香港國際都會的形象，建基於往來的旅客來自大江南北、世界各地。機場以外，位於灣仔的香港會議展覽中心，也是各地人士最常聚集的地方，設在這裡的食肆要平衡不同口味的需要，絕不容易。難得的是新滬坊在傳統上海菜的濃油赤醬中，做出平衡並受不同人士喜愛的滬菜。我們來跟主廚干曙光談談，如何煮出大家都滿意的上海菜來。
上海菜分成本幫菜及海派，簡單來說，海派是改革開放後，將傳統本幫菜融入不同地方菜系，可謂是當年的新派上海菜。要說能夠融匯不同地方的特色菜，香港獨特的文化歷史背景，亦極適合海派上海菜落地生根。
新滬坊由 2009 年進駐香港會議展覽中心，不時在《米芝蓮指南香港澳門》的推介中榜上有名，2017年的指南中更入選為必比登推介，而主廚干師傅，雖然是外省人，但一直以來都在香港傳統的上海名店工作，既掌握了海派上海菜的廚藝，亦對外省人使用不同香料調味有認識，更將海派菜融入更多健康元素，符合現今飲食潮流。
在講求濃油赤醬的上海菜中，要加入健康的元素不容易，干師傅謂，某些菜式為保傳統的原汁原味，在調味及用料的變化上不會作大改動，好像紅燒的菜式只會跟足傳統，做的都是不能忘本的味道。但在材料上會略作調整，例如以健康的菜油代替花生油或豬油；又，傳統的菜式蒸鰣魚，古法會包著豬網油蒸，今日如非客人特別交待，便不會加豬網油，雖然濃香稍遜，但在揀選鰣魚上多下功夫，只用較肥美的魚，豐盛的魚油帶出鮮潤滑溜滋味；而在糖醋的菜式中，則以更多份量的鮮果及用上更健康的果醋做醬汁。
在味道的調整上，先不說西方國家的食客，單是中國大江南北的食客中，干師傅已發覺北方人較愛濃厚味道，老一輩可能又比較愛清淡點。干師傅與樓面同事合作無間，由侍應們留意顧客點的菜式、說話、心意等等，並細心詢問調味的要求，推敲出更適合客人的味道而稍作調整。
在宴席請客中，亦先詢問所邀賓客的要求，好像一道平常不過的葱燒遼參，海派煮法會以鮑汁炆烤，而本幫菜做法則不用鮑汁，這些都會事先與客人溝通，務求煮出客人期待的味道來。
當遇到外藉客人，侍應會盡量介紹一些無骨的菜式，甚至特別為其將醉雞起骨也可做到，這種由服務到廚房煮製調味的胋心，是新滬坊成功的因素之一。
說了那麼多，還是一吃才最知箇中滋味，能入選必比登推介，自是符合我們對追求美食的準則。
