Concasse 在法文中是「搗爛或研磨」的意思,這是一種基本烹飪技巧,常用於蔬菜。
而 Tomato concasse(番茄丁)是一種簡單有用的技巧,學起來隨時派上用場。整個過程包括把外皮輕輕鎅開的番茄在水中煮熟,然後去皮、去籽、剁碎,就能夠搭配各種菜餚享用。
Tomato concasse 可以用作番茄醬的基礎、塗在酥脆麵包上做成 bruschetta,或加入法式蛋黃醬(Béarnaise)中,製成修隆醬(Choron)。
紐約市米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 在他的糖煮番茄中加入 tomato concasse,為他的蟹肉餅增香提味。
以下是 Ripert 的食譜,可在家中輕易製作:
番茄丁(Tomato Concasse)
食譜由紐約米芝蓮三星餐廳 Le Bernardin 的老闆兼主廚 Eric Ripert 提供
食材
兩個牛排番茄(beefsteak tomato)
做法
把一鍋水煮滾。把番茄輕輕劃開,汆燙 30 秒讓外皮鬆開,即刻放入冷水中,用小刀去皮,從中間切開,去籽。把番茄切丁。
本文率先刊載於米芝蓮指南數碼網(紐約版),並由黃匡寧翻譯。於這裡觀看原文。