米芝蓮二星中菜館天龍軒大廚劉秉雷，入行 40 年間，曾有個難忘記憶：一次過炮製過百個冬瓜盅。回想當年，劉秉雷說：「從前壽宴會用冬瓜盅（多稱燉金盅），最高記錄一次要炮製過百個，用五個爐頭，疊幾層蒸籠，要爬上長梯才能烹調。」
愈來愈少人做
這種場面現在難有了，大排筵席不像從前普遍，就算擺酒也未必選用冬瓜盅，人力也不像從前充裕。對於冬瓜盅，劉秉雷有些感慨：「少人做、少人點，慢慢就會失傳，快無人記得這道菜了。」
不過，天龍軒餐牌上，仍有冬瓜盅，大家只需提早一天預訂即可。劉秉雷說，製作冬瓜盅，各冬瓜品種都可使用，只要選光滑重身的瓜就好，製作時，要選有瓜蒂的一邊，味道比較濃郁，此外，製作亦有三個注意事項。
選墜手的冬瓜，有瓜蒂的一邊有更濃的瓜味。（攝影：陳志雄）
三大注意事項
「首先要平均挖走瓜囊，也不可剩下太薄的瓜肉，否則易穿。其次將冬瓜置在小碗和小碟時，要加入廚房紙或者毛巾墊底才穩固。最後注湯要注滿，才可以壓住冬瓜，否則湯盪來盪去，一定打翻。」
為了整個瓜盅穩固，劉秉雷也不喜歡在冬瓜面雕花，因為冬瓜皮薄了，受壓就易穿。劉秉雷強調，老師傅教落，做前先要醃冬瓜，用鹽糖花雕塗在冬瓜上，醃 45 分鐘，讓其入味。
至於配料，他認為可以十分多元化：「家居版本其實有甚麼就放甚麼，酒樓製作的話當然按客人喜好，例如手撕雞肉、瑤柱、夜香花、各種海鮮甚至田雞都可以。」雖說眾多配料，可按客人喜好添減，但劉秉雷認為火腿是必須的：「可為淡味的冬瓜增添鮮味。」
配料全放在瓜邊，看起來陣容更強更華麗。（攝影：陳志雄）
冬瓜盅（四位用）
上湯
材料
- 老雞 半隻
- 豬赤肉 2斤
- 火腿 8兩
步驟
- 用滾水略灼老雞及豬肉，除去血水
- 全部材料加水煲2小時（可以切細材料，容易出味）
- 隔去湯渣
冬瓜盅
材料
- 冬瓜 半個（ 約 6 斤）
- 夜香花 1兩（原朵生用）
- 鮮蓮蓬 1個（用滾水灼熟去衣，取出新鮮蓮子，穿蓮子心）
- 草菇 2兩（需先出水）
- 火鴨肉 2兩（切塊）
- 帶子 3兩（以上湯灼熟）
- 蟹肉 2兩（蒸熟去殼拆肉）
- 鮮蝦 2兩（以上湯灼熟）
- 火腿肉 1兩（切成碎粒）
步驟
- 挖去瓜囊，加 1 茶匙鹽、半茶匙糖及少許花雕，塗於冬瓜肉上，醃 45 分鐘（建議用有瓜蒂的一邊，瓜味較重）
- 加入上湯，燉 2 小時 （選用老瓜較香但有筋，要燉較長時間）
- 把所有材料放於冬瓜盅口位置裝飾即成
貼士
- 醃冬瓜可以令瓜肉更美味，而且辟除草青味。
- 燉冬瓜後，可以筷子刺到瓜肉中，輕力亦成功刺入，即瓜肉夠腍，一般一個半小時便達到這個效果。
- 酒樓會把配料放在瓜頂擺盤，家居製作，可一股腦兒全放進湯中。
- 刮取瓜肉時，要由面刮向底，反過來的話容易把瓜刮穿。
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