，你會看到他面上充滿好奇，又會請熟悉海鮮的朋友推介時令的、特別的品種，滿心期待地發掘着大自然給了我們怎樣的時令美食。
對海鮮的觸覺
「不論你做了多少年的廚師，來到西貢，你會發現你總有新的事物可以學習。有時你在這裏會看到一些比較特別的海鮮品種，例如牡丹蝦，有時你又會看到大墨魚，可以用來做刺身，邊走邊看，會讓你有所增值。」林鈺明說。「這次我來到西貢，也看到了赤米蝦，讓我想起它的當造期，這樣你對季節也有了感覺。」
這些對海鮮的見識和觸覺，對身為粵菜大廚的林鈺明來說是重要的。當廚師已 20 年的他，曾在英國、菲律賓等地工作，2019 年加入香港半島酒店成為其中餐行政總廚，負責管理米芝蓮一星「嘉麟樓」，一直專注鑽研粵菜。入行初期，林鈺明已經需要製作很多名貴海味和活海鮮的菜式，「我入行時已經在用鮑魚、海參等食材。活海鮮方面，我們會炒球、椒鹽、避風塘、豉汁蒸……不同海鮮配上不同煮法，變化多，選擇也很豐富，令海鮮在粵菜中扮演了非常重要的角色。」
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在提供上乘粵菜的「嘉麟樓」，海鮮也是主角之一，選擇佔了餐單比例的三分一。當中部分食材採用了可持續發展海鮮，部分菜式亦會隨時令轉換，好像「蛋白花雕蟹鉗」便是近日其中一道推介。這道菜式做法經典，蟹鉗生拆後，和蛋白一起蒸，林鈺明要求自己既要做到蟹肉和蛋的質地保持嫩滑，也要做到蟹肉的鮮味滲到蛋白當中。最後加上花雕芡，味道清新美味。
「我曾在菲律賓工作，在當地也愛逛街市，熟知菲律賓的肉蟹鮮甜、肉質結實，非常適合製作這道菜，因此儘管坊間常用越南蟹，但我們認為用菲律賓蟹效果更好。」林鈺明說。這道菜一天最少賣出 30 至 40 份，甚受歡迎，證明了林鈺明選海鮮的眼光。
另一道時令海鮮菜式是「骨香龍脷」。這道菜是一魚兩吃——魚骨炸至帆船形，口味酥香；魚肉則起球，加入辣椒、欖角炒至帶焦香，鮮味十足。「我在其他地方吃飯時，想到不如做一道有炸有炒、也有軟硬兩種口感的菜式——這就是這道菜的想法。」林鈺明在醃魚肉時，特別加入蛋白，讓魚肉吃起來更滑。魚骨要炸至漂亮的形狀，也是不簡單，要好好掌控油溫才做得到，再次看出了林鈺明的功架。
不變的宗旨
談到他一向的烹飪宗旨，他一再強調學習的重要。 「我的創作靈感是從生活周邊而來，我們會去不同地方發掘、嘗試新事物，擴闊自己的見識，西貢就其中一個這樣的地方。」林鈺明分享，他每次放假到西貢走一圈後，隔天上班時狀態總會特別好。
「放鬆後『叉足電』回到工作上，不論靈活性、吸收力都會變得更好。」假日的西貢之旅，加上上網、看書等其他學習渠道，讓林鈺明屢屢有新想法，既有助他為「嘉麟樓」帶來一道又一道的招牌菜，也在不知不覺間，讓林鈺明成為了一個更好的粵菜大廚。
